Le lundi 6 octobre 2025, le Collège Culinaire de France organisait sa grande rencontre annuelle au Ground Control à Paris, un événement fédérateur qui réunit plus de mille membres venus de toute la France.
Cette édition a une fois encore mis en lumière les valeurs fondatrices du Collège : la rencontre, l’échange et la coopération entre producteurs et restaurateurs. À travers des initiatives comme les Marchés Complices, ces moments de partage permettent à des artisans, distillateurs, agriculteurs, éleveurs ou boulangers de dialoguer directement avec les chefs, d’imaginer ensemble des collaborations et de renforcer le lien humain au cœur de la gastronomie.
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À cette occasion, Gilles Goujon, chef triplement étoilé de L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude) et membre fondateur du Collège Culinaire de France, a tenu à présenter son coup de cœur pour la Distillerie Franc-Tireur, un artisan normand qu’il venait tout juste de découvrir sur place.
Une rencontre spontanée, complice et généreuse, fidèle à l’esprit du Collège.
« Je viens d’avoir un vrai coup de cœur», lance d’emblée Gilles Goujon, sourire aux lèvres. Face à lui, Julien Sevestre, fondateur de la Distillerie Franc-Tireur, raconte son aventure artisanale. Créée il y a cinq ans, la distillerie fabrique des spiritueux “du grain à la bouteille” : gins, rhums, whiskies et pastis, distillés dans un alambic de 800 litres fabriqué dans le Périgord.
« Nous faisons tout sur place : fermentation, distillation, vieillissement… Rien n’est acheté tout fait », explique Julien, fier de présenter son savoir-faire. Parmi les produits qui ont séduit le chef Goujon, un gin créé en collaboration avec Suzanne et Olivier da Silva, restaurant étoilé Michelin L’ODAS à Rouen, mêlant poivre timut, pomme rubinette du verger familial et une délicatesse aromatique « printanière, presque dentelle ».
« C’est un gin original, très bien fait, avec une belle fraîcheur citronnée », commente le chef, visiblement conquis. « Et ce que j’aime par-dessus tout, c’est ce lien entre la recette et le terroir.»
La conversation s’anime autour des projets à venir. Ensemble, ils imaginent un “rhum de Normandie”, hommage à la région de Julien. « On va essayer de pousser un peu plus loin », confie le distillateur. « Prendre notre rhum blanc et lui amener une vraie touche normande : la pomme, la poire, le coing… »
L’esprit du Collège : la rencontre avant tout
Au-delà du produit, Gilles Goujon insiste sur la dimension humaine de cette rencontre.
« En tant que membre fondateur du Collège Culinaire de France, ce qui me touche vraiment, c’est de rencontrer des gens comme vous », confie-t-il. « Vous arrivez avec l’envie de créer, de partager, de faire de l’artisanat. C’est tout le sens du Collège : permettre ces échanges qui ne pourraient pas exister autrement. »
Le chef évoque aussi la spontanéité des échanges : « Parfois, on se permet de donner des conseils. Alors, est-ce qu’ils seront suivis ou pas ? Peu importe, l’essentiel est dans la discussion, dans ce dialogue réel entre artisans. » Julien souligne « Le Collège nous apporte une visibilité nouvelle. Notre rayonnement est souvent régional, mais grâce au Collège Culinaire, on peut aller plus loin, rencontrer des restaurateurs de toute la France. Ces rencontres sont simples, directes, humaines. »
Franc-Tireur, distillation artisanale indépendante
Comme son nom l’indique, la Distillerie Franc-Tireur revendique une indépendance farouche et une vision combattive de son art. Elle s’érige contre l’uniformisation des goûts et la standardisation des spiritueux industriels, préférant défendre l’authenticité, la main et la matière. En collaboration avec les meilleurs dinandiers, tonneliers et herboristes de France, elle puise son inspiration de la Normandie à la Provence. C’est la somme de ces savoir-faire, patiemment assemblés, qui confère à chaque spiritueux sa signature singulière.
À la tête de cette maison libre, Julien Sevestre, Rouennais d’origine, en est l’âme et le moteur. Esprit curieux, formé au développement durable, il avance guidé par la mémoire olfactive de son enfance : les gelées de coing du jardin maternel, les cueillettes de thym sauvage, les goûters préparés avec amour et les visites chez les vignerons ont forgé en lui le goût du vrai.
C’est pourtant à des milliers de kilomètres de sa Normandie natale, en Martinique, que naît sa vocation. De retour d’un voyage initiatique, séduit par la magie du rhum et la noblesse du geste de distillation, il décide de se former, d’expérimenter et d’affiner son savoir-faire. Avec sa compagne Élodie, il fonde alors Franc-Tireur, un nom manifeste et une promesse d’indépendance.
Depuis cinq ans, la distillerie produit des spiritueux artisanaux « du grain à la bouteille ». L’alambic à colonne, conçu en France par Alain Lagorse dans le Périgord, en est le cœur battant. Là naissent gins, rhums, whiskies et pastis, distillés avec lenteur et précision selon des méthodes ancestrales, mais avec une audace bien contemporaine.
Le rhum, notamment, bouscule les idées reçues. Élaboré à partir de mélasse biologique ou de pur jus de canne, il offre des saveurs profondes et raffinées, à la croisée de la puissance et de la finesse.
Mais c’est avec la cuvée “Les Origines Flambées” que Franc-Tireur signe l’une de ses créations les plus inspirées. Fruit d’une collaboration avec Olivier da Silva, chef étoilé et propriétaire de L’Odas à Rouen et de l’Hôtel-Restaurant Le Vert Bocage, ce rhum bio marie la générosité des bananes de Martinique flambées au brasero, la profondeur du grué de cacao légèrement torréfié et la douceur enveloppante de la vanille Bourbon de Madagascar.
Le résultat : une robe ambrée, un nez puissant aux notes de banane mûre et de cacao séché, une bouche soyeuse où la douceur naturelle du fruit tapisse le palais sans artifice. Aucun sucre ajouté, seulement l’équilibre, la longueur et la puissance d’un spiritueux de caractère.
Par Sandrine Kauffer
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