Manger c’est agir avec des repas “sobres en carbone”

Pour faire la démonstration du champ des possibles, 4 chefs de la Fédération ont été sollicités pour préparer des mets “sobres en carbone” avec – 50% d’émissions de gaz à effet de serre (GES). Ernest Schaetzel de l’hostellerie des Châteaux à Ottrott, Roger Bouhassoun de l’Hostellerie de la Cheneaudière à Colroy-La Roche, Josiane Sutter de l’Auberge de la ferme Manou à Steige et Pascal Schreiber de La bonne Franquette à Villé, ont mijoté une soupe de potimarrons, des brochettes de fruits et de légumes, un filet mignon de porc en cuisson douce, gelée de pied de porc, purée de Quetsches et choux de choucroute braisé, mais aussi des Potimarrons de notre jardin, coings des jardins de la Marande. Aurélie Schaetzel, quant à elle, sur Alsace20 (vidéo à venir) a présenté le menu sobre en carbone de l’Hostellerie des Châteaux, composé en entrée d’une tartine de choucroute nouvelle au boudin noir avec du raifort et un tournedos de canard, sauce Melfor et ses Spaetzle.

Objectif Climat a démarré cette opération en 2007, avec un repas “manger c’est agir” à la brasserie du Scala à Neudorf, qui a connu un grand succès. La finalité de l’opération est de modifier les comportements alimentaires des Alsaciens, car l’alimentation représente de manière indirecte 1/3 des émissions de gaz à effet de serre de la France. Le but est de mettre à l’honneur les produits locaux et de saison ainsi que les savoir-faire régionaux. Grâce à l’implication des chefs de cuisine et restaurateurs alsaciens, la démarche ne répond pas uniquement à une question environnementale, mais aussi à des enjeux territoriaux et économiques.

“Pour agir et manger des repas sobres en carbone” explique Jean-François WOLFF, Président d’Objectif Climat, “il faut choisir des produits locaux, de saison, frais (sans emballage ni transformés) et se limiter en viande, surtout bovine, réputée pour ses rejets nocifs de méthane”. Christophe Weber, le chef des travaux du CEFPPA à Illkirch mentionne le mouvement lancé en Angleterre par Paul McCartney, “meat free Mondays” (pas de viande le lundi).

” C’est notre deuxième participation” souligne Jacques Lorentz, Président de la Fédération des Chefs de cuisine Restaurateurs d’Alsace, “On a doublé le nombre de restaurants participants, c’est donc une réussite ! Il y a chez les chefs un engouement parce qu’ils s’identifient à la démarche. Nous défendons les mêmes valeurs” dit le chef du restaurant Au Tilleul à Mittelhausbergen, rappelant leur partenariat avec Alsace Qualité, la prochaine semaine du goût, le titre de Maitre-restaurateur, prônant le champs à l’assiette ou de la fourche à la Fourchette, La fédération des chefs répond présent à chaque fois que les “finalités rejoignent celles de leur métier”. Pour Jacques Lorentz, le mois d’octobre est le “mois des valeurs”, celles de l’éducation au goût, la sensibilisation, l’information, la formation, le locavore, la qualité des produits et la défense des produits du terroir”.

“L’Alsace est la seule région de France à rejoindre Objectif Climat” souligne Bruno Jahn , directeur administratif du Groupement des hôteliers, restaurateurs et débitants de boisson du Bas-Rhin “Il y a chez nous un engagement important de la part des professionnels”.

Au CEFPPA à Illkirch, deux repas sobres en carbone et une conférence seront organisés pour les élèves. “Le lycée a un rôle dans la prévention” reconnait le chef des travaux. “Nous formons les futurs chefs de cuisine, nous voulons dès aujourd’hui les sensibiliser sur les choix qu’ils auront à faire dans leur métier, leur carte, le choix des produtis, ou des modes de cuisson”.

Roger Bouhassoun, intervient “Le plus important c’est le message que l’on doit faire passer aux enfants, ce sont les futurs consommateurs et futurs professionnels”. Puis le chef de la Cheneaudière évoque la difficulté économique ou logistique de mettre “la ferme en avant” et le travail du Paysan dans les restaurants. “Il faut les soutenir. Ils livrent les meilleurs produits, ceux qui ont du goût. Et c’est ce qui me fait avancer dans ma cuisine; le goût. Mais pour cela, chacun doit se donner un peu de mal, un peu de temps et c’est ce qui nous manque le plus.”

Josiane Sutter le rejoint sur ce point. “Le chef aimerait faire la tournée des producteurs et des paysans, mais il n’a pas le temps. Nous avons pourtant la volonté de bien faire, mais il faut nous donner des moyens humains”, soulignant l’importance “d’apporter à notre corps des bons produits nutritifs. Il faut amener l’excellence du goût, l’excellence de la nature dans nos assiettes”, lance-t-elle passionnément. De son côté, Pascal Schreiber, de la Bonne franquette dans la vallée de Villé bénéficie d’un bel emplacement et peut cultiver ses vergers, utilisés pour réaliser des mets sobres en carbone. Ainsi “le tartare épais de truite fumée du village, velouté au raifort d’Alsace, Elstar de notre verger” est un plat qu’il a à la carte de son restaurant toute l’année.

Le débat passionné s’est conclu par la priorité d’informer et de former, dès aujourd’hui les futures générations. “Il s’agit de faire appel au bon sens” souligne Christophe Weber “et de ne pas choisir par exemple une salade en sachet 5 fois plus chère, moins nutritive et certainement pas sobre en carbone”. “Ne passons pas à côté du bonheur de faire son marché” sourit Roger Bouhassoun. Alors pourquoi ne pas imaginer qu’un jour le rayon des fruits et légumes de nos grandes surfaces, soit la plate-forme de nos producteurs régionaux ? Le respect de la saisonnalité ne devrait-elle être légiférée par nos gouvernements, pour arbitrer la demande illégitime des consommateurs et freiner l’offre abusive des vendeurs ?

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SK