Vince’Stub : l’esprit de famille à la Petite-France

Dès que les premiers rayons de soleil apparaissent, la petite terrasse d’été de douze couverts est vite remplie. La winstub de la Petite rue des Dentelles propose une cuisine de terroir ciselée dans un écrin de saveurs.
Du plus loin qu’il s’en souvienne, Vincent Spenlé, le Chef, a toujours été attiré par la cuisine. «Enfant, j’adorais faire des gâteaux et je profitais de la ferme auberge familiale pour tester mes premières expériences en cuisine », raconte-t-il.

A l’époque, Maman Françoise tient en effet la ferme auberge du Salzbach à Metzeral dans la Vallée de Munster, aidée par Tante Catherine, récompensée d’un Bretzel d’Or, et magicienne des sauces qu’elle « faisait mijoter pendant des heures sur le coin du fourneau », raconte Vincent Spenlé qui s’est réapproprié quelques recettes pour parfumer son souris d’agneau, par exemple.

Avec son fromage blanc (façon Siesskas au sucre, au kirsch et à la crème fraîche) ou son croustillant au munster et au lard paysan, l’ardoise de la Vince’Stub réussit son petit clin d’oeil aux années ferme-auberge. Et c’est d’ailleurs cette ambiance à la fois familiale et festive que Vincent Spenlé a souhaité retrouver quand il a eu le coup de cœur pour son écrin situé dans le touristique quartier de la Petite-France.

Originaire de Sondernach, il a débuté à l’hôtel restaurant de la Verte Vallée à Munster auprès du Chef Patrick Kempf. « Il s’est montré très pédagogue en magnifiant une cuisine de tradition et de terroir qu’il aimait revisiter. Il a d’ailleurs repris une ferme-auberge sur les pistes de ski de la station du Tanet», précise le restaurateur strasbourgeois qui rejoint ensuite le Koïfhus à Colmar. «J’ai changé de dimension avec cette expérience dans une grosse brasserie. Toute la cuisine était faite maison, mais j’ai surtout appris à travailler très vite. »

Quand Bernard Vetter quitte l’Ancienne Douane colmarienne, Vincent Spenlé, le dernier arrivé, est prêt à faire aussi son baluchon. « Le patron m’a demandé de venir le voir et il m’a dit : on va prendre un nouveau Chef. Et ce nouveau Chef, c’est toi. J’avais à peine 19 ans. »

Puis en 2001, il rejoint Strasbourg. En compagnie de son associé en salle, il s’affaire aux cuisine du Woddies, situé Grand’Rue, et qui tourne autour de 70 couverts. Huit ans plus tard, Vincent Spenlé aspire à retrouver l’esprit ferme auberge. «Je voulais quelque chose de plus petit tout en restant dans le même quartier. A 100 m de là, je ne pouvais pas trouver plus près ni plus petit avec ce restaurant de 36 m2 », sourit-il.

En 2009, il ouvre sa Vince’Stub. « Ce nom est apparu comme une évidence, car je voulais aussi apporter au lieu une consonance alsacienne». Seul en cuisine avec un serveur en salle, Vincent ne prend pas plus de 20 couverts par service.

« Pas question de pousser le client dehors. Je fais ce que je peux en le faisant du mieux possible, et c’est cette cuisine de proximité avec les gens, que j’aime bien.  On essaye d’optimiser la place au maximum. Au début, je n’avais pas de cave et on stockait le vin sous les banquettes. »

Mais la réputation de l’établissement a rapidement fait le tour de la capitale alsacienne. La viande y est succulente. « Mon frère qui était boucher charcutier m’a appris à la choisir et j’ai toujours travaillé avec les mêmes fournisseurs. » La côte de bœuf (1 kg sans l’os) a ses adeptes, ainsi que le tartare préparé par le Chef sans câpre, ni oignon, mais avec des échalotes, de l’estragon, de la coriandre, tandis que le carpaccio de bœuf façon Spenlé est lui aussi devenu incontournable.

A la Vince’Stub, il est taillé épais, légèrement snacké, relevé à la fleur de sel et au mélange de poivres.

Autre plat référence, le Bretzel Burger au munster. « J’ai fait plusieurs essais avec des pains différents, mais ça ne me plaisait pas. » 300g de steak haché, munster fondu, tomates, cornichons aigres doux garnissent l’intérieur de la bretzel.

Chez Vincent, la cuisine est de marché et le décor de saison. Dans quelques semaines, l’ambiance montagnarde (luge, patins à glaces, vieux skis, peaux de bête) s’effacera au profit du printemps, du jardin et des arrosoirs…

A La Vince’Stub, le ticket moyen est plus que raisonnable : plats 15€, entrées 6€ à 9€ pour le foie gras, desserts à 6€, plat du jour unique à 8€. « Je ne regrette rien, je me sens tellement bien ici. Récemment, un acheteur était intéressé. Mais je crois que je vais encore rester quelques temps. »

Par Patrick Schwertz
Crédit photos Patrick Schwertz et DR

La Vince’Stub
10, rue des Petites Dentelles, Strasbourg
03 88 52 02 91 (réservation obligatoire)
www.vincestub.com
www.facebook.com/Vincestub