Le clocher de la belle tourelle de cette élégante bâtisse s’élève vers le ciel. Elle a été construite par l’architecte mulhousien Joseph Trumm. Perceptible tel un phare depuis le parc zoologique, l’auberge est située au sein du Zoo, mais elle est accessible depuis l’avenue.
Plus qu’une institution (fondée en 1902) c’est aussi un temple de la restauration mulhousienne (600 couverts) qui bénéficie d’une très belle et vaste terrasse, de plusieurs salles et salons, et de coursives, qui surplombent la grande salle très théâtrale.
À la tête de cet « Empire » depuis 2018, le dynamique Philipe Lebran, qui a rénové, décoré et embelli en quelques mois l’Auberge du Zoo. Il développe de nouvelles offres qui contribuent à l’attractivité et au rayonnement de cette auberge sur la région transfrontalière, mais pas seulement. Deux récompenses couronnent cet engagement, l’octroi du label Qualité Tourisme, qui garantit un accueil et des prestations de qualité et la médaille de bronze du tourisme en janvier 2021. Le fil conducteur de l’histoire de l’Auberge du Zoo est le chef Sébastien Pasqualin, garant des plats traditionnels et d’une belle cuisine généreuse et bourgeoise.
Philippe Lebran permet de voyager rien qu’en faisant le tour du propriétaire, narrant chaque travaux, chaque innovation, chaque objet chiné et belle décoration. Quelle richesse pour les yeux et les photos ! « J’ai investi 600 000 euros », précise-t-il. « Quand j’ai découvert la grande salle, j’ai dit waouh ! elle m’a rappelé le théâtre national de Cuba avec ses coursives, ses balcons et sa scène. Je l’ai trouvée extraordinaire et inspirante. J’adore voyager et je distille différents styles et souvenirs à l’instar de ces statuettes chinoises, ces étoffes orientales ou ces meubles anciens et précieux de la salle de l’Empereur, aussi appelé la salle « papillons » pour les connaisseurs. Oui, la décoration est à la démesure, cosmopolite. Les lieux surdimensionnés invitent Philippe à scénariser différentes ambiances.
En témoigne ce gigantesque bar en bois « Le Kraken » au premier étage, dont Philippe est très fier, mettant en exergue la mixologie, une carte des vins de 250 références qui affiche des Melchior de 18 litres, mais aussi des flacons de spiritueux exposés dans les vitrines éclairées, à côté de fauteuils en cuir de style empire, colonial ou vintage. Différentes ambiances : festives, événementielles, familiales, séminaires et romantiques s’inscrivent dans la grandiose Auberge du Zoo. La proximité du zoo l’inspire également.
La nouvelle salle coloniale
Une nouvelle zone « Afrique » a ouvert. En parallèle, au sein de l’auberge, est née la nouvelle salle coloniale. 12 millions ont été investis par les collectivités pour que le zoo de Mulhouse devienne le site le plus visité d’Alsace (450 000 visiteurs/an) augmentant aussi les besoins en restauration, notamment lors des marchés de Noël ou l’été, avec les guinguettes musicales et « l’apéro du zoo » que Philippe organise.
Dans l’envergure de ces travaux, la belle terrasse offre un air de vacances, avec ses 250 places, ses balancelles, son jardin aromatique, le food’truck à tartes flambées et l’hiver, un chalet savoyard avec dégustations de fondues et de raclettes au coin du feu.
Un restaurateur-événementiel
C’est dans son ADN. La restauration rime avec animation, festivité et générosité. Ce fils de boucher-charcutier, originaire de la Dordogne, faisait déjà les marchés, les foires et salons avec ses parents, avant de s’installer en 1993. Il se souvient de son premier restaurant de salon en Alsace, à Degustha. Puis il enchaîne des marchés, la Foire aux Vins de Colmar, les Journées d’Octobre de Mulhouse, ainsi que d’autres festivals dans tout le Grand Est. Il se remémore les 300 couverts par jour et ses 120 collaborateurs, lui forgeant une expérience d’entrepreneur incroyable. Puis, il ralentit le rythme, pose ses valises dans un « restaurant durable ». Des animations sont programmées (à suivre sur facebook) à l’instar des soirées dégustation de rhums, « Carmen » avec une cantatrice, un spectacle de casse-noisette, de magicien, un défilé de mode avec la maison Fatima Guerrout.
Philippe s’épanouit dans l’effervescence, bouillonne d’idées, se réjouit d’une Auberge du Zoo bondée de convives, de musique, de gastronomie, de joie, des rires des clients. 200 couverts sont servis en moyenne par jour à la carte ou en banquet, toutes salles confondues, un record de 600 couverts à l’occasion d’un mariage a fait exploser les compteurs de l’auberge. Mais, à la lueur de son parcours, il lui en faudrait davantage pour lui faire peur.
« Je suis un bon vivant »
« J’aime la cuisine généreuse, alsacienne et bourgeoise, mais aussi les belles pièces de viande, les beaux produits comme les truffes, les vins de Bordeaux et de Bourgogne. En tout, plus de 1000 flacons sommeillent en cave ». Avec son chef Sébastien Pasqualin, arrivé en tant qu’apprenti en 1997, puis évoluant au poste de chef, (excepté deux années au Floridor à Thann), ils sont sur la même longueur d’ondes. « C’est une cuisine de tradition au goût du jour », souligne le chef, « une cuisine qui respecte les recettes, l’intitulé du plat. Le client n’est pas déstabilisé quand l’assiette est déposée ».
La carte permet de voyager : filet de rouget et patate douce au curry, tajine de souris d’agneau, œuf parfait aux truffes de Bourgogne, fromage de Laguiole Grand Aubrac, brochette de Saint-Jacques laquées, wok de légumes au curry vert et lait de coco… Le soir, les tartes flambées jouent la tradition, le munster s’invite et coiffe les plats et la choucroute fait partie des incontournables.
« Ma cuisine est à mon image », sourit le chef. « C’est mon papa cuisinier (« Le Lion de Belfort » à Thann) qui m’a donné envie de faire ce métier. Il est fier aujourd’hui que je sois le chef d’une si belle institution ».
Par Sandrine Kauffer-Binz
Un article paru dans le magazine Good’Alsace numéro 10
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