Après Neso 1* Michelin, Guillaume Sanchez vient d’ouvrir Neso 2, dans le 9ème arrondissement de Paris. Fidèle à sa philosophie et ses engagements envers les bons produits et le respect de l’environnement, le jeune chef et son équipe y concoctent cocktails et tapas où se mêlent goût et innovation.

C’est à deux pas de Neso, son adresse étoilée, que Guillaume Sanchez a choisi de poursuivre sa philosophie du bon produit. Et d’appliquer les préceptes de sa cuisine au cocktail : d’excellents ingrédients de saison conservés et mis en valeur grâce, notamment, au procédé de la fermentation.

Coktails innovants et produits français

C’est ainsi que sont nés, entre autres, Miel Sauvage, essentiellement composé d’eau de vie de fleurs de bouillon blanc et de miel fermenté soixante jours pour une touche saline et tourbée. Ou Champagne de Pin et ses pignons de pin fermentés. Ou encore Fizz, le cocktail gourmand au pomelo confit de Corse.

La carte se veut courte, temporaire et novatrice. Ces procédés innovants s’exprimant par exemple via la sphérification de yaourt de Milk Punch, le glaçon infusion d’Umami ou la meringue de Pineaux des Charentes rosé de Sour.

L’excellence et la provenance des produits sont les garants du goût des cocktails. Que ce soit la vodka, le rhum, le gin, le whisky ou encore l’eau-de-vie, tous les alcools proviennent de France. De même que comme les herbes aromatiques issues d’une récolte sauvage effectuée par un cueilleur dans l’Orne (61), ou les laitages arrivant de la Laiterie de Paris. Un sourcing local de grande qualité devenu le cheval de bataille d’un chef activiste, différent.

Goût, créativité et éco responsabilité

Cet engagement pour le local et le bien produit se retrouve également dans les tapas imaginées chez Neso 2.

Lieu jaune du Finistère, Croque Marin à l’anguille et sardine, tous fumés, ou encore huîtres creuses sauvages, rendent hommage à la mer et au travail des pêcheurs. Comme chez Neso, toutes les parties d’un produits sont utilisées et magnifiées. Les ravioles de homard sont ainsi constituées de la chair des pinces des crustacés servis à la table de Neso ; l’anguille fumée est utilisée de la tête à la queue, arête centrale et peau comprises ; et les bourgeons d’ail des ours récupérés lors de la mise en bocaux pour Neso sont également de la partie. Le goût et la créativité dans une démarche zéro déchet.

Du radis Beurre au pain rassis pendant 24h et ré-imbibé dans une eau de navet fermenté aux poissons fumés, en passant par les poutargues ou les pommes cuites deux mois et les charcuteries maison, tout est réalisé sur place. Fermentation, séchage, fumage ou affinage sont effectuées directement dans le sous-sol de Neso 2 où garde-manger et chambres de fermentation sont orientées, Nord-Est / Sud-Ouest [rappel du nom de l’établissement, Neso étant la contraction de Nord-Est/Sud-Ouest].

Les cocktails sont élaborés à l’étage par une équipe de 6 personnes, dans la grande cuisine ouverte dédiée à la mixologie. Puis servis au bar ou dans la salle, sobre et vaste, qui accueille 29 places assises seulement.

Guillaume Sanchez, militant du goût

21 janvier 2019, Guillaume Sanchez décroche une étoile Michelin ©Michelin-DR

La même philosophie l’anime depuis qu’au contact du levain et du développement bactériologique [pendant son C.A.P. boulangerie dans la région bordelaise], il découvre la fermentation et ses innombrables possibilités. Il ne quittera plus ce terrain, l’explorant sans cesse au fil de ses expériences professionnelles diverses. Au contraire, il concrétisera ce militantisme par l’ouverture en 2018 de son restaurant Neso : une table contemporaine où la fermentation, entre autres, permet la conservation des produits et de leurs saveurs tout en réduisant la pollution des camions de livraison. Quelques mois plus tard, il est récompensé d’une étoile Michelin puis du prix Omnivore 2019 de l’ouverture de l’année.

NESO 2
3 Rue Papillon
75009 Paris