Jean-Baptiste Klein, chef sommelier du Chambard et Meilleur Ouvrier de France, explore les accords mets-vins autour du gibier lors du troisième Festival de la Chasse d’Olivier Nasti. À travers une série de questions ciblées, il livre une vision précise et nuancée : le rouge qui apprivoise les pièces les plus intenses, l’accord qui surprend toujours, le vin inattendu qu’il ose proposer, l’erreur la plus fréquente, les cépages qu’il privilégie selon la finesse ou la puissance recherchée, le vigneron décisif, jusqu’au spiritueux qu’il conseille en alternative au vin.
Associer un vin à un plat de gibier relève d’un exercice d’une rare exigence. La rencontre ne se limite jamais à l’opposition d’une viande et d’un cépage ; elle met en présence deux univers qui possèdent chacun leur force, leur rugosité ou leur grâce : la puissance aromatique d’un animal qui porte la mémoire de son environnement; résine, humus, broussailles, clairières, et l’architecture d’un vin façonné par le terroir, l’élevage et le temps. La moindre variation de chair, de cuisson ou de jus suffit à bouleverser l’équilibre.
Les idées reçues demeurent, pourtant : l’association automatique du gibier avec un rouge sombre et tannique, l’illusion qu’une puissance doit en affronter une autre, ou la croyance qu’un vin “de réputation” suffit à garantir l’accord. Cette vision occulte la diversité réelle et la maturation, la marinade ou un jus plus réduit transforment profondément la dynamique du plat.
C’est dans cette zone d’équilibre complexe que se déploie l’expertise de Jean-Baptiste Klein.
Propos recueillis par Sandrine Kauffer
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