Ingrédients pour 4 personnes
Rond de gîte maturé 6 semaines : 400 g
Chou chinois : 50 g
Épinards : 50 g
Sarrasin : 80 g
Échalote : 1 pièce
Sauce soja : quantité modérée
Jus de citron : quantité modérée
Huile d’olive : quantité modérée
Sel, poivre : quantité modérée
Persil tubéreux : 200 g
Huile d’olive : 6 cl
Jus de citron : 3 cl
Sel, poivre : quantité modérée
Oignon rouge : 1 pièce
Vinaigre de cidre : 15 cl
Eau : 15 cl
Sucre : 30 g
Sel : 15 g
Graines de coriandre
Graines de moutarde
Anis étoilé
Poivre en grains
Préparation
Tailler le bœuf en cubes de 5 mm. Couper le chou chinois et les épinards en brunoise. Torréfier le sarrasin. Mélanger tous les ingrédients avec l’assaisonnement : sauce soja, jus de citron, huile d’olive, sel et poivre.
Laver et éplucher le persil tubéreux. L’émincer, puis le cuire à 90 °C au Thermomix pendant 25 minutes avec l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Mixer à puissance maximale pendant 10 minutes et rectifier l’assaisonnement. Servir le condiment froid.
Porter à ébullition le vinaigre de cidre, l’eau, le sucre, le sel, les graines de coriandre et de moutarde, l’anis étoilé et le poivre en grains. Verser ce mélange sur les oignons rouges taillés en lamelles.
Une recette de Lionel Stolz -Petit Kembs en Alsace et parue dans La Revue Culinaire N°958 -novembre 2025, éditée depuis 1920, par l’association Les Cuisiniers de France
