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Guillaume Godin a été nommé jeune Chef Pâtissier de l’année au palmarès du guide Gault Millau 2018. Âgé de 30 ans, il exerce depuis l’âge de 17 ans auprès d’Arnault Donckele, triple étoilé Michelin à la Vague d’Or à Saint Tropez (Var). Une interview exclusive des Nouvelles Gastronomiques de la Côte d’Azur et Monaco.

 

Nouvelles Gastronomiques: Guillaume Godin, qui êtes-vous?
Guillaume Godin: Je suis Bourguignon, né entre Auxerre et Chablis. Mes parents travaillaient dans une raffinerie de sucre à Brienon-sur-Armançon, dans l’Yonne. C’est dire si le sucré m’a attiré dès mon enfance! Ils ont été mutés ensuite à la sucrerie d’Aiserey, en Côte d’Or, non loin de Dijon où j’ai suivi mes études au lycée Le Castel.
Je passe mon BEP/CAP de Pâtissier Chocolatier Glacier Confiseur en 2004 et la mention complémentaire pâtisserie de restauration « dessert à l’assiette » en 2005.
Nouvelles Gastronomiques: Vous avez découvert très tôt la Pinède et son restaurant la Vague d’Or?
Guillaume Godin: A l’issue de mes études, l’année de mes 17 ans, j’ai fait une courte saison d’hiver à Courchevel. Puis j’ai eu l’occasion de faire un stage à La Pinède à Saint Tropez. C’est là que j’ai appris à connaître Arnaud Donckele. A la fin de mon stage, il m’a dit: « un jour tu seras mon Chef Pâtissier! ». Il a vraiment construit pour moi un parcours qui m’a permis de forger une expérience précieuse, à ses côtés, jour après jour. Il m’a également envoyé travailler sur les périodes d’hiver aux côtés d’Alexandre Gauthier à la Grenouillère à la Madeleine-sous-Montrueil, et ensuite chez Stéphane Froidevaux qui exerçait alors à Monêtier-les-Bains (à présent à Grenoble dans son restaurant le Fantin Latour – NDLR).
Pendant 3 ans, j’ai fait chaque saison à la Vague d’Or avec un responsable différent. J’ai pu ainsi me confronter à des sensibilités, des approches variées. J’ai été commis, puis chef de partie, jusqu’à ce jour où Arnaud Donckele m’a annoncé qu’il me nommait Chef Pâtissier, avec mon nom sur la carte. J’avais 20 ans!
Les Nouvelles Gastronomiques: La pâtisserie à la Vague d’Or, quelle spécificité?
Guillaume Godin: On aime les jeux de texture, on a la passion du détail et du goût. Ce qui marque notre différence? Par exemple, nous avions développé un dessert au chocolat et à la framboise. Le Chef aime beaucoup ces associations. Or, certains clients, grands amateurs de chocolat, voulaient trouver un dessert « tout chocolat ». Alors, on a imaginé une base chocolat que nous pouvions accommoder selon les goûts des clients. Nous l’avons déclinée en 5 variantes: « Tout chocolat », « Framboise », « Agrumes (mandarine) », « Café », « Noisette/Citron ». Plus récemment, une version Griottes/Estragon a eu un grand succès!
Les Nouvelles Gastronomiques: Quelles sont les qualités qui doivent animer un jeune pour faire ce métier?
Guillaume Godin: Il doit être avant tout passionné. Pour supporter les heures debout, les doutes, mais aussi pour savourer les commentaires élogieux des clients qui récompensent tous les efforts consentis. Notre carburant, c’est la reconnaissance de notre engagement.
Les Nouvelles Gastronomiques: Quel est le commentaire qui vous a le plus touché?
Guillaume Godin: C’est lorsqu’on m’a dit que mon travail faisait penser à celui de Laurent Jeannin, chef pâtissier du Bristol. J’avais eu la chance de passer une semaine auprès de lui. Il nous a quittés en juillet dernier, à 49 ans. C’était un pâtissier exceptionnel, humble, de grand talent.
Les Nouvelles Gastronomiques: C’est votre dixième saison en tant que Chef Pâtissier.
Guillaume Godin: Oui, et je dois dire que j’ai une équipe en pâtisserie dont je suis très fier. On se connait, on s’apprécie, on veut le meilleur.
Les Nouvelles Gastronomiques: Guillaume Godin, merci!

 

La Vague d’Or
Résidence de la Pinède
Plage de la Bouillabaisse
BP105 – 83990 Saint-Tropez
Tel : +33 (0) 4 94 55 91 00
http://www.vaguedor.com/fr/