Cailles farcies, escalope de foie gras poêlé, légumes d’automne, une recette proposée par Frédéric Morisset, chef du restaurant La Cave à la Villa K à Saint-Louis (68).
4 cailles (1 caille – 0.160 kg) soit 0.700 kg environ
Marrons 0.100 kg
Raisin noir 0.030 kg
Escalopes de Foie gras de Canard 30g X 4 (120g)
Chou de Bruxelles 0.200 kg
Carotte jaune 0.100 kg
Salsifis 0.150 kg
1 Oignon,
1 échalote,
persil plat 100g
Farce fine aux pistaches (mélange de porc et de veau hâché)
Sel, poivre
Cognac

• Désosser les cailles en crapaudines
• Assaisonner la farce fine, sel, poivre, cognac
Ajouter l’oignon, l’échalote et le persil ciselé
• Mettre à part une cuisse de caille
• Rouler la caille désossée avec la farce dans du papier film et confire la cuisse restante dans de la graisse de canard. Les ballotines sont cuites à 58°C au four vapeur pendant 1h30
• Avec les carcasses réaliser un jus
• Laver, éplucher, couper tous les légumes et les cuire séparément
• Rôtir les ballotines de caille au beurre en les arrosant régulièrement tout doucement
• Poêler les escalopes de foie gras avec les cuisses
• Dresser les assiettes avec les différents éléments
LA VILLA K / LA CAVE
1 Rue de Lectoure, 68300 Saint-Louis
03 89 70 93 45
www.lavillak.com/