Bruno Viel, né en Charente-Maritime, découvre Ibiza en 1991 et s’y installe en 1999. Français parlant également espagnol et anglais, il revendique un attachement profond à une île qu’il a vue évoluer bien au-delà de son image festive et saisonnière. Son parcours est atypique : passé par le studio du couturier Thierry Mugler, puis par la mythique discothèque Le Palace, avec David et Cathy Guetta, il finit par faire de la restauration son métier à Ibiza. Après un premier Los Bodegueros, l’année 2017 marque un tournant : des problèmes de santé l’éloignent ponctuellement du restaurant, tandis que Pedro Castillo, aujourd’hui son chef et associé, rejoint l’équipe. Ensemble, ils dirigent ensuite pendant cinq ans Peix Cru, dans le centre d’Ibiza, avant de faire renaître Los Bodegueros en juin 2024, dans une version plus intime, à Figueretas, quartier à la fois touristique et résidentiel de la plage urbaine d’Ibiza.
Face à ce qu’il qualifie de « Saint-Tropezation d’Ibiza », Bruno Viel défend une maison pensée pour la vie quotidienne de l’île : Pedro en cuisine, Bruno en salle, des prix abordables et une cuisine authentique. Paella de fruits de mer ou valencienne, langostinos al ajillo, frita de pulpo ibicenca et, désormais, huevos rotos au jambon ibérique ou aux gambas composent les incontournables. Une philosophie résumée par une promesse : « Quoi qu’il arrive, vous dégusterez la cuisine de Pedro et vous serez accueilli et servi par Bruno. »
Sandrine Kauffer-Binz Vous découvrez Ibiza en 1991 et vous vous y installez en 1999 : qu’est-ce qui vous a fait passer du statut de visiteur à celui de résident ? Quel est votre parcours en termes de diplomes et d’expériences ?
Bruno Viel :
Je suis né en Charente-Maritime, où j’ai passé toute ma jeunesse entre Saintes et La Rochelle, le pays des huîtres, du pineau et du cognac. Dès l’âge de 15 ans, comme beaucoup de gosses de la région, je travaillais en juillet/août pour me faire de l’argent de poche pour passer l’hiver. Pendant plusieurs années consécutives, j’ai travaillé pour un ancien forain qui avait monté un petit complexe de restauration (pizzeria, crêperie, cafétéria, kiosque de vente à emporter) au bord de la plage de Royan. C’était un type incroyable qui était capable de vendre n’importe quoi en appliquant les techniques de présentation de la vente ambulante des forains à son restaurant. J’ai appris énormément avec lui et j’applique encore certains de ces préceptes. À mes 18 ans (mon bac de littérature et langues en poche), je suis monté à Paris pour vivre « comme à la télé », avec comme tout bagage la dernière version de la cocotte-minute SEB, cadeau de ma mère avec laquelle j’ai appris tout ce que je sais en cuisine. Aujourd’hui, je suis incapable de cuisiner quoi que ce soit dans un autre ustensile (j’en suis à la quatrième version). Mon premier emploi de serveur fut dans un restaurant russe. À Paris, j’ai vécu intensément mes années 80/90. Comme je suis un autodidacte professionnel, j’ai travaillé dans divers secteurs. De 86 à 91 comme styliste au studio du couturier Thierry Mugler, ensuite à la discothèque « Le Palace » avec David et Cathy Guetta. Et directeur adjoint au « TRÉSOR », un restaurant du Marais à la mode à l’époque. J’ai découvert Ibiza en vacances en 91, j’ai commencé à faire des saisons dès 93, retournant à mes occupations parisiennes en hiver. À Ibiza, je travaillais dans ce que je savais faire : l’hôtellerie, la mode, les relations publiques, la décoration et l’animation en discothèque. Au changement de siècle, je décide de m’installer pour de bon à Ibiza en continuant ma pluri-occupation jusqu’en 2011 où j’ai un déclic et l’opportunité de reprendre un local en plein centre de la vieille ville, une ancienne charcuterie-traiteur que j’ai transformée en une taverne imaginaire qui est devenue rapidement un lieu de rendez-vous ouvert toute l’année aux Ibicencos et aux touristes où l’on pouvait déguster une cuisine traditionnelle, authentique et familiale espagnole, ce qui a toujours été mon objectif. Mes cuisinières ont été dès le début des femmes, autodidactes et mères de famille. Le local était grand, sur 2 niveaux, avec 2 terrasses, une équipe de 9 personnes pour le faire fonctionner. En 2017, qui fut une de nos années record, un problème de santé m’a écarté à plusieurs reprises du restaurant, mais c’est justement cette année-là que Pedro, mon actuel chef et associé, a rejoint notre équipe.
Sandrine Kauffer-Binz Quel est le nom du chef et comment se définit votre carte ? Quels sont les trois ou quatre plats qui racontent le mieux Los Bodegueros aujourd’hui ?
Bruno Viel :
Pedro CASTILLO vient de la République dominicaine, où, au sortir d’une école hôtelière et de plusieurs restaurants de cuisine internationale dans son pays, il décide de venir en Espagne et finit par débarquer en 2017 à Ibiza où il intègre notre équipe. Il nous fut d’une aide précieuse cette année-là et les années suivantes qui furent compliquées pour moi. En 2019, j’ai décidé de me défaire de ce local car j’étais physiquement épuisé et que je voyais venir avec inquiétude des changements dans le mode de tourisme que proposait Ibiza et des difficultés grandissantes pour exercer notre activité pour de petits entrepreneurs indépendants. Une famille de restaurateurs d’Ibiza nous chargea, Pedro et moi, d’ouvrir un petit restaurant spécialisé dans le poisson nommé « Peix Cru » dans le centre d’Ibiza. Nous l’avons géré tous les 2 pendant 5 ans tout en sachant que nous voulions partir pour reprendre le concept de LOS BODEGUEROS ailleurs en version réduite. Ce qui se produit en juin 2024 où nous ouvrons de nouveau un petit local dans le quartier touristique mais résidentiel de Figueretas (la plage urbaine d’Ibiza) que nous gérons tous les deux, Pedro en cuisine et moi en salle. Un lieu où nous remettons au goût du jour une cuisine qu’on ne prépare plus guère à la maison, tradition, authenticité et qualité des produits. Le fait de n’être que tous les deux et de ne pas être en première ligne de la plage nous permet de pratiquer des prix abordables. Les plats qui définissent le mieux notre carte sont évidemment la paella de fruits de mer ou valencienne qui s’est forgé une solide réputation dans le quartier et au-delà. Les tapas traditionnelles espagnoles et « ibicencas » comme « Los langostinos al ajillo » ou « La frita de pulpo ibicenca » et, pour finir, la nouveauté de cette année : « Los huevos rotos », un plat traditionnel espagnol composé de pommes de terre croustillantes surmontées d’œufs au plat au jaune coulant sur des tranches de jambon ibérique ou des gambas. Un énorme succès.
Sandrine Kauffer-Binz ; Vous avez vu la gastronomie à Ibiza et le métier de restaurateur évoluer pendant plus de trente ans : qu’est-ce qui a le plus changé dans la restauration et dans les attentes de la clientèle ? Et comment Los Bodegueros s’inscrit dans cette évolution ?
Bruno Viel :
Je ne suis pas un homme d’affaires. J’aime simplement ce que je fais. Et pour pouvoir continuer à exercer, nous sommes obligés de nous adapter. À la fin des années 2000, un équilibre qui permettait à tout le monde de travailler dans son domaine et dans son quartier a été brisé par des gens qui ont vu un business à développer à outrance, quitte à briser un écosystème qui existait depuis des années. Commençait alors la Saint-Tropezation d’Ibiza. Chose que je pensais absolument impensable à l’époque et qui est un fait aujourd’hui. Maintenant, leur projet est de faire d’Ibiza le Miami de la Méditerranée. Je crois que l’avenir est à ceux qui sont, qui commencent et qui demeureront petits, que la diversité du tourisme doit être absolument préservée et encouragée car notre expérience nous montre que nous sommes exactement ce que les gens recherchent en ce moment. Que tous ces endroits pédants et pièges à bobos se ressemblent tous et, de plus, sont incapables de maintenir une qualité constante. Pour fautes de main-d’œuvre et de logement pour celle-ci. Actuellement, seuls de grands groupes qui peuvent loger leur personnel qualifié ne sont pas exposés, comme tous les moyens et petits entrepreneurs, au manque de main-d’œuvre et au manque de qualification de celle-ci. Notre démarche est sûrement révolutionnaire mais je crois qu’elle a de l’avenir car, pour le moment, nous sommes pratiquement les seuls à pouvoir garantir que, dans notre restaurant, quoi qu’il arrive, vous dégusterez la cuisine de Pedro et vous serez accueilli et servi par Bruno.
Propos recueillis par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos ©Los Bodegueros
