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Les Calamari Imbottiti, une recette signée Chiara Russo, extraite de « Cuisine italienne et sans gluten », paru le 23 Octobre 2018 aux éditions Terre vivante.

Plat traditionnel de la ville d’Amalfi, les calamars farcis, très appréciés aux beaux jours, sont à la fois gourmands, légers et faciles à préparer. On retrouve dans ce plat tout l’art de la cuisine méditerranéenne : des ingrédients simples et sains, cultivés localement (tomates, olives, huile d’olive extra-vierge).

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 40 + 15 à 20 minutes
Matériel : 1 presse-puré + 6 ou 20 petites piques en bois

Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 calamars de taille moyenne (ou une vingtaine de petites seiches)
  • 2 filets d’huile d’olive extra-vierge
  • 1 à 2 c. à soupe de vin blanc
  • 6 à 7 tomates cerise
  • 400 g de pommes de terre (environ 3)
  • 6 brins de ciboulette
  • 3 brins de persil
  • 80 à 100 g d’olives noires de Gaeta
  • 50 g de câpres dessalées
  • 100 g de courgettes
  • 1 gousse d’ail
  • 600 g de sauce tomate
  • Sel et poivre

Procédure

1 Laver les calamars sous un filet d’eau froide. Détacher la tête (enlever le bec) et les tentacules avec un couteau pour les couper en petits cubes. Réserver les tubes au réfrigérateur.

2 Dans une poêle, faire revenir les petits cubes (têtes et tentacules) pendant 2 minutes dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le vin et laisser cuire jusqu’à évaporation.

3 Ajouter les tomates cerise coupées en petits dés, une pincée de sel et faire revenir encore 3 minutes.

4 Éteindre le feu, verser la préparation dans un bol et réserver.

5 Peler et cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau pendant 40 minutes, puis les passer au presse-purée au-dessus d’un saladier.

6 Saler, poivrer, ajouter une bonne partie des herbes ciselées, les olives coupées en petits morceaux, les câpres, les courgettes coupées en tout petits cubes, ainsi que les têtes et tentacules de calamars cuits. Mélanger le tout. Goûter et ajouter éventuellement un peu de sel ou d’huile.

7 Farcir les tubes des calamars de cette préparation, puis les fermer à l’aide d’une pique en bois.

8 Reprendre la poêle et faire revenir l’ail épluché et émincé pendant 1 minute dans un filet d’huile d’olive, puis ajouter les calamars pour les faire dorer des deux côtés. Saupoudrer de sel, donner un tour de moulin à poivre, ajouter la sauce tomate, couvrir et cuire 15-20 minutes à feu moyen.

9 Servir bien chaud, saupoudré du restant d’herbes ciselées. Saler et poivrer.

LES OLIVES DE GEATA :

Cette variété d’olives noires italiennes est cultivée sue des collines, près de la mer, ce qui enrichit l’arôme et contribue à la qualité des fruits. Cette dénomination : « olives de Gaeta », porte la mémoire du port de Gaeta qui était jadis le lieu duquel partaient les navires pour l’exportation.

« Cuisine italienne et sans gluten »

Maria Chiara Russo et Frédérique Barral
Prix de 14 €
Sortie: 23 octobre 2018
Edition: Terre vivante.