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Julien Conca, le chef engagé de la brasserie Là-Haut à La Rochelle dévoile une de ses recettes, celle de la Daurade grillée, quinoa de betteraves et purée de céleri.

Ingrédients pour 6 personnes

Daurade :

  • 6 filets de daurade (+/-180 g)
  • Huile d’olive
  • Sel / poivre
  • Fleur de sel (finition)

Purée de céleri :

  • 1 boule de céleri
  • 10 cl d’huile d’olive
  • Sel / poivre

Quinoa de betterave :

  • 240 g quinoa
  • 200 g betteraves cuites
  • 1 pomme granny
  • 65 cl d’eau
  • 15 cl lait de coco
  • Huile d’olive
  • Sel / poivre

Huile d’agrumes :

  • Zeste 1 orange / 1 citron
  • 10 cl huile d’olive

Procédure

Huile d’agrumes :

Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive (+/-60°C) puis la verser sur les zestes d’une orange et d’un citron. Laisser infuser une nuit dans un bocal.

Daurade :

Dans une poêle chaude, verser une cuillère à soupe d’huile d’olive ; puis snacker les filets de daurade 4 min de chaque côté, déposer les dans un plat, saler et poivrer.

Quinoa de betteraves :

Tailler la pomme en petit dé de +/-0.5 cm de diamètre.Tailler les betteraves en morceaux grossiers, puis mixer les avec le lait de coco jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.Dans une casserole, faire revenir les dés de pommes dans un peu d’huile d’olive, ajouter le quinoa.

Julien Conca, le chef engagé de la brasserie Là-Haut

Brasserie Là-Haut

Quai Louis Prunier

17000 La Rochelle

05 46 50 17 17

https://www.brasserie-la-haut-la-rochelle.com