Installé à Ibiza depuis près de trente ans, le chef bordelais David Grussaute a fait de l’île sa terre d’expression. Au restaurant UNIC, niché dans deux cubes de verre au cœur du Migjorn Ibiza Suites & Spa, il compose une cuisine méditerranéenne traversée par sa formation française, profondément attachée aux producteurs locaux et marquée par un travail singulier autour de la posidonie. Décrochée pour l’édition 2024, son étoile Michelin est conservée en 2026 pour la troisième année consécutive. Une consécration pour celui qui, arrivé à Ibiza en 1997, a pris le temps d’en connaître les hommes, les produits et les paysages jusqu’à en faire la matière d’un menu dégustation : une invitation à « manger l’île ».
De Bordeaux à Ibiza, près de trente ans pour construire UNIC
Né à Bordeaux en 1972, David Grussaute est fils et petit-fils de bouchers-charcutiers. À 12 ans, lorsque ses parents quittent Bordeaux pour reprendre l’Hostellerie du Pont d’Espagne, dans les Hautes-Pyrénées, son père l’initie au métier sans raccourci : la plonge d’abord, les pommes de terre, puis progressivement la cuisine. En parallèle de ses études, il se forme et, après le baccalauréat et un passage par l’université où il étudie notamment l’anglais, l’espagnol et le coréen, il intègre l’École hôtelière de Bordeaux-Talence. Trois années et un BTS Hôtellerie-Restauration, option arts de la table et génie culinaire, lui donnent les bases techniques d’un métier qu’il explore ensuite à travers plusieurs stages, notamment au Relais de Brantôme, en Dordogne, alors lié au réseau Relais & Châteaux et distingué d’une étoile Michelin.
Après son service militaire, il choisit de multiplier les expériences plutôt que de rester exclusivement dans la haute gastronomie. Son parcours le conduit en Afrique, aux Comores, puis en Écosse. En 1997, alors qu’il envisage d’autres horizons, notamment les États-Unis ou le Japon, un oncle installé à Ibiza l’encourage à venir sur l’île et il va participer à l’ouverture de Sant Rafel, signant pour la première fois sa propre carte. Cinq années plus tard, il intègre le groupe du Casino de l’Ibiza Gran Hotel, où il évolue jusqu’au poste de chef de cuisine.
En 2008, il prend la responsabilité de la restauration du Migjorn Ibiza Suites & Spa. Cette stabilité va se révéler déterminante : elle lui offre ce dont sa cuisine avait besoin pour devenir véritablement personnelle, du temps.
« Les débuts ont été un peu compliqués parce qu’on m’avait prévenu : Tu ne pourras pas immédiatement faire ce que tu veux, faire de la haute gastronomie. Mais si tu patientes, petit à petit, tu arriveras à ce que tu veux. Avec beaucoup de patience, je suis arrivé à ce qu’est aujourd’hui UNIC, une étoile au Guide Michelin. Mais ces quinze années m’ont aussi permis de connaître énormément de personnes, de rencontrer des fournisseurs, de mieux connaître l’île et de mieux m’en inspirer. »
Aujourd’hui, UNIC occupe deux cubes de verre ouverts sur la végétation dans la cour intérieure du Migjorn, à Playa d’en Bossa, à quelque 150 mètres de la mer. Un écrin contemporain et feutré, presque en retrait de l’effervescence du quartier, dans lequel le chef a fini par donner une forme précise à ce qu’il voulait raconter.
« Il y a eu un déclic personnel et mental. Je me suis dit qu’il fallait que je fasse quelque chose de vraiment hors norme, pour que les gens viennent goûter ma cuisine, mais sans oublier qui je suis et d’où je viens. Parce que finalement, je suis français. Derrière moi, il y a un bagage culinaire, une formation et des études. Aujourd’hui, je me sens vraiment réalisé, comme un petit enfant qui a atteint son rêve. »
Une cuisine française de formation, ibicenca d’inspiration
Ce bagage français reste perceptible dans la construction des sauces, les fonds, les cuissons, la charcuterie ou la pâtisserie, mais David Grussaute ne cherche pas à reproduire à Ibiza un répertoire appris en France. Les produits insulaires constituent désormais le vocabulaire de sa cuisine : poissons et crustacés, porc noir, chevreau, blé xeixa, caroube, herbes sauvages, miel, figues, amandes, pins ou encore posidonie.
Les producteurs, pêcheurs et éleveurs rencontrés au fil des années sont devenus des interlocuteurs essentiels. Le menu se construit aussi à partir de leurs contraintes, de ce qu’ils cultivent, pêchent ou élèvent, et parfois de produits tombés en désuétude que le chef choisit de remettre en lumière.
À UNIC, le repas est conçu comme un parcours en plusieurs séquences. Le menu 2026 compte une vingtaine de petites préparations et chaque assiette possède son origine, parfois intime, parfois historique, géographique ou simplement née d’une rencontre.
« Cela n’aurait aucun sens pour moi de créer un plat qui ne fonctionne pas émotionnellement. Derrière chaque création, il y a beaucoup de réflexion. Chaque plat possède son pourquoi. »
Trois mois de recherche chaque hiver
Cette succession d’assiettes se prépare longtemps avant l’arrivée des premiers clients de la saison. Lorsque le restaurant ferme vers la fin octobre, David Grussaute prend quelques semaines de repos avant de retourner en cuisine dès janvier. Pendant près de trois mois, il travaille avec son équipe sur les nouveaux produits, les associations et les techniques qui composeront la saison suivante. Les essais, les erreurs et les ajustements font partie du processus. Certaines recherches aboutissent en quelques semaines ; d’autres traversent plusieurs saisons. Le travail mené autour de la posidonie, par exemple, a demandé près de deux années avant de trouver sa forme. Au moment de la réouverture en avril, les nouvelles créations doivent être suffisamment abouties pour passer du temps de la recherche à celui, beaucoup plus exigeant, de la régularité du service.
En salle comme en cuisine, David Grussaute insiste sur le caractère collectif de l’expérience. Il cite notamment Jacopo et Yaël, auxquels il rappelle qu’ils deviennent, face aux convives, « le visage » de sa cuisine. En pâtisserie, il peut compter sur Moku, sa cheffe de partie japonaise. Une origine qui l’amuse tant le Japon traverse régulièrement son travail alors qu’il n’y a lui-même encore jamais voyagé.
« Manger l’île »
Lorsqu’il cherche à définir ce qu’il aimerait que les convives retiennent de cette expérience, David Grussaute trouve finalement les mots les plus simples : « Je veux qu’ils aient la sensation d’avoir mangé l’île. » Cette phrase donne la clé de lecture du menu. Derrière les assiettes apparaissent près de trente années passées à Ibiza, mais aussi le bassin d’Arcachon de son enfance, sa formation française, des influences japonaises, les pêcheurs, les éleveurs, les maraîchers, les apiculteurs et les artisans rencontrés au fil du temps.
Pour autant, le chef se méfie des histoires plaquées artificiellement sur les plats. Le récit ne vaut que si l’assiette lui donne raison. « Cela veut dire que je vous ai raconté la vérité. » Cette volonté de cohérence permet alors d’aborder le menu autrement : non comme une succession de démonstrations techniques, mais comme le récit culinaire d’une île observée, parcourue et travaillée pendant près de trois décennies.
par Sandrine Kauffer-Binz
Photos et vidéo ©Sandrine Kauffer-Binz
MENU PHOTOGRAPHIÉ AOUT 2026
La tartelette d’huître et de porc noir, souvenir du bassin d’Arcachon
Le prélude s’ouvre sur une bouchée qui remonte directement à l’enfance bordelaise du chef. Ses grands-parents vivaient sur le bassin d’Arcachon et les huîtres achetées le dimanche se dégustaient avec des crépinettes de porc. Des années plus tard, à Ibiza, ce souvenir familial prend la forme d’une tartelette de blé xeixa, fromage de tête de porc noir et mayonnaise aux huîtres.
Le blé ancien et le porc noir installent immédiatement Ibiza dans la bouchée tandis que l’association huître-cochon ramène David Grussaute à Bordeaux. Deux histoires personnelles et géographiques se rejoignent sans que l’une efface l’autre.
« Ce qui est important pour moi, en tant que chef et cuisinier, c’est que chaque plat raconte une histoire. Je ne veux pas simplement faire une tartelette à ceci ou une croquette à cela. Il faut qu’il y ait un sentiment, de la réflexion, le paysage, le produit et mes origines. »
Es Codolar, un galet comestible
La deuxième bouchée change totalement de registre. Le còdol de seiche à la bruta s’inspire d’Es Codolar, plage située près de l’aéroport d’Ibiza et reconnaissable à son immense étendue de galets. Le chef en reproduit la forme dans un trompe-l’œil comestible.
Sous l’apparence minérale se cache une préparation inspirée d’une recette traditionnelle de l’île, la seiche « à la bruta », associée à la sobrasada. Le galet devient ainsi le support d’une mémoire à la fois géographique et culinaire : une plage immédiatement identifiable pour les habitants d’Ibiza et une recette populaire déplacée dans le registre gastronomique.
Brioche tiède et sobrasada de canard, l’héritage charcutier
Une brioche tiède garnie de sobrasada de canard referme le prélude. La brioche appartient au répertoire français ; la sobrasada renvoie immédiatement aux Baléares. Mais David Grussaute la prépare ici avec du canard plutôt qu’avec le traditionnel porc, retrouvant au passage les gestes de son père et de son grand-père bouchers-charcutiers.
La peau de pastèque ibicenca est récupérée, marinée en pickles puis transformée en gel. Son acidité vient alléger la richesse de la brioche et de la charcuterie. L’assiette miniature concentre ainsi plusieurs strates de son parcours sans chercher à les uniformiser.
Posidonie et gamba rouge : « boire la mer Méditerranéenne »
La séquence marine commence par l’une des créations les plus emblématiques d’UNIC : le dashi de posidonie et gamba rouge d’Ibiza.
La posidonie n’est pas une algue, mais une plante marine méditerranéenne protégée, essentielle à l’écosystème et à la qualité des eaux qui entourent Ibiza. David Grussaute ne l’arrache pas aux fonds marins : il ramasse les feuilles encore vertes naturellement arrachées par les courants et déposées sur le rivage.
Ses recherches autour de cette plante ont demandé un à deux ans avant d’aboutir à une utilisation satisfaisante en cuisine. Les feuilles sont nettoyées, séchées pendant deux jours puis mises à infuser à froid pendant vingt-quatre heures dans de l’eau douce et de l’eau de mer. La préparation est ensuite remontée progressivement autour de 60 à 65 °C. Des têtes de gambas rouges poêlées, puis déglacées avec du saké, du soja et du mirin, complètent ce bouillon aux accents de dashi japonais.
Le Japon apparaît régulièrement dans la cuisine du chef alors même qu’il n’y a jamais voyagé. Il évoque ses études de coréen, sa pratique des arts martiaux, son attirance pour la finesse de la cuisine japonaise et s’amuse lui-même de cette influence spontanée. Ici pourtant, l’objectif est limpide : « Je voulais que les gens puissent boire la mer Méditerranéenne. »
Thon, moutarde des champs et pain de posidonie
À une dizaine de kilomètres au large d’Ibiza, dans les eaux faisant face à Es Vedrà, sont pêchés les thons que travaille UNIC. David Grussaute raconte la rencontre avec un pêcheur venu spontanément vers lui, convaincu que la philosophie du restaurant correspondait à sa manière de pratiquer son métier.
Le poisson est servi en tartare avec un sorbet de moutarde des champs, herbe sauvage qui pousse sur l’île au printemps et dont le goût évoque pour le chef le wasabi. Les feuilles récoltées servent à confectionner une huile, elle-même transformée en sorbet : le froid, le végétal et cette sensation légèrement piquante deviennent l’assaisonnement du thon.
Le travail sur la posidonie se poursuit dans le pain qui accompagne l’assiette. Les feuilles ayant servi au dashi sont récupérées, séchées une nouvelle fois puis réduites en poudre avant d’être incorporées à un levain. Une même matière intervient ainsi à deux moments du repas, sous deux expressions radicalement différentes.
Aile de raie, oxalis et citron caviar
L’aile de raie permet au chef de s’intéresser à un poisson qu’il considère aujourd’hui moins utilisé et auquel il souhaite redonner une place sur une table gastronomique. Elle est travaillée avec de l’oxalis, plante sauvage qui apparaît sur l’île à la fin de l’hiver et au début du printemps.
Son acidité naturelle est exploitée dans une huile puis une mayonnaise au siphon. Le citron caviar et le fenouil accompagnent cette construction autour d’une raie travaillée selon deux cuissons.
Le contenant a lui aussi été imaginé pour le plat. David Grussaute collabore avec Toniet, céramiste ibicenco qui réalise pour UNIC de très petites séries. Pendant l’hiver, chef et artisan échangent leurs croquis, testent les volumes et ajustent les formes avant la production. Une collaboration devenue partie intégrante de l’identité de la table.
Aguachile violet, crevette blanche et betterave
Avant de quitter la mer, David Grussaute remet en lumière la crevette blanche, autrefois davantage consommée sur l’île avant que la gamba rouge ne s’impose comme l’un des produits emblématiques d’Ibiza.
Il l’associe à la betterave dans un aguachile violet, frais et légèrement piquant. La crevette et la betterave sont travaillées en tartare tandis que le végétal apporte couleur, acidité et fraîcheur. L’inspiration de l’aguachile introduit une référence péruvienne, sans masquer les deux ingrédients ibicencos qui constituent le cœur de l’assiette.
Cette préparation marque aussi une respiration dans la dégustation avant le passage vers la terre.
Calamar, escargot et chlorophylle
La rencontre terre-mer se matérialise avec le calamar, escargot et chlorophylle. Les calamars sont pêchés à proximité ; les escargots proviennent d’un petit élevage de Sant Rafel, à quelques kilomètres du restaurant.
Le producteur, devenu un proche du chef, élève spécialement ses escargots et fournit à UNIC une matière que David Grussaute associe au calamar. La chlorophylle complète le rapprochement entre l’univers marin et celui dans lequel évolue le gastéropode.
L’association peut surprendre sur le papier. Elle découle pourtant directement de deux produits disponibles autour de lui, réunis dans une même assiette plutôt que traités séparément.
Langoustine, ris de veau, caviar et pak choï
La langoustine poursuit cette séquence dans une alliance avec le ris de veau. David Grussaute souhaitait confronter cette année le crustacé à une viande et plusieurs essais l’ont conduit vers cet abat délicat, qu’il passe au kamado afin de lui donner une tonalité grillée.
Caviar et pak choï accompagnent l’ensemble, mais c’est surtout la sauce qui dévoile la formation française du cuisinier. Fonds de poulet, de veau et de langoustine sont travaillés et réduits pour concentrer les saveurs.
« Moi, je suis très sauce », résume David Grussaute. Derrière les influences internationales de sa cuisine demeure cette culture française des fonds, du jus et du temps nécessaire pour les construire.
Porc noir d’Ibiza et nouilles à la caroube
Le porc noir d’Ibiza est lié au travail mené pendant dix-sept ans pour récupérer une race autochtone qui avait presque disparu. Pour accompagner cette viande, le chef s’intéresse à un autre élément omniprésent du paysage : le caroubier.
À partir d’une farine de caroube produite localement, la brigade confectionne une pâte fraîche travaillée dans l’esprit d’une nouille de ramen. Le bouillon mêle fond de porc réduit, tomates passées au four pour renforcer l’umami, gingembre et pâte de soja fermentée.
Ibiza fournit le porc et la caroube, le Japon inspire la construction du ramen, la France apparaît dans la maîtrise des fonds et l’Italie affleure dans la manière de penser la pâte. David Grussaute assume le terme de fusion dès lors que ces influences restent cohérentes et au service du goût.
Le chevreau de Pilar et Fina, bien davantage qu’un approvisionnement local
Le chevreau raconte une relation construite depuis près d’une décennie avec Pilar et Fina, qui élèvent leurs chèvres et produisent leur fromage sur l’île.
Les deux productrices ont expliqué au chef une réalité économique très concrète : produire du lait ne suffit pas à assurer l’équilibre de leur activité et la vente des chevreaux au printemps est indispensable. David Grussaute choisit alors de les accompagner en achetant les animaux. Mais il les reçoit entiers.
Ce qui pouvait apparaître comme une contrainte devient un long travail culinaire. Le chef doit apprendre à valoriser chaque partie. Plusieurs années seront nécessaires avant qu’il estime avoir trouvé une réponse satisfaisante.
Dans la version 2026, le chevreau est présenté avec le fromage de Ses Cabretes, tandis que les abats interviennent notamment dans une merguez de freixura. Viande, abats et fromage réunissent ainsi dans une même assiette les différentes dimensions de l’élevage.
Canard, Apicius et garum de gerret
Le dernier plat de viande ramène plus nettement David Grussaute vers ses origines avec un canard issu d’un petit élevage familial catalan. Mais la sauce replace rapidement l’assiette dans l’histoire méditerranéenne.
Le chef s’inspire d’Apicius et du garum consommé à l’époque romaine. Il réalise le sien à partir du gerret, petit poisson local qu’il situe entre l’anchois et la sardine. Ce condiment fermenté vient renforcer une sauce au miel, aux épices et au fond de canard.
Le plat clôt la partie salée sur une construction dans laquelle la technique française du jus rejoint une pratique antique méditerranéenne.
Miel fermenté, fleurs et pollen
Le premier dessert est consacré au travail des apiculteurs d’Ibiza. Le miel fermenté est transformé en glace et accompagné d’une panna cotta, de pollen et de fleurs comestibles.
Différents gels évoquent les miels que l’on rencontre sur l’île, notamment ceux issus de la caroube, du romarin ou de l’oranger. David Grussaute ne travaille donc pas le miel comme une saveur unique, mais à travers les végétaux qui lui donnent ses différentes expressions.
La pièce de céramique conçue par Toniet complète cette évocation du monde des abeilles.
Figuier et amandier
Le deuxième dessert s’appuie sur deux silhouettes familières du paysage ibicenco : le figuier et l’amandier.
Le chef en explore différentes parties et saveurs pour construire une composition où les textures se répondent. L’idée naît simplement de ce qu’il observe quotidiennement autour de lui.
David Grussaute résume cette manière de créer par une formule : ce qu’il voit, il cherche à le transformer. Une image, une odeur ou une promenade peuvent ainsi devenir le point de départ d’un plat avant que la technique n’intervienne pour lui donner une forme.
Pityuses, les îles des Pins
L’un des desserts les plus personnels du menu rend hommage aux Pityuses, nom historiquement donné à Ibiza et Formentera et associé à l’abondance de leurs pins.
Pour imaginer cette création, David Grussaute est parti marcher au milieu des pins. L’odeur de la forêt devient le point de départ de sa recherche. Aiguilles, pommes de pin, pignons et écorces sont travaillés sous différentes formes et textures.
Le dessert cherche moins à représenter le pin qu’à traduire en bouche une sensation éprouvée au milieu de ces arbres. Une création devenue suffisamment identifiable pour faire partie de ces plats que certains clients demandent au chef de ne pas retirer du menu.
De la salsa de Nadal à la Selva d’en Bossa
Les mignardises prolongent le repas avec quatre dernières évocations.
La salsa de Nadal, préparation traditionnelle consommée à Ibiza pendant les fêtes de Noël, est transformée en glace. La Vie en rose associe roses cultivées sur l’île, fraises et basilic dans un clin d’œil à Édith Piaf. Une bouchée autour des agrumes rassemble les parfums des orangers, kumquats et citronniers.
Enfin, la Selva d’en Bossa joue avec la Forêt-Noire et le nom de Playa d’en Bossa. David Grussaute remplace les cerises ou griottes par la framboise et referme son menu avec le chocolat, dans un jeu de mots qui ramène une dernière fois le convive à l’endroit même où il dîne.
