Maxime Perier, en salle au Café du peintre à Lyon vient d’être désigné jeune directeur de salle 2018 dans le Gault Millau France 2018.
Fils du chef renommé Christian Têtedoie, biberonné dans une famille de restaurateurs, Maxime Périer, qui se destinait à la musique, rejoint sa maman Florence Périer, au café du peintre à Lyon, d’abord par «intermittence», puis comme associé. A 31 ans, piqué d’œnologie, il cherche avant tout à donner du sens à son métier.

Jeune Directeur de Salle de l’Année : Maxime Périer et sa maman Florence Périer ©Fredburante

«J’aime recevoir, c’est inné !», lance celui qui incarne la 3ème génération de restaurateurs, dont les établissements le Filet de Sole, la Brasserie Croix-Roussienne, Chez Perier, et le café du peintre ont fait partie du portefeuille parental.

Diplômé d’une BTS force de vente, Maxime Périer est un autodidacte, formé dans le giron familial. «Nous sommes des aubergistes dans le sens noble du terme».

J’aime recevoir, c’est inné ! -DR

Au café du peintre, l’art de recevoir se cultive, jouant de la relation de proximité avec 95% d’habitués, posant ronds de serviettes et nouant tabliers personnalisés à quelques privilégiés, orchestrant une ambiance bistrotière, comme il aime à le préciser. «Je préfère le terme de bistrot/ bistrotier à celui de «bouchon». Maxime Périer martèle l’importance de l’accueil, de l’atmosphère, scénarisant un «bienvenue à la maison» avec le sourire. «J’ai une empathie débordante», dit-il, «sans doute en rapport avec «ma mère nourricière», sourit-il. «Mais, j’observe les clients, je les prends en mains pour les mettre à l’aise, c’est indispensable pour qu’ils puissent se détendre et profiter au maximum du bon moment. Nous avons pour habitués, aussi bien des cadres que des ouvriers, que nous plaçons côte à côte, réunis sur une pied d’égalité par le goût de la cuisine de maman».

Le Café du peintre, né en 1948, a été repris par Florence Périer en 2009. Elle fait partie des «mères lyonnaises», qui cuisinent et préparent tous les bons petits plats maison et familiaux. «Maman est en cuisine et moi en salle, j’aime me présenter comme «le fils de la patronne», s’amuse-t-il. Un duo complice et complémentaire, qui s’est associé en 2015.

Les escargots du café du Peintre à Lyon ©Sandrine Kauffer

Ici pas d’étiquette, tout est à la bonne franquette. Les spécialités lyonnaises s’affichent avec envie ; terrine, salade de lentilles et pied de veau, quenelle de brochet Colette Sibilia et sauce homardine, tête de veau croustillant braisée au vin rouge, gratin de pommes à la Lyonnaise, hareng et pommes à l’huile, escargots de Bourgogne, Cervelles d’agneau meunières. «Les plats de maman sont à la fois gourmands et sains», explique Maxime Périer. Sa cuisine lyonnaise est bonne pour la santé. Florence Perier plaisante :«Je prends soin de vous juste pour vous garder plus longtemps comme clients dans mon restaurant».

quenelle de brochet Colette Sibilia et sauce homardine du café du Peintre ©Sandrine Kauffer

La carte des vins du Café du peintre est une référence. C’est Maxime Périer, qui l’a élaborée, formé par John Euvrard chef sommelier chez Paul Bocuse et Meilleur Ouvrier de France Sommelier 2007, qui lui a transmis le socle de la connaissance œnologique, puis avec la complicité de deux amis restaurateurs Olivier Paget et Pierre-Alain Hebrard, il se rend chez les vignerons.

«J’avais les vannes ouvertes pour la création de la carte et je me suis fait plaisir, ajoutant des vins d’auteurs, des vins d’artisans, des références singulières, dont je suis fier. J’avais à coeur d’associer des vins de qualité à la cuisine de maman. Globalement la cuisine lyonnaise mérite mieux que du vin en pot.

La carte des vins du café du peintre compte 500 références, sans doute l’une des plus belles cartes dans sa catégorie. Avec les clients, le discours est simple mais pas simpliste, avec l’esprit du partage, de l’échange et non de l’étalage d’une culture œnologique.

Par Sandrine Kauffer

Café du peintre 
50 Boulevard des Brotteaux,
69006 Lyon
04 78 52 52 61
lecafedupeintre.com/

Pour Maxime Périer, « La cuisine lyonnaise mérite mieux que du vin en pot » ©Sandrine Kauffer

Maxime Périer et son père Christian Têtedoie à France Télévision le soir de la cérémonie du Gault Millau ©Sandrine Kauffer