Le 17 juin 2025, à Paris, dans le cadre du lancement des TheFork Awards, Marc Haeberlin a présenté les deux projets qui mobilisent actuellement son énergie en Alsace. Le chef doublement étoilé de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern vient d’ouvrir L’Atelier Haeberlin, une épicerie-boulangerie-chocolaterie installée dans l’ancien presbytère du village, à quelques mètres de l’établissement historique.
Parallèlement, il a investi 21,5 millions d’euros dans l’acquisition de l’hôtel Le Clos Saint-Vincent à Ribeauvillé, via la holding Marc Haeberlin Conseil, avec une ouverture prévue en 2027.
À ses côtés dans ces projets : son épouse Isabelle et ses trois enfants, Laetitia Haeberlin, Maxime et Xavier Muller-Haeberlin, responsable du développement des projets au sein de Marc Haeberlin Conseil depuis 2023.
Ensemble, ils succèdent également aux responsabilités de l’Auberge de l’Ill et de l’Hôtel des Berges à la famille Baumann : Danielle, Marco, et leurs enfants Salomé et Édouard.
Entretien avec Marc Haeberlin
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À Illhaeusern, le presbytère abrite désormais L’Atelier Haeberlin, une épicerie-boulangerie-chocolaterie. Les pâtisseries sont signées par le chef pâtissier de l’auberge de l’Ill, Pascal Hainingue et son épouse Jimena, formée à la Maison du Chocolat.
L’espace propose également un dépôt de pain et de viennoiseries fabriqués par la maison Hirose à Colmar , fournisseur de l’Auberge de l’Ill, ainsi qu’une sélection de produits d’épicerie fine, de vins et d’objets d’art de la table. Cinq studios ont été aménagés à l’étage pour loger des apprentis, stagiaires ou jeunes employés de la maison. Il s’agit de la première boulangerie à ouvrir dans le village depuis près de soixante ans. La boutique, tenue par une équipe de trois personnes sous la responsabilité de Sandrine, ancienne collaboratrice de l’hôtel, est ouverte dès 7h du matin et connaît un vif succès local.
Le deuxième chantier, plus ambitieux encore, se déploie à Ribeauvillé, au cœur des vignes dominant la maison Trimbach. Le Clos Saint-Vincent, actuellement en cours de curage et de désamiantage, accueillera une trentaine de chambres, un restaurant de séjour, un spa et des espaces de détente avec une vue panoramique sur la plaine d’Alsace et les trois châteaux. Le design intérieur a été confié au duo Patrick Jouin / Sanjit Manku, et la maîtrise d’œuvre est assurée par l’ Ajeance de Jean-Charles Ribert à Sélestat. Les travaux s’étaleront sur deux ans. Xavier Muller-Haeberlin dirigera le site une fois ouvert, Maxime Muler-Haeberlin pilote l’avancement du projet. Situé à dix minutes de route de l’Auberge de l’Ill, le futur établissement complètera l’offre du groupe familial aux côtés de l’Hôtel des Berges et de La Brasserie des Haras à Strasbourg, où Marc Haeberlin signe la carte avec François Baur..
À travers ces deux lieux, Marc Haeberlin poursuit une dynamique de transmission, de développement local et de diversification hôtelière, fidèle à la philosophie de sa maison : s’ancrer sans se figer.
Par Sandrine Kauffer
