Pavé de silure de Loire rôti au riz vénéré, mirepoix de légumes, bisque d’écrevisses, une recette proposée par Florent Martin du restaurant Au Martin Bleu à Tours (37).

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 filets de silure de 180 g
– 150 g de riz vénéré
– 1 carotte
– 2 navets
– Bouquet garni
– 1 kg d’écrevisses
– 3 noisettes de beurre
– Vin blanc
– Cerfeuil
– Epices Rabelais
– Poivre et sel

le chef Florent Martin crédit photo G. Pudlowski

Procédure 

– Lever les filets de silure et les dégraisser. Couper des pavés d’environ 180 g. Saler et poivrer, soupoudrer d’épices Rabelais et maintenir au frais.
– Faire cuire le riz vénéré environ ½ heure dans de l’eau bien salée. Ajouter les carottes et navets en petits dés avant la fin de la cuisson.
– Faire une garniture aromatique, mettre le tout à suer dans un rondeau plat, y ajouter les écrevisses préalablement écrasées, singer et mouiller vin blanc et eau laisser réduire doucement pour épaissir, mettre 2 ou 3 noisettes de beurre et monter légèrement.
– Faire cuire le pavé de silure pendant 7 mn au four à 180°C et tenir au chaud.
– Dans une assiette plate, placer le riz au milieu en rond avec le silure au-dessus. Verser autour la sauce chaude et servir les convives dans la lancée. Mettre quelques pluches de cerfeuil sur le poisson.

Vin conseillé : un chenin sec, le Montlouis de chez Pascal Berthelot.

Au Martin Bleu 
34 avenue de Grammont
37000 Tours
Tél : 02.47.66.79.33
www.aumartinbleu.com

RELIRE