Sébastien Ruth, François Paul, Olivier Meder, Lucien Labbé et Franck Labbé

Le Cygne remporte le concours du meilleur boudin à la châtaigne

Dimanche 16 octobre 2010, 6 restaurateurs ont participé au concours du meilleur boudin à la châtaigne, lors de la fête de la châtaigne à Oberbronn (67) et c’est François Paul, du Cygne à Gundershoffen, qui a remporté le trophée 2011 avec 206 points, suivi de Pierre Muller, du Restaurant Muller à Niederbronn les Bains avec 191 points et de Sébastien Ruth de la salle des Bouchers à Gundershoffen. (189)

Co-organisé par M. Marco président de l’AALO, de Thierry MESSER, de la Communauté de Communes du Pays de Niederbronn-les-Bains et du Groupement des hôteliers-restaurateurs du Pays de Niederbronn, présidé par Franck Labbé (restaurant au Relais du bois à Mertzwiller), le concours du meilleur boudin à la châtaigne poursuit sa tradition depuis 25 ans. Déposés le matin, c’est de manière anonyme que les boudins sont cuisinés par le chef du jour dans les coulisses et présentés devant le jury en charge de l’apprécier selon 4 critères : celui de l’aspect, du goût, de l’assaisonnement, et de la consistance.

le chef les cuisait tous de manière anonyme
Sous le chapiteau chauffé de 800 places, en constante ébullition, les dégustations de « keschtewurscht », ont été soumises au jury présidé par Franck Labbé, composé de Bruno Jahn, Ernest Wieser, Marcel Goetz, Jeannot Schamber, Michel Lorentz et de plusieurs élus locaux Frédéric Reiss (député) Rémi Bertrand (conseiller général) et les maires Claude Muckensturm, Georges Meyer, Albert Jost, Alphone Meyer, André Isel, Gérard Voltz, Patrice Hilt, et André Loehr.
Les boudins étaient d’abord présentés entiers au jury par Franck Labbé, avant d’être découpés par ses soins et dégustés portionnés

« C’est sur les épices que tout va se jouer et notamment la cannelle » annonce un des membres du jury. « Le niveau était très bon, 1 seul sentait trop fortement le cochon, mais dans l’ensemble, il y avait un bel équilibre entre le sel et les épices » explique Ernest Wieser, président des « Rhinwagges », éditeur des meilleures recettes d’Alsace à la bière ».
« Si les épices sont trop présentes, elles dérangent mon palais » rajoute Michel Lorentz, du restaurant les Tilleuls et ancien Président de la Fédération des chefs restaurateurs d’Alsace.

C’est la marjolaine qui est majoritairement présente dans le boudin de François Paul, qui remporte ce trophée pour la 4eme fois depuis sa création. « Je rajoute au dernier moment des clous de girofle, de la cannelle et des épices à pain d’épices » précise-t-il.  » C’est Emile Clauss, le grand-père d’Annie mon épouse qui tenait le Cygne avant nous, qui m’a initié à la fabrication des charcuteries » raconte le chef avec générosité.  » Il avait à l’époque signé la charte du boudin de M. Séraphin, c’était il y a 25 ans ! »

6 restaurants des Vosges du Nord ont participé au concours : A l’Ancre d’or à Oberbronn, Au Cerf à Oberbronn, Hochscheidt à Niederbronn les Bains, la salle des bouchers à Gundershoffen, La stube du casino à Niederbronn, et le Cygne à Gundershoffen.

Pendant ce temps, quittant le chapiteau sur la place du Couvent, sa scène musicale et son exposition de tracteurs anciens, rejoignons la 25 eme fête de la châtaigne, qui battait son plein, par une belle journée ensoleillée voyant défiler une dizaine de milliers de visiteurs, observant ici et là des stands de dégustation de produits du terroir et des déclinaisons de mets à base de châtaigne.

Des expositions de peintures, de gravures, de sculpture sur bois, de différentes poteries et de travail d’artisans, des fromagers, confituriers, charcutiers, chocolatiers ont permis la dégustation de leurs mets.

Marrons et châtaignes, les deux fruits du châtaignier ont été mis à l’honneur toute la journée. « Autrefois chaque ville avait son produit et son concours » explique Franck Labbé, en véritable guide du jour, « et seul le concours du boudin à la châtaigne a perduré ».

L’autonome fait la part belle au « marrons chauds grillés dans les rues et cuisinés sous toutes ses forme avec du chou rouge, volailles, gibiers, en bière avec l’Oberbronnoise spécialement brassée pour la journée, en glaces, en crêpes, galettes, pains spéciaux, charcuteries, la neutralité de son goût en fait un allié parfait et sa texture apporte une douceur et un supplément d’âme automnale aux préparations culinaires.

Les boudins à la chataigne sont consommés et vendus à emporter par milliers, ce jour-là, c’est toujours un grand succès. Pas moins de 500 boudins avaient été servis au déjeuner sous la chapiteau de 800 places, s’accompagnant de pommes de terre sautées et du raifort, comme l’exige la tradition.

Par ailleurs, Oberbronn, capitale de la Châtaigne travaille sur le projet de la création d’une centrale d’épluchage, ouverte aussi bien aux professionnels qu’aux amateurs.

Cette manifestation d’ampleur, est devenue le rendez-vous incontournable de l’automne gourmande dans les Vosges du Nord et pourrait connaitre un développement l’année prochaine avec des perspectives encore plus festives.

A suivre.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz