Cailles farcies, escalope de foie gras poêlé, légumes d'automne

Cailles farcies, escalope de foie gras poêlé, légumes d’automne

Cailles farcies, escalope de foie gras poêlé, légumes d’automne, une recette proposée par Frédéric Morisset, chef du restaurant La Cave à la Villa K à Saint-Louis (68).

Ingrédients pour 4 personnes

4 cailles (1 caille – 0.160 kg) soit 0.700 kg environ
Marrons 0.100 kg
Raisin noir 0.030 kg
Escalopes de Foie gras de Canard 30g X 4 (120g)
Chou de Bruxelles 0.200 kg
Carotte jaune 0.100 kg
Salsifis 0.150 kg
1 Oignon,
1 échalote,
persil plat 100g
Farce fine aux pistaches (mélange de porc et de veau hâché)
Sel, poivre
Cognac

Dressage des Cailles farcies, escalope de foie gras poêlé, légumes d’automne


Procédure

• Désosser les cailles en crapaudines
• Assaisonner la farce fine, sel, poivre, cognac
Ajouter l’oignon, l’échalote et le persil ciselé
• Mettre à part une cuisse de caille
• Rouler la caille désossée avec la farce dans du papier film et confire la cuisse restante dans de la graisse de canard. Les ballotines sont cuites à 58°C au four vapeur pendant 1h30
• Avec les carcasses réaliser un jus
• Laver, éplucher, couper tous les légumes et les cuire séparément
• Rôtir les ballotines de caille au beurre en les arrosant régulièrement tout doucement
• Poêler les escalopes de foie gras avec les cuisses
• Dresser les assiettes avec les différents éléments

LA VILLA K / LA CAVE
1 Rue de Lectoure, 68300 Saint-Louis
03 89 70 93 45
www.lavillak.com/