Une belle cave à vins, à fromages ou à maturation pour les viandes d’exception, affichent un dénominateur commun : le « bien vieillir » bonifie !
La maturation consiste à laisser reposer plusieurs semaines, une pièce de viande, en température et hygrométrie maîtrisées. Le muscle se repose, la viande s’attendrit, les saveurs s’affinent et développent des arômes de noisette, de pain grillé ainsi que de belles saveurs d’alpage. Deux caves de maturation sont installées dans la salle du restaurant « Au Bouchon » à Strasbourg.
Mais pourquoi la viande maturée est-elle meilleure ?
Chez les bouchers, vous avez déjà observé des carcasses suspendues. Laisser la viande maturer dans un univers sanitairement contrôlé, permet aux enzymes présentes dans les muscles de détendre les fibres rigides et d’empêcher les bactéries pathogènes de se multiplier.
Le restaurant « Au Bouchon », fait de cette tendance « carnophile » un guet-apens pour viandards, connaisseurs ou amateurs de pièces de races d’exception.
Exposée dans sa cave de maturation à température maîtrisée, la viande déploie une palette de nuances, qui correspond graduellement à son oxydation. Le visuel peut déplaire, mais le cuisinier-boucher sait y faire. Il pare la viande, la rend belle et ajuste la cuisson pour la dégustation.
« Plus les morceaux sont bas, plus il faut monter la cuisson », explique le chef. Concernant la cuisson, il conseille selon les pièces choisies : bleu, saignant ou à point, mais respecte les préférences de chacun. Il faut minimum deux semaines de maturation pour sublimer une pièce. Au-delà de six semaines, les palais avertis apprécieront le travail des ferments lactiques, qui confère un fort goût pouvant évoquer le roquefort », mentionne le chef.
L’Aberdeen Angus d’Ecosse
Qu’elles viennent d’Ecosse, d’Allemagne où d’Argentine, le chef fait sa sélection de races à viande lors d’une grande dégustation. L’originale Picanha est importée d’Argentine. Tranchée comme un magret, elle est recouverte d’une couche d’un gras fondant et moelleux. L’entrecôte de bœuf Simmental (Allemagne) va se révéler délicieusement persillée et goûteuse. La Maminha (aiguillette baronne) en provenance d’Argentine, dévoile un marbré de toute beauté. Mais la race préférée du chef est l’Aberdeen Angus, d’origine écossaise, qu’il découpe et pare en côte de bœuf persillée à fibre courte, en Tomahawk (plus rare), en entrecôte, en filet, en bavette, en onglet et en poire de bœuf. Il y aura forcément votre morceau préféré !
De nombreux restaurants proposent de l’Angus, mais l’Aberdeen Angus d’Ecosse, signe la provenance de la race. L’éleveur possède un savoir-faire. Les animaux profitent d’une alimentation choisie, dans un environnement exceptionnel. Elles sont nourries de trèfles poussant sur les vastes étendues des prairies.
Noire ou brune, la race bovine sans corne est particulièrement prestigieuse. Elle est reconnue pour son persillage fin et subtil, c’est-à-dire, pour la répartition équitable de son gras intramusculaire au sein des fibres musculaires. Cette caractéristique lui procure un goût unique et fondant, qui signe sa renommée. L’Angus libère des saveurs florales et herbacées en bouche, tout en gardant une onctuosité et une tendreté. Sa chair est d’une jutosité extrême et possède un goût prononcé. C’est une viande de caractère, qui reste pour autant très délicate, avec une saveur iodée et légèrement beurrée.
La dégustation de la viande est également associée à son environnement. Pour chaque race, il y a une terre d’origine, un terroir qui procure une alimentation faite de pâture des prairies naturelles l’été, et de foin et mélanges de céréales l’hiver. La viande est certifiée AB ; l’éleveur n’a pas eu recours aux produits chimiques (médicaments, engrais, pesticides). Ces viandes d’exception sont d’un tarif supérieur, mais elles sont produites dans une démarche de consommation santé et dans le respect du bien-être animal. Ajoutons qu’il est préférable de consommer une fois par semaine une très belle viande de qualité, que chaque jour un morceau non labellisé. Les viandes racées, avec un bon grain et un beau persillé, contiennent du bon gras. Seules les parties nobles de la bête, celles qui composent ce qu’on nomme l’aloyau (entrecôte, faux filet, filet, côte de bœuf et une partie du rumsteak) sont maturées et affinées.
Pour ceux qui hésitent et souhaitent vivre une première approche des viandes maturées, le chef recommande l’assiette du boucher, qui réunit quatre pièces de viande en dégustation, pour se faire une idée. En cuisine, la brigade épluche, émince, cisèle, poêle, fait revenir et mijoter, car ce n’est pas parce que les viandes sont excellentes, que tout est déjà fait. Natures, elles exaltent leur parfum, mais les plus gourmands vont les escorter d’une sauce faite maison, de l’élégante Albufera (avec du foie gras), à l’étonnante Chimichurri (persil, origan, ail, piment rouge), en passant par les plus classiques : poivre, beurre maître d’hôtel ou barbecue. Le chef ne jure que par la béarnaise, sa préférée, en mariage parfait avec les frites faites maison.
Une carte des mets étoffée, permet de réunir joyeusement autour d’une table tous les fins palais. Suprême de volaille Label Rouge d’Alsace, risotto aux champignons, pavé de saumon Bømlo, sauce beurre blanc, différentes salades composées et le fameux burger avec le pain fait maison, seront des belles alternatives aux produits issus de la cave de maturation. Le chef explicite la qualité de son burger avec une pâte à pain tendre et croustillante, réalisée par ses soins, ajoutant que son burger est le meilleur de Strasbourg, car il est préparé… avec amour !
Omniprésent, matérialisé par des caisses de vins suspendues, le nectar de Dionysos va coiffer les sucs, les jus, les sauces, à grands renforts d’arômes. S’appuyant sur Jean Carmet qui prévient : « La seule arme que je tolère, c’est le tire-bouchon ! ».
Venez « Au Bouchon » et installez-vous avec les crocs aiguisés, le palais affuté, la mâchoire acérée, et armé de votre plus grand appétit !
Publirédactionnel
