Une recette de Kévin Stroh, la Casserole à Strasbourg et publiée dans la revue culinaire des Cuisiniers de France N°960
Ingrédients pour 4 personnes
Céleri
- 2 céleris-raves
Beurre vanille-citron
- 250 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 40 g de zestes de citron en julienne, blanchis trois fois
- 15 g de zestes de citron frais
Céleri frit
- 1 céleri-rave (prélevé sur les 2)
Purée de céleri
- 1 céleri-rave (prélevé sur les 2)
- Lait
- Sel
Chips de céleri
- Céleri-rave (prélevé sur les 2)
- Huile d’olive
Gel escabèche
- 500 g de mirin
- 500 g de vinaigre de riz blanc
- 500 g de vinaigre de vin blanc
- 14 g d’agar-agar
- 14 g de gélatine
- Sel
Pickles de céleri
- Céleri taillé finement
- 120 g de vinaigre de riz
- 100 g de saké doux
- 50 g de vinaigre de vin blanc
- 7 g de miel
Gel café
- 1 l d’expresso refroidi
- 8 g d’agar-agar
- 8 feuilles de gélatine
Velouté tonka
- 1 l de crème
- 5 g de fèves de tonka
- Purée de céleri (préparée précédemment)
Finition
- Pousses de tagète
Procédé
Beurre vanille-citron
- Faire fondre le beurre doucement.
- Fendre la gousse de vanille, récupérer les graines et les incorporer au beurre.
- Ajouter les zestes blanchis et les zestes frais.
- Laisser infuser à feu doux, puis réserver.
Céleri rôti
- Déposer un céleri-rave entier sur un lit de gros sel.
- Le couvrir hermétiquement d’aluminium.
- Cuire à 200 °C jusqu’à complète tendreté.
- Laisser tiédir, puis trancher finement à la mandoline.
- Mettre sous vide avec le beurre vanille-citron.
- Terminer la cuisson à la vapeur à 100 °C.
Céleri frit
- Tailler le céleri en fine julienne.
- Frire à 170 °C jusqu’à coloration dorée.
- Égoutter et saler légèrement.
Purée de céleri
- Couper le céleri en cubes.
- Le cuire dans du lait salé jusqu’à tendreté.
- Mixer finement jusqu’à obtention d’une texture lisse.
Chips de céleri
- Cuire le céleri sous vide à 100 °C.
- Le tailler en fines tranches, puis détailler à l’emporte-pièce.
- Disposer entre deux feuilles de papier cuisson, recouvrir d’une plaque.
- Mettre à sécher jusqu’à complète déshydratation.
- Passer ensuite les chips dans une huile d’olive à 70 °C.
Gel escabèche
- Mélanger le mirin et les vinaigres.
- Porter à ébullition.
- Ajouter l’agar-agar, laisser cuire une minute.
- Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement hydratée.
- Saler légèrement.
- Couler, laisser prendre, puis mixer pour obtenir un gel lisse.
Pickles de céleri
- Tailler le céleri à la mandoline à 0,5 mm d’épaisseur.
- Mélanger les ingrédients de la marinade.
- Verser sur le céleri et laisser mariner.
Gel café
- Porter l’expresso à ébullition.
- Ajouter l’agar-agar, cuire une minute.
- Incorporer la gélatine hydratée.
- Couler, laisser prendre, puis mixer.
Velouté tonka
- Chauffer la crème.
- Râper les fèves de tonka et laisser infuser.
- Filtrer.
- Ajouter la purée de céleri et mixer pour obtenir un velouté homogène.
Dressage
- Disposer la purée de céleri en base.
- Ajouter les tranches de céleri au beurre vanille-citron.
- Parsemer de céleri frit.
- Déposer quelques pickles.
- Ajouter des points de gel escabèche et de gel café.
- Verser délicatement le velouté tonka.
- Terminer par quelques pousses de tagète.
RELIRE
Cédric Kuster et Kévin Stroh, des alter ego à La Casserole
