MOF Cuisine 2015 : le concours de cuisine qui vise l’excellence

32 candidats se sont présentés à la finale pour l ́obtention du diplôme d’Etat “Un des Meilleurs Ouvriers de France” autorisant le port du prestigieux col “bleu blanc rouge” répartis sur deux jours d’épreuves et dans 4 cuisines.

ARLOT Olivier (La Chancelière), ARTHUS Sylvain (La Table d’Alfred), AUGIER Renaud (La Tour d’Argent), BASSELOT Virginie (Saint James), CARCENAT Benoît (Restaurant de l’Hôtel de Ville), CAMPANELLA Boris (Cheval Blanc), CHARRIER Thierry (Quai d’Orsay), CORBIERE Romain, COUVIN Olivier (Auberge du Pont de Collonges), DESVIGNES Fabrice (Présidence du Sénat), DRAPEAU Thierry (Restaurant Thierry DRAPEAU), FAYE Arnaud (La Table du Connetable / Auberge du Jeu de Paume), FOURNIER Yoann (Hôtel du Palais), FRION Nicolas, GARRIGUES Pascal (Hôtel Hermitage – MONACO), GESSON Guillaume (Hôtel de la Pinède) , LEMAL Laurent (Hôtel Restaurant Riberach), LE QUELLEC Stéphanie (Restaurant La Scène / Prince de Galles), MOUEZANT Patrick (Lycée Professionnel René Auffray), NICOLAS Benoît (Lycée Ferrandi), NIERI Arnaud (Brasserie du Paz – Pasino), PATISSIER Benjamin (La Pyramide), RAOUX Christophe (Café de la Paix – Intercontinental), RATTIER Tanguy (L’Atlantide – M. Gueho), ROUCHETEAU Julien (Hôtel Lancaster), ROYER Guillaume (Hôtel du Castellet), SCHILLING Jérôme (Guy Lassausaie), SCHMITT Christophe (Le Diane – Fouquet’s), SCORDEL Francis (L’Atelier des Saveurs), SIMONIN Frédéric (Restaurant Frédéric Simonin), VAN PETEGHEM Rémi (Restaurant Gaddi’s – The Peninsula Hong Kong), WOZNIAK Laurent (Restaurant Bayview – Hôtel Président Wilson)

Cette année, Alain Ducasse est le Président du concours et dirige la classe 1 “Cuisine-gastronomie”. Michel Roth est le Président Délégué de la classe et Jacques Maximin ainsi que Christophe Quantin, en sont les vice-présidents.

Les missions et responsabilités sont ainsi réparties. Jacques Maximin est l’homme des sujets. “Je suis la mémoire des sujets des concours. Pour le thème je suis vigilant à ce qui a déjà été fait et à la saison”, précise-t-il. “Je propose plusieurs thème qui seront tirés au sort au dernier moment. Pour la pintade, j’ai réfléchi au moyen de l’anoblir et de rendre la recette compétitive”.

Ensuite, les thèmes sont techniquement réalisés en collégialité avec Michel Roth et Christophe Quantin. “C’est à partir de la faisabilité et de la dégustation que le cahier des charges et les grilles de notation précises sont établis” précise Christophe Quantin. “Idem pour les indicateurs du jury dégustation”, poursuit-il sachant que 250 points sont dédiés à la partie cuisine et 500 points à la dégustation. La note /750 points sera ensuite convertie sur 20 points.

“La réalisation des recettes” est un moment partagé que nous apprécions particulièrement” sourit Michel Roth. Sa mission est de veiller à la bonne coordination de l’ensemble des épreuves et de faire appel aux différents jury : technique et dégustation. “50% au moins sont Meilleurs Ouvriers de France”, souligne-t-il.

Christophe Quantin a également en charge toute l’organisation logistique et des produits pour la finale, ainsi que les attributions de postes et les flux des personnes. “Il faut être précis, tout est minuté et plus de 150 personnes sont mobilisés (le jury, 64 commis, les membres du COET, personnes au service). Pour le sujet libre, il fallait pouvoir commander les produits et les moules et plats en toute et les acheminer en toute confidentialité jusqu’au centre d”examen”

Les candidats déposent la veille leurs marchandises, mais elles sont vérifiées à l’économat le matin pour être certifiées conformes. Le frigo est contrôlé en fonction du bon d’économat et aucune marchandise n’a été rejetée sur les deux jours. Puis les 16 candidats du jour 1 entrent en “loge” accueillis par le Président du Jury. Les postes, les commis et l’ordre de passage sont tirés au sort. Pour certains l’attente sera interminable et la découverte du sujet libre une appréhension. Le process se repète le lendemain avec les 16 candidats suivants.

“La gestion des deux commis qui ont été attribués par le sort est tout aussi importante et notée”, rajoute Régis Marcon. “la manière dont le candidat les manage, leur explique ce qu’il attend d’eux et les fait travailler est évaluer. j’ai observé une leçon magistrale de transmission”, s’exclame-t-il réjoui. “Ils ne se connaissent pas et feront équipe ensemble pendant 4heures pour sortir les deux plats. Le candidat va lui confier la plonge, la pluche, quelques finitions de dressage et d’autres taches.”

Côté pratique, le jury technique fonctionne par binôme, soit sur le soufflé/crêpe, la pintade ou la tarte tatin

François Adamski relève la difficulté technique supplémentaire pour la crêpe soufflée salée aux trois légumes. “il faut veiller au juste poids de la crêpe, qu’elle soit fine pour permettre à l’appareil du soufflé de monter. Tot le matin, François Adamski était à l’économat. “Quand les candidats découvrent le sujet libre, ils disposent de 20 mn devant le “marche” pour décider d’une recette, choisir leurs produits et l’inscrire sur une fiche. Pour le soufflé et les crêpes, une trentaine de légumes, herbes, fromage et charcuterie étaient à disposition pour réaliser leur recettes.

Fabrice Prochasson: “La difficulté du sujet libre est d’intégrer cette nouvelle recette dans l’organisation de son travail, qui pendant 15 jours d’entrainement était réglé à la minute. Le candidat doit faire preuve d’une capacité d’adaptation et ne pas perdre son sang froid. Le candidat avait tout prévu, l’intégralité de son matériel et de ses ingrédients pour lui et ses commis, sauf tout ce qui est relatif au sujet libre.”

“Je juge 8 pintades” explique Philippe Etchebest, M.O.F. 2000. “C’est un honneur d’être dans le jury, j’estime que c’est un devoir de s’investir dans le concours et d’accompagner les candidats dans la transmission. Je les observe travailler. Certains misent tout sur la présentation, mais attention au goût, c’est ce qui va rester au finale en bouche et compter pour la note” dit-il se souvenant de son épreuve. “J’étais entré comme sur un ring, prêt pour mon combat de boxe. Pour ce concours, le mental prime. Il faut canaliser son énergie et la concentrer sur le travail.”

Frederic Anton “Chaque jury est responsable d’un point bien précis pour avoir des éléments de comparaison dans les techniques. Pour la tarte tatin, les coings amènent une complexité supplémentaire par rapport aux pommes. La chair est plus ferme et il faut veiller au temps de cuisson. Ils doivent être confits et gorgés de sirop, bien rangés en rosace. Dans l’épreuve, des candidats peuvent oublié la tarte au four, laisser le caramel brûler, ou rater le démoulage de la tarte. Chaque étape est notée”

La tension en cuisine est palpable, la concentration extrême, c’est un spectacle culinaire captivant. C’est au moment d’ouvrir le four, de démouler, de dresser que tout se joue, que les mains tremblent, que le sang-froid être de mise. On retient son souffle, les jurés au col tricolore observent attentivement les derniers ajouts sur le plat. “Candidat n°12, il vous reste 2 minutes avant d’envoyer”. La pression augmente d’un cran, mais le plat sortira dans le temps imparti.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer