Chaque jour des articles régionaux sont publiés sur le site Les Nouvelles Gastronomiques d’Alsace. Inscrivez vous à la newsletter pour ne rien manquer, rejoignez sur nous les réseaux sociaux et découvrez les chefs qui font l’actualité, les recettes, sorties de livres et événements qui pourraient vous interresser
2015-2020, déjà 5 belles années riches de distinctions, d’intronisations, de récompenses des guides, des rencontres et événementiels gastronomiques. Retour en images sur les temps forts de la maison et l’album photos des plats réalisés.
Restaurant Julien Binz
7 rue des Cigognes
68770 Ammerschwihr
www.restaurantjulienbinz.com
Parmi eux, Marc Haeberlin, chef de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (68).
Plusieurs générations se sont succédées mais l’amitié est restée : entre Gaby et Paul & Marc Haeberlin, entre Manou (fille de Gaby) et Marc, ou encore entre Marc et Bernard Baud & Elodie Naslin depuis le rapprochement de Massenez avec les Grandes Distilleries Peureux.
Une belle histoire qui traverse les générations entre deux familles de passionnés.
Lire la suite ICI
18 juin 2020, L’auberge de l’Ill à Illhaeusern réouvre avec trois nouveautés. « Les clients vont retrouver l’auberge telle qu’ils l’apprécient, nous y avons veillé », explique la famille Haeberlin « Ils retrouveront les équipes, les plats emblématiques et signatures de la maison. Nous avons ajouté deux offres nouvelles et éphémères (jusqu’au au 30 septembre 2020) ; « La Table sur-mesure Haeberlin », à réserver en exclusivité dans la salle du Pigeonnier et « Les Bords de l’Ill » sur la terrasse de l’Hôtel des Berges. Marc Haeberlin en a également profité pour faire des essais et rajouter sur sa carte un nouveau menu dégustation tout végétal (sans poisson et sans viande).
LIRE LA SUITE EN CLIQUANT ICI
A Gauche, Danielle Baumann-Haeberlin et l’équipe de réception
Carte sans contact et gel hydroalcoolique individuel et personnalisé
*********
Mais, après avoir contactés des chefs pour des infos supplémentaires quant à la date d’ouverture demandée et des informations sur le livret, certains « signataires » de la lettre (voir la publication sur Le Figaro ) n’ont pas été informés, et sont, partiellement en désaccord, surtout sur la ré-ouverture
Après quelques explications en interne et l’annonce sur France 2 qu’Alain Ducasse avait rendez-vous avec Emmanuel Macron, le CCF a modifié sa communication.
Voici quelques précisions apportées aux membres du CCF
On affine le message en passant d’un « Nous sommes prêts », au fait de tenir compte de l’impact différentiel de l’ouverture des restaurants, mettant en exergue « la diversité des restaurants membres du CCF (…).
Le CCF a voulu attirer l’attention et « jeter un pavé » dans la mare. C’est réussi! Il entend par cette action, au même titre que les syndicats, être entendu dans ses revendications, s’asseoir à la tale des négociations et être partie prenante des décisions concernant le processus d’ouverture (protocole de sécurité, date échelonnée selon le type d’établissements et sa géolocalisation ).
Dans cette équation, il ne s’agit pas seulement des restaurants mais d’un tissu économique global comprenant et impactant les producteurs, artisans et vignerons partenaires des restaurants.
En résumé, pour le CCF l’ouverture pourrait être à géométrie variable, que ceux qui le souhaitent et se disent « prêts » puissent ouvrir car évidemment sur la cote d’azur ou les zones clusters, les situations ne sont pas les mêmes. Mais, surtout, « il ne faut pas laisser les politiques et les administrations décider pour nous. »
Pour faire remonter les informations des groupe de travail ont été lancés.
**************
Monsieur le Président de le République,
Le secteur de la restauration, garant, hier, de plus d’un million d’emplois, est, aujourd’hui, à l’arrêt. Beaucoup d’entre nous risquent de ne pas être en mesure de se relever si la cessation de leur activité se poursuit. Malgré cela, de nombreux restaurants et de producteurs, gardiens engagés de notre patrimoine culinaire artisanal, malgré leur grande détresse économique, se sont engagés bénévolement pour soutenir les personnels hospitaliers qui, chaque jour, sauvent des vies.
Le Collège Culinaire de France s’emploie à bâtir un nouveau modèle économique pour les restaurants, modèle qui tire toutes les leçons de cette épreuve aussi brutale qu’inédite. Il s’agit de jeter les bases d’une restauration encore plus citoyenne, encore plus engagée, à haute valeur sanitaire, bonne pour notre santé et celle la planète.
Celui-ci incitera l’univers de la restauration, du bistrot de quartier à l’établissement étoilé, à suivre et à développer le nouveau modèle que nous entendons promouvoir.
Notre ambition ? Vous l’avez compris : de nouvelles pratiques d’excellence en matière de santé alimentaire, au sens large, conformes aux attentes sociales et environnementales du nouveau monde qui advient.
Le Collège Culinaire de France propose cinq grands engagements, que les restaurants citoyens, déconfinés au plus tôt, s’engagent à respecter.
Ce vade-mecum de la restauration de demain sera consigné dans un livret validé par le ministère de la Santé, lequel pourra contrôler sa mise en œuvre.
L’attestation d’ouverture dérogatoire sera remplie par le restaurateur, affichée sur la devanture : un engagement visible, revendiqué, à côté du menu.
Nous souhaitons sensibiliser, chaque matin, tout le personnel, à travers une réunion de retour d’expérience sanitaire de la journée précédente. A chacune de ces séances d’une trentaine de minutes, le responsable de l’établissement rappelle les différents points de pratiques et de comportements imposés, et s’assure de leur observation systématique.
Nos clients doivent être sensibilisés et rassurés : à chaque réservation, nous leur adresserons une vidéo et/ou un courriel de présentation des mesures de sécurité sanitaire en pratique dans l’établissement. Le client et le restaurateur seront ainsi unis dans un pacte d’engagement mutuel, pour respecter ces mesures à la lettre.
Nous devons tous, à présent, afficher une totale transparence sur l’origine des produits que nous utilisons, mais aussi sur les méthodes de production. Beaucoup de restaurateurs font déjà cet effort : cela doit devenir une règle universelle.
En outre, il convient de s’approvisionner uniquement en produits frais bruts payés au juste prix rapidement à nos producteurs-artisans. La liste des produits utilisés dans la confection des plats devra être disponible pour les clients, sur simple demande, ainsi que les coordonnées de contacts de nos producteurs-artisans.
La crise actuelle nous conduit également à revoir les normes sociales. A la réouverture, il faudra partager, sans discrimination, le temps de travail dans le restaurant, en fonction du nombre de personnels nécessaire à la reprise de l’activité. Autrement dit, instaurer une rotation pour que chaque salarié puisse bénéficier de la même reprise de temps de travail. Cela permettra d’alléger le coût du chômage partiel, en bonne intelligence avec le ministère du Travail.
Nous subissons tous, comme des millions de Français et la plupart des secteurs de l’économie, les conséquences d’une crise sans précédent. Il serait illusoire de chercher à retrouver le monde d’avant le Covid-19. Il est temps, en revanche, d’écouter enfin les alertes maintes fois répétées, dans un silence assourdissant, au sujet des bonnes pratiques qu’il n’est plus possible d’ignorer. C’est ce à quoi nous nous engageons.
Monsieur le Président de la République, aidez-nous à faire de cette épreuve terrible une opportunité pour inventer un monde meilleur dans lequel nous aurons plaisir à vivre. Rouvrons les restaurants. Réinventons la gastronomie et la convivialité citoyenne à la française. Nous sommes prêts. »
************
Peut-être l’avez-vous vu passer dans les médias, peut-être en avez-vous entendu parler sur les réseaux sociaux ou groupes WhatsApp de professionnels : le Collège Culinaire de France a publié une lettre ouverte au Président de la République dans Le Figaro du 20 Avril.
Nous avons voulu jeter un pavé. L’objectif de cette action n’est pas de donner de leçon à quiconque, ni de communiquer pour communiquer. L’objectif n’est évidemment pas non plus de créer un clivage ou une discrimination entre les restaurants qui pourraient rouvrir vite et ceux ayant un modèle économique différent qui ne le pourraient pas.
Il était plus que nécessaire, dans le contexte difficile où nous sommes tous :
Notre volonté est d’ouvrir le débat sur ce déconfinement des restaurants pour que les décisions qui vous concernent tous ne s’élaborent pas sans vous. Nous devons mettre le sujet du déconfinement des restaurants au cœur de l’actualité parce qu’il est complexe, et qu’il est nécessaire d’y réfléchir dès maintenant en complément de l’action sans relâche des syndicats.
Nous avons réalisé hier soir une longue réunion de travail avec 20 des 25 chefs fondateurs du Collège Culinaire de France : Nous voulons sensibiliser tous les acteurs sur le fait que les mesures et les décisions qui seront prises vont avoir un impact différent selon les catégories et les capacités des restaurants. Beaucoup de Restaurants de Qualité risquent d’être les premières victimes de mesures trop générales qui seraient plus facilement applicables par une restauration normée que par une restauration de qualité diversifiée. Un impact qui se répercutera sur les producteurs, artisans et vignerons partenaires des restaurants.
Dès aujourd’hui, la tribune du Collège Culinaire de France a atteint son premier objectif : Le Ministre de l’Economie et le Président de la République ont demandé à plusieurs chefs dont certains de notre association, au nom des Restaurants et Producteurs Artisans, et aux deux principaux syndicats, de participer à certaines décisions.
Comment pourra-t-on rouvrir nos restaurants dans les meilleures conditions possibles, en partenariat étroit avec nos producteurs en garantissant travail et sécurité à nos équipes mais aussi la survie de nos entreprises ? Car une réouverture partielle avec un nombre de clients forcément réduit peut coûter plus cher que de rester fermer pour ceux qui peuvent encore se le permettre.
L’évaluation de risques sanitaires et économiques impliquera d’être irréprochables pour nos salariés et nos clients. Nous devrons évaluer dans combien de temps nous estimerons être prêts. Les réflexions sont bien évidemment différentes selon le modèle économique et l’environnement spécifique de chacun.
Mais nous devrons également fixer les critères de qualité spécifiques de la restauration et des producteurs artisans pour préparer l’avenir et ne pas laisser les politiques et les administrations décider pour nous.
A nous de nous prendre en mains pour survivre. Vous pouvez tous participer à cet engagement en contribuant à nous remonter vos propositions et vos initiatives.
Photo Archive du Collège Culinaire de France, Alain Ducasse, Célia Tunc, et Christian Regouby ©Sandrine Kauffer
Alors que la cérémonie officielle va se dérouler le 27 janvier au Pavillon Gabriel à Paris, Le Point révèle 11 jours avant, la perte de la 3ème étoile pour le restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or
Le guide Michelin tire à boulets rouges sur le panthéon de la gastronomie. Après Marc Haeberlin (L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern), Marc Veyrat (La Maison des bois à Manigod ) et Pascal Barbot (L’Astrance à Paris), c’est L’auberge de Collonges-au-Mont-d’Or, et ses équipes qui se voient sanctionnées moins de 2 ans après le décès du Pape de la gastronomie (20 janvier 2018).
Après les énormes investissements et travaux de rénovation, l’auberge partait à la conquête d’un renouveau avec une brigade de Meilleurs Ouvriers de France cuisine ; Christophe Muller, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin, rejoint récemment par Benoit Charvet en pâtisserie et Eric Goettelmann MOF sommelier, comptant sur François Pipala, MOF en salle et Vincent Le Roux le directeur général.
En février 2019, la marque Paul Bocuse s’installe pour la première fois à Paris dans la brasserie de L’Hôtel du Louvre. relire
En15 juillet 2019 le label « Entreprise du Patrimoine Vivant » (EPV) est attribué à l’institution de la part du ministre de l’économie et des finances Bruno Lemaire. Une récompense qui distingue et reconnaît les savoir-faire d’exception de la Maison. relire
Selon le quotidien, le directeur du guide se serait déplacé jeudi matin (ce matin 16/01)) en personne pour l’annoncer aux équipes et rappeler que : « les 3 étoiles sont attribuées pour un an ; les 3 étoiles ne le sont pas à vie ; tous les restaurants sont traités sans complaisance ».
On se souvient que l’auberge de l’Ill avait été prévenue la veille de la cérémonie, cette fois le guide prend de l’avance et donne toute lumière médiatique sur cette rétrogradation, avant la cérémonie des gains d’étoiles.
Le restaurant Paul Bocuse avait obtenu la 3ème étoile en 1965, un record de longévité 55 ans de trois étoiles en continue. Un record qui ne pourra, plus être égalé. Le restaurant avait fermé pendant 3 semaines pour finaliser les travaux et va ré-ouvrir le 24 janvier 2020.
Communiqué de l’équipage du Restaurant Paul Bocuse.
À 10 jours de la sortie officielle du Guide Michelin et pour la première fois dans l’histoire, le célèbre Guide Rouge vient d’annoncer que le Restaurant Paul Bocuse triplement étoilé depuis 1965, était classé 2 étoiles.
Du fait de cette communication très en amont de la sortie officielle du Guide 2020, c’est loin de Collonges que nous avons individuellement appris cette décision.
Cela fait 2 ans que Monsieur Paul nous a quittés, et même si l’étoile n’appartient pas à un Chef, il va sans dire que tout le monde s’interrogeait sur notre avenir.
Cet avenir, c’est avec tout l’équipage de Monsieur Paul que nous l’avons dessiné en coulisses depuis ce 20 janvier 2018.
Bien que tardivement par rapport au calendrier d’impression du Guide Michelin 2020, nous avons dévoilé notre nouvelle expérience intitulée « La Tradition en Mouvement » dès le mois d’octobre 2019.
Jugée exceptionnelle par bon nombre de nos clients, d’experts gastronomiques ou journalistes, cette expérience prendra toute sa dimension dès notre réouverture le vendredi 24 janvier 2020.
Bien que bouleversés par le jugement des inspecteurs, il y a une chose que nous souhaitons ne jamais perdre, c’est l’âme de Monsieur Paul.
Paul Bocuse était un visionnaire, un homme libre, une force de la nature, et c’est dans cet esprit que nous avons construit la nouvelle expérience que nous orchestrons depuis le mois d’octobre 2019.
Depuis Collonges et du fond du cœur, nous continuerons à faire vivre le Feu Sacré avec audace, enthousiasme, excellence et une forme certaine de liberté.
Famille Bocuse, Vincent Le Roux et tout l’équipage.
L’équipage du restaurant Paul Bocuse
Explications du Guide :
« Des inspecteurs se sont rendus plusieurs fois en 2019 dans l’établissement » et ont conclu « que la qualité demeurait excellente mais plus au niveau d’un trois-étoiles », a expliqué Elisabeth Boucher-Anselin, directrice de la communication des activités gastronomiques et touristiques de Michelin.
Les années précédentes, à cette date, sortaient les Bib Gourmands.
A suivre
Restaurant Paul Bocuse
40 rue de la Plage
04 72 42 90 90
69660 Collonges-au-Mont-d’Or
bocuse.fr
RELIRE
Vidéo la cérémonie des obsèques de Paul Bocuse et témoignages des chefs
L’auberge de l’Ill perd la 3ème étoile
Le président de Gault&Millau France, Jacques Bally, le président du conseil d’administration du groupe Gault & Millau, Vladislav Skvortsov, le directeur des guides Marc Esquerré, le coordinateur des enquêtes, le directeur du guide vin & champagne et le chef enquêteur international se sont réunis pour sélectionner ces 10 chefs ambassadeurs.
Pour eux, ils inventent une nouvelle distinctions, les 5 toques d’or.
Les 10 chefs au 5 Toques d’Or :
« Tous ont en commun d’afficher admirablement, depuis plus de 25 ans, 4 ou 5 toques (soit une note supérieure ou égale à 17/20) », explique Marc Esquerré. « Ils sont tous en exercice et ancrés dans la profession, ils sont respectés et ont formé de nombreux cuisiniers. Ils auront 5 toques d’or à vie, avec un statuts particulier, ils sont membres honoris Causa du Gault & Millau, ce sont des intouchables. Gault et Millau va s’appuyer sur ce conseil des sages pour porter une réflexion sur la profession, rédiger une charte des Académiciens, ils deviendront une sorte de CSA ou de Conseil Constitutionnel du Gault et Millau. Nous leur demanderons leur avis sur les dotations par exemples et nous tiendrons deux réunions par an », rajoute-t-il.
« L’Académie sera dédiée à la promotion de l’excellence gastronomique française et à la défense de l’ensemble de sa corporation », annonce Jacques Bally, « Elle rassemble 10 chefs incontournables de la scène culinaire française et mondiale. Les membres de l’académie représenteront la sagesse et l’ancrage aux yeux de la profession, et symboliseront, aux yeux du monde, la richesse et le caractère exceptionnel de notre art-de-vivre comme de notre culture et notre patrimoine culinaires. Il sera également question de débattre des grands sujets de préoccupations du moment afin d’éditer un manifeste sur les nécessités économiques et sociales de la corporation. Un document fondamental que Gault&Millau présentera dans la foulée à l’attention des pouvoirs publics et des intervenants pertinents (associations, syndicats, etc.).
Jacques Bally et une partie de l’équipe de David Le Quellec du Moulin Rouge pour les 50 ans du Gault&Millau
Gault&Millau est une entreprise française de gastronomie internationale qui fête ses 50 ans cette année. C’est dans les années 1960 que Henri Gault et Christian Millau décident de lancer le guide Gault&Millau en France avec pour critères de sélection le goût, la qualité, la créativité des chefs, la simplicité, la nature dans ce qu’elle fait de meilleur.
Des années plus tard, l’impertinent guide jaune à l’esprit et la méthode inchangés a su trouver un écho dans de nombreux pays. Tiers de confiance apprécié des gastronomes, sa mission est d’accompagner le client dans son expérience de consommation culinaire, à travers de nombreux événements, des guides papier ou numérique et des sélections de produits, bruts ou transformés.
Découvreur de talents depuis 1969, avec une vingtaine de licenciés à travers le monde, Gault&Millau perpétue une certaine image impertinente de la cuisine.