Cookie géant Plénitude, recette de Pierre Hermé

Dans son nouvel ouvrage à paraître le 28 octobre 2021 « Infiniment pâtisserie, au fil de la journée », Pierre Hermé a imaginé une recette de Cookie géant à partager… 

Temps de préparation : 1h – Temps de cuisson : 30 min – Temps de repos : 1h

PÂTE À SABLÉS CHOCOLAT À LA FLEUR DE SEL

  • 150 g de chocolat noir Guanaja
  • 70 % de cacao (Valrhona)
  • 175 g de farine
  • 30 g de cacao en poudre (Valrhona)
  • 5 g de bicarbonate de sodium
  • 150 g de beurre doux à température ambiante
  • 120 g de cassonade blonde
  • 50 g de sucre en poudre
  • 2 g d’extrait de vanille liquide naturel
  • 5 g de fleur de sel de Guérande

PÂTE À TARTINER AUX SABLÉS CHOCOLAT

  • 40 g de chocolat noir Guanaja à 70 % de cacao (Valrhona)
  • 100 g d’huile de pepins de raisin
  • 300 g de sables chocolat à la fleur de sel

PÂTE À TARTINER INFINIMENT CARAMEL

  • 95 g de sucre en poudre
  • 30 g de crème liquide (30 % MG)
  • 65 g de lait concentré non sucré
  • 8 g de beurre doux
  • 8 g de beurre demi-sel

ÉCLATS DE CARAMEL

  • 65 g de sirop de glucose
  • 65 g de sucre en poudre
  • 15 g de beurre demi-sel
  • 25 g de beurre doux

COOKIES AU CHOCOLAT NOIR ET AU CARAMEL

  • 150 g de beurre doux à température ambiante
  • 120 g de sucre cassonade roux
  • 120 g de sucre muscovado
  • 5 g de fleur de sel de Guérande
  • 75 g d’œufs entiers
  • 225 g de farine
  • 5 g de poudre à lever
  • 1,5 g de bicarbonate de soude
  • 100 g d’éclats de caramel
  • 240 g de chocolat noir Guanaja à 70 % de cacao (Valrhona)

FINITION

  • 100 g de chocolat noir Guanaja à 70 % de cacao (Valrhona)

Préparation

PÂTE À SABLÉS CHOCOLAT À LA FLEUR DE SEL

Sur une planche à découper, à l’aide d’un couteau, hachez le chocolat en petits morceaux. Mélangez et tamisez la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate. Dans le bol du robot mélangeur muni de la feuille, malaxez le beurre afin de le ramollir, incorporez les sucres, la fleur de sel et l’extrait de vanille puis le mélange farine/ cacao en poudre/bicarbonate et le chocolat haché. Mélangez le moins possible, comme une pâte sablée. Pesez trois morceaux d’environ 220 g et façonnez des rouleaux de 40 cm de long sur 4 cm de diamètre environ. Placez-les au réfrigérateur pour une heure, puis posez-les sur une planche à découper et détaillez des sablés d’une épaisseur d’un bon centimètre. Préchauffez le four à chaleur tournante à 170 °C (th. 6). Déposez les sablés sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. Faites cuire à 170°C pendant 8 minutes. À la sortie du four, tirez la feuille sur une grille en inox et laissez refroidir.

Astuce : s’il vous reste de la pâte crue, filmez-la et conservez-la au congélateur jusqu’à l’utilisation suivante.

PÂTE À TARTINER AUX SABLÉS CHOCOLAT

Faites fondre le chocolat à 45 °C au bain-marie ou au four micro-ondes et ajoutez l’huile. À l’aide du robot mixeur, réduisez les sablés chocolat en poudre, poursuivez de mixer jusqu’à l’obtention d’une texture pâteuse. Ajoutez le mélange chocolat/huile afin d’obtenir un mélange homogène. Utilisez aussitôt.

PÂTE À TARTINER INFINIMENT CARAMEL

Dans une casserole, faites bouillir la crème et le lait concentré non sucré. Dans une autre casserole, faites fondre le sucre en l’incorporant petit à petit, et laissez-le colorer jusqu’à ce qu’il soit bien brun. Décuisez en ajoutant les deux beurres et en remuant avec une spatule, puis ajoutez le mélange crème/lait concentré non sucré, en plusieurs fois ; laissez cuire le tout jusqu’à 108 °C (sonde électronique). Mixez au mixeur plongeant puis réservez.

ÉCLATS DE CARAMEL

Dans une casserole, faites fondre le sirop de glucose avec le sucre et laissez caraméliser. Incorporez les beurres en morceaux tout en mélangeant continuellement à la spatule. Redonnez un bouillon pour faire fondre toutes les particules de caramel et obtenir un mélange homogène. Versez sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et étalez à l’aide d’une palette. Laissez refroidir avant de congeler puis de concasser en éclats. Vous en aurez besoin pour la réalisation de la pâte à cookies et pour la finition des cookies.

Astuce : attention de ne pas trop cuire le caramel et surtout à l’arrêter avant la première fumée.

COOKIES AU CHOCOLAT NOIR ET AU CARAMEL

Tamisez la farine avec la poudre à lever et le bicarbonate de soude. Sur une planche à découper, à l’aide d’un couteau, hachez le chocolat en petits morceaux. Dans le bol du robot mélangeur muni de la feuille, malaxez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Incorporez la fleur de sel et les sucres, mélangez de nouveau, puis incorporez les oeufs. Mélangez pendant 3 minutes. Ajoutez alors le mélange farine/poudre à lever/bicarbonate, ainsi que les éclats de caramel et les morceaux de chocolat, et mélangez pendant encore 2 à 3 minutes. Étalez la pâte dans un cercle inox d’environ 28 cm et de 3 à 4 cm de hauteur posée sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson puis mettez à cuire au four à chaleur tournante à 160 °C (th. 5) pendant 22 minutes. Laissez refroidir, puis disposez sur la planche de présentation et coupez des morceaux d’environ 4 à 5 cm de côté.

FINITION

Sur une planche à découper, à l’aide d’un couteau, concassez grossièrement le chocolat. Sur chaque morceau de cookie, pochez quelques pointes de pâte à tartiner aux sablés chocolat à la fleur de sel et de pâte à tartiner Infiniment Caramel. Parsemez généreusement le cookie d’éclats de caramel et d’éclats de chocolat.

Dégustez à température ambiante… Bon appétit !!

Infiniment pâtisserie, au fil de la journée
Pierre Hermé
Editions de la Martinières
Texte par Anne Debbasch et photos de Laurent Fau
224 pages – 35€

Pierre Hermé « Infiniment pâtisserie, au fil de la journée »