Milk-shake de bouille-abaisse, une recette proposée par Lionel Levy, chef du restaurant l’Alcyone, (1* michelin) à l’Intercontinental à Marseille (13).

Milkshake de Bouille-Abaisse ©JP Garabedian

Ingrédients pour 6 personnes

Rouille
Voir recette traditionnelle de la bouillabaisse.
Cappuccino d’œuf
10 oefs
20g beurre
50g huile d’olive
125g mascarpone
Sel, poivre blanc
Ecume de soupe de poissons
2 kg de poisson de roches
2 branches de céleri
2 carottes
1 oignon, poireau, orange
2 fenouils
2 têtes d’ail
Thym, laurier
100g concentré de tomate
Pastis
4L de fumet de poisson
Safran, pastis, huile d’olive
50g de parmesan

Milkshake de Bouille-Abaisse © Jean Fondacci

Progression

Rouille
Voir recette de la boullabaisse traditionnelle.

Cappuccino d’œufs
Fouetter les œufs avec sel et poivre blanc, les brouiller dans une sauteuse avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive, stopper la cuisson et ajouter le mascarpone. Mixer. Verser dans un siphon puis gazer avec 2 cartouches.

Écume de soupe de poissons
Faites revenir les poissons dans l’huile d’olive, ajoutez la garniture aromatique : céleri, carottes, oignon, fenouils, poireau détaillés en morceaux de 3 cm.
Déglacer au pastis, ajouter l’orange coupée en 4, l’ail coupé en 2, le concentrée de tomate, thym et laurier. Mouiller avec du fumet de poisson. Faites bouillir, écumer. Cuire à feu doux pendant 2h.
Ajouter le safran. Faites réduire de moitié et rectifier assaisonnement.
Paille de parmesan
Dans une poêle, saupoudrer le parmesan râpé, laissez fondre sans colorer puis rouler avec un petit cylindre.

Dressage
Dans un verre, dresser la rouille, le capuccino d’œuf puis l’écume de soupe de poissons. Terminez par la paille de parmesan.

InterContinental Marseille – Hôtel-Dieu – 
1, place Daviel – 13002 Marseille
Restaurant gastronomique Alcyone

Lionel Levy

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