Joseph Leiser nouveau président de Fédération des chefs de cuisine et restaurateurs d’Alsace

Mardi 9 avril 2013, la Fédération des Chefs de cuisine restaurateurs d’Alsace a investi le Château de Kientzheim, tenant de multiples AG ordinaires et extraordinaires. Celles de la Fédération du Haut-Rhin se sont déroulées dans un premier temps, immédiatement suivies par celles de la Fédération Alsace. Pour chacune, lecture en bonne et due forme du compte-rendu de l’A.G. 2012, du rapport d’activités 2012, financier 2012, avec le renouvellement de Philippe Gervasi dans sa foncton de trésorier. “Désormais le bilan comptable sera effectué sur la période du 1er janvier au 31 décembre”, précise-t-il, “Raison pour laquelle le dernier bilan s’est établi sur les 9 derniers mois”.

Cela fait deux ans que Joseph Leiser était président de la Fédération du Haut-Rhin, et vice-président de la Fédération Alsace. Le 9 avril 2013, le patron du restaurant Zahnacker à Ribeauvillé s’installe à la présidence des deux départements pour une durée de trois ans.

Le rapport d’activités liste les différentes manifestations auxquelles les chefs ont participé : démonstration sur le salon EGAST/Cook-show, “Manger c’est agir”, “Objectif Climat”, “semaine du terroir”, festival INAO à la Foire aux vins de Colmar, concours de la Meilleure Matelote d’Alsace, du Meilleur Foie gras d’Alsace, la fête du poisson, Festivitas, et l’Agneau Pascal’Alsace. Bruno Jahn, directeur administratif du Groupement des hôteliers, restaurateurs et débitants de boisson du Bas-Rhin (UMIH 67) en appelle à l’implication des chefs restaurateurs membres. “Nous avons besoin de votre participation lors de ces opérations. Venir faire des démonstrations, c’est aussi faire parler de vous et présenter votre établissement.”. Les nouveaux statuts modifiés précisent l’obligation de contribuer à une opération/an et une manifestation tous les 2 ans, sous peine de radiation.

En 2012, La Fédération des Chefs de cuisine restaurateurs d’Alsace a également présenté son nouveau logo, et son nouveau panonceau lors d’une manifestation au château du Haut-Koenigsbourg.

Les partenaires ont été remerciés. “Carola est partenaire depuis 20 ans”, souligne Joseph Leiser, “Julien Hasenclever nous fournit en Toques et nous allons prochainement signer avec Bragard, qui offre à chaque membre la nouvelle veste officielle de la Fédération”, se réjouit le nouveau président, portant en exclusivité le nouveau modèle, hissant la marque Alsace et le slogan “Cuisinier c’est un métier”. C’est avec bonne humeur et succès qu’il a défilé dans les rangs de l’assemblée. “Vous pourrez si vous le souhaitez, rajouter le logo de Maitre-restaurateur” rajoute-t-il, à l’instar de Jacques Eber qui l’a déjà fait.

Des partenaires présents sont intervenus. CertiPaq a présenté les modalités de la certification, pointant ses objectifs : valoriser l’Alsace, ses produits régionaux et ses recettes, notamment en visibilité sur leur site Internet. “122 critères sont demandés pour le service”, précise Doris Saint-Eve. “42 pour l’hygière et 22 pour l’environnement “. Pour en faire la demande, il suffit de contacter madame Pasini pour obtenir le questionnaire préalable d’évaluation. “N’hésitez pas à solliciter la CCI pour entreprendre un audit blanc” conclut-elle. “Un rapport mentionnant vos écarts sera établi.”

“J’ai fait l’audit pour le titre de Maitre-Restaurateur et la certification en même temps” témoigne Joseph Leiser. “Cela ne m’a pas pris plus de temps, ni coûté plus cher. C’est une remise en question sur la qualité de notre établissement, qui valorise aussi le travail du personnel”.
“Nous avons la possibilité de corriger nos points faibles” rajoute un membre de l’assemblée. “Ceux qui respectent et appliquent la liste des critères de la certification sont des restaurants qui font le plein et ne connaîtront pas la crise”.

Depuis quelques années, La fédération enjoint ses membres à s’engager vers une démarche qualité. Pour renforcer son action, elle vient d’insérer dans les nouveaux statuts, l’obligation faite aux membres de décrocher le titre de Maitre-Restaurateur, de la Certification ou de tout autre label qualité dans les 3 ans. L’exigence d’un diplôme CAP ou de 5 années d’expériences professionnelles sont exigées pour candidater.

Mais, dans l’actualité, le titre de Maitre-restaurateur vient d’être mis en porte-à-faux, par l’annonce du Collège Culinaire de France (ndlr composé de chefs 3 étoiles Michelin). Lundi 8 avril, soit la veille de l’AG, les 15 membres fondateurs lancent le label de “restaurants de qualité”, valorisant le ” fait maison”, opposant les “commerçants restaurateurs” aux “artisans restaurateurs”. Pour y entrer, il faut être un vrai chef de cuisine, être coopté et cotiser 30€/mois. Pour y rester, il faudra obtenir au minimum 75% de satisfaction des clients, qui pourront voter sur Internet, ainsi que l’approbation des quinze chefs fondateurs du Collège culinaire, qui entend bien faire de cette appellation un véritable gage de qualité, un repère, une référence pour le consommateur.

Alors quid du titre de Maitre-restaurateur créé en 2007 ?

Roger Sengel, président du groupement des hôteliers, restaurateurs et débitants de boissons du Bas-Rhin intervient, indigné par l’annonce du Collège culinaire de France. De retour de Paris, ce dernier souligne la “situation transitoire” du titre. “Nous devons rendre un dossier pour le 22 avril”, précise-t-il. “N’ayez aucune crainte, je saurai défendre ceux qui ont fait la démarche de certification, vous pouvez compter sur moi. Tout au plus, on devrait changer le nom, mais il n’est pas question de refaire l’audit ni de repayer “, concluant avec mécontentement, “Si chaque association vient proposer un label qualité, on n’y arrivera jamais”.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer