Depuis dix ans, j’ai suivi l’ouverture et l’évolution d’Emmanuelle et Yannick Guth, couple de restaurateurs talentueux, qui a choisi la vallée de Villé comme ligne d’horizon.
Dix ans à observer une ferme-auberge devenir table de destination, un chalet de bois s’affirmer en maison de gastronomie, un projet de vie s’écrire au rythme des saisons et décrocher plusieurs récompenses, d’abord au Gault&Millau puis, cette année 2025, une étoile Michelin.
Un dîner, il y a quelques semaines, a servi de fil conducteur pour retracer leur parcours. Il ne s’agissait pas seulement de revenir sur une décennie d’engagement, mais de mesurer le chemin parcouru, de comprendre ce qui fonde aujourd’hui la signature culinaire de Yannick et Emmanuelle Guth, et de saisir comment cette cuisine de montagne, libre et évolutive, s’est construite pas à pas, loin des modes et des effets.
Dix ans plus tard, l’année de cet anniversaire prend une couleur particulière.
Le 31 mars 2025, à Metz, Yannick Guth décroche sa première étoile Michelin. Une distinction qui consacre une trajectoire et vient clore, symboliquement, une décennie de construction patiente.
La scène reste saisissante, Le chef qui monte sur scène, l’émotion contenue, les applaudissements de la salle, puis, quelques semaines plus tard, la reconnaissance dans sa région, entouré des chefs étoilés du Grand Est. J’étais présente à chaque étape, pour recueillir leurs impressions, réaliser leur toute première interview après l’annonce, et mesurer, à chaud, ce que représente une telle consécration pour un couple et une maison bâtis loin des projecteurs.
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Cette étoile n’arrive pas par hasard. Elle est l’aboutissement d’un parcours forgé auprès de grandes maisons. Yannick Guth a fait ses armes auprès de chefs français : Gérard Goetz, Marc Haeberlin, Sébastien Sevellec, Emmanuel Renaut, Christophe Schuffenecker; des figures qu’il évoque avec reconnaissance et qu’il appelle volontiers ses « papas de cuisine ». Leurs portraits accueillent aujourd’hui les convives à l’entrée du restaurant, rappelant que toute cuisine sincère s’inscrit dans une filiation.
L’été 2015, Yannick Guth revenait sur ses terres natales, dans le Val de Villé, et reprenait la ferme-auberge de Manou et la métamorphose en un chalet contemporain, racé et boisé, ouvert sur la montagne et la forêt environnante. Le lieu devient un refuge élégant, à la fois ancré et ouvert, porté par la présence lumineuse de son épouse et associée Emmanuelle Guth. Ensemble, ils posent les bases d’une maison où l’on reçoit avec justesse, sans ostentation, mais avec une exigence constante.
Dans cet entretien, leur discours est sans fard. Ils évoquent les sacrifices personnels, la nécessité d’un couple solide pour tenir la durée, et cette volonté partagée de ne jamais se figer. La maison connaît une première mise en lumière en 2017 avec un prix Gault Millau pour la salle, tandis que Yannick Guth est nommé Jeune Talent Gault&Millau France sur la scène à Paris. Avec ses 2 toques et la note de 14/20, ils confirment la singularité d’une cuisine de montagne en pleine affirmation.
En hiver 2025, à table, cette identité s’exprime pleinement à travers le menu Altitude 965, véritable marche sensorielle à travers le paysage vosgien. Le parcours débute avec des crackers du bout des doigts, suivis d’un amuse-bouche pensé comme une balade automnale. Une entrée en matière qui dit déjà beaucoup : ici, la cuisine se vit comme une immersion, un dialogue avec la saison et le territoire.
Puis la variation autour du chou-fleur, décliné en bavarois, se révèle d’une grande douceur. Le chocolat blanc en polit la texture, la pomme apporte une fraîcheur fruitée, presque florale. Une assiette tout en nuances, où le végétal s’exprime avec délicatesse et retenue. Le foie gras de canard, accompagné de raisin et de pomme, assume une lecture plus terrienne, généreuse mais équilibrée, tenue par l’acidité du fruit.
Moment emblématique du menu, le homard s’associe au potimarron, au safran et au sapin. Une alliance singulière et audacieuse, où l’iode dialogue avec les notes résineuses, presque mentholées, de la montagne. Le cochon de lait, servi rosé, poursuit cette partition puissante mais maîtrisée, soutenue par la verdeur du brocoli Bimi et la douceur du coco blanc, relevé d’un jus Apicius.
Les fromages prolongent naturellement le récit, avant le prédessert résolument identitaire. Le céleri, travaillé avec la branche, la pomme et la cardamome, ose l’herbacé, une amertume légère et la fraîcheur. L’île flottante, revisitée autour de la quetsche, de la reine-des-prés et de la sauge, finalise le menu sur une note florale et apaisée, profondément ancrée dans le paysage.
Avec une cuisine de montagne contemporaine, Yannick et Emmanuelle Guth affirment une écriture brute dans son inspiration, florale et herbacée dans ses expressions, puissante mais délicate dans son exécution, entre forêt et relief, portée par une liberté de ton et une évolution constante, aujourd’hui pleinement installée dans le paysage gastronomique français
Par Sandrine Kauffer
Diner photographié hiver 2025
