Les chefs qui font l’actualité en Alsace

Palmarès Le Michelin 2021

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alsace.nouvellesgastronomiques.com




Julien Binz fête ses 5 ans

Video : 5 ans au coeur la brigade de Julien Binz

2015-2020, déjà 5 belles années riches de distinctions, d’intronisations, de récompenses des guides, des rencontres et événementiels gastronomiques. Retour en images sur les temps forts de la maison et l’album photos des plats réalisés. 

Restaurant Julien Binz
7 rue des Cigognes
68770 Ammerschwihr
www.restaurantjulienbinz.com




Marc Haeberlin lance les célébrations des 150 ans de la Distillerie Massenez

En Alsace, la Distillerie Massenez fête cette année ses 150 ans. Cet anniversaire sera célébré avec de nombreux ambassadeurs alsaciens, artisans des métiers de la gastronomie.
Ces partenaires historiques ont créé des recettes concoctées à partir des Eaux-de-Vie, Crèmes et Liqueurs Massenez, partagent les mêmes valeurs fondant une solide amitié.

Parmi eux, Marc Haeberlin, chef de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (68).

Plusieurs générations se sont succédées mais l’amitié est restée : entre Gaby et Paul & Marc Haeberlin, entre Manou (fille de Gaby) et Marc, ou encore entre Marc et Bernard Baud & Elodie Naslin depuis le rapprochement de Massenez avec les Grandes Distilleries Peureux.

Une belle histoire qui traverse les générations entre deux familles de passionnés.

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18 juin 2020 réouverture de l’auberge de l’Ill – Haeberlin

18 juin 2020, L’auberge de l’Ill à Illhaeusern réouvre avec trois nouveautés.  « Les clients vont retrouver l’auberge telle qu’ils l’apprécient, nous y avons veillé », explique la famille Haeberlin « Ils retrouveront les équipes, les plats emblématiques et signatures de la maison. Nous avons ajouté deux offres nouvelles et éphémères (jusqu’au au 30 septembre 2020) ; « La Table sur-mesure Haeberlin », à réserver en exclusivité dans la salle du Pigeonnier et « Les Bords de l’Ill » sur la terrasse de l’Hôtel des Berges. Marc Haeberlin en a également profité pour faire des essais et rajouter sur sa carte un nouveau menu dégustation tout végétal (sans poisson et sans viande).

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A Gauche, Danielle Baumann-Haeberlin et l’équipe de réception

Carte sans contact et gel hydroalcoolique individuel et personnalisé




Le College Culinaire de France modifie sa « demande de ré-ouverture des restaurants

Dans une lettre ouverte adressée au Président de la République, Yannick Alléno, Frédéric Anton, Christophe Bacquié, Georges Blanc, Éric Briffard, Arnaud Donckele, Alain Ducasse, Éric Frechon, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Anne-Sophie Pic, Éric Pras, Emmanuel Renaut, Guy Savoy et Mathieu Viannay, membres du Collège culinaire de France, ont demandé que soit promulgué dès que possible un décret de «déconfinement partiel de la restauration citoyenne responsable».

*********

Mais, après avoir contactés des chefs pour des infos supplémentaires quant à la date d’ouverture demandée et des informations sur le livret, certains « signataires » de la lettre (voir la publication  sur Le Figaro ) n’ont pas été informés, et sont, partiellement en désaccord, surtout sur la ré-ouverture

Après quelques explications en interne et l’annonce sur France 2 qu’Alain Ducasse avait rendez-vous avec Emmanuel Macron, le CCF a modifié sa communication.

Voici quelques précisions apportées aux membres du CCF

On affine le message en passant d’un « Nous sommes prêts », au fait de tenir compte de l’impact différentiel de l’ouverture des restaurants, mettant en exergue « la diversité des restaurants membres du CCF (…).

Le CCF a voulu attirer l’attention et « jeter un pavé » dans la mare. C’est réussi!  Il entend par cette action, au même titre que les syndicats, être entendu dans ses revendications, s’asseoir à la tale des négociations et être partie prenante des décisions concernant le processus d’ouverture (protocole de sécurité, date échelonnée selon le  type d’établissements et sa géolocalisation ).

Dans cette équation, il ne s’agit pas seulement des restaurants mais d’un tissu économique global comprenant et impactant les producteurs, artisans et vignerons partenaires des restaurants.

En résumé, pour le CCF l’ouverture pourrait être à géométrie variable, que ceux qui le souhaitent et se disent « prêts » puissent ouvrir car évidemment sur la cote d’azur ou les zones clusters, les situations ne sont pas les mêmes. Mais, surtout, « il ne faut pas laisser les politiques et les administrations décider pour nous. »

Pour faire remonter les informations des groupe de travail ont été lancés.

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Lettre publiée dans Le Figaro le 21 avril 2020

Monsieur le Président de le République,

Le secteur de la restauration, garant, hier, de plus d’un million d’emplois, est, aujourd’hui, à l’arrêt. Beaucoup d’entre nous risquent de ne pas être en mesure de se relever si la cessation de leur activité se poursuit. Malgré cela, de nombreux restaurants et de producteurs, gardiens engagés de notre patrimoine culinaire artisanal, malgré leur grande détresse économique, se sont engagés bénévolement pour soutenir les personnels hospitaliers qui, chaque jour, sauvent des vies.

Le Collège Culinaire de France s’emploie à bâtir un nouveau modèle économique pour les restaurants, modèle qui tire toutes les leçons de cette épreuve aussi brutale qu’inédite. Il s’agit de jeter les bases d’une restauration encore plus citoyenne, encore plus engagée, à haute valeur sanitaire, bonne pour notre santé et celle la planète.

Nous attendons, Monsieur le Président de la République, que soit promulgué dès que possible un décret de « déconfinement partiel de la restauration citoyenne responsable ».

Celui-ci incitera l’univers de la restauration, du bistrot de quartier à l’établissement étoilé, à suivre et à développer le nouveau modèle que nous entendons promouvoir.

Notre ambition ? Vous l’avez compris : de nouvelles pratiques d’excellence en matière de santé alimentaire, au sens large, conformes aux attentes sociales et environnementales du nouveau monde qui advient.

 

Les 5 grands engagements

Le Collège Culinaire de France propose cinq grands engagements, que les restaurants citoyens, déconfinés au plus tôt, s’engagent à respecter.

Ce vade-mecum de la restauration de demain sera consigné dans un livret validé par le ministère de la Santé, lequel pourra contrôler sa mise en œuvre.

L’attestation d’ouverture dérogatoire sera remplie par le restaurateur, affichée sur la devanture : un engagement visible, revendiqué, à côté du menu.

Nous souhaitons sensibiliser, chaque matin, tout le personnel, à travers une réunion de retour d’expérience sanitaire de la journée précédente. A chacune de ces séances d’une trentaine de minutes, le responsable de l’établissement rappelle les différents points de pratiques et de comportements imposés, et s’assure de leur observation systématique.

Nos clients doivent être sensibilisés et rassurés : à chaque réservation, nous leur adresserons une vidéo et/ou un courriel de présentation des mesures de sécurité sanitaire en pratique dans l’établissement. Le client et le restaurateur seront ainsi unis dans un pacte d’engagement mutuel, pour respecter ces mesures à la lettre.

Nous devons tous, à présent, afficher une totale transparence sur l’origine des produits que nous utilisons, mais aussi sur les méthodes de production. Beaucoup de restaurateurs font déjà cet effort : cela doit devenir une règle universelle.

En outre, il convient de s’approvisionner uniquement en produits frais bruts payés au juste prix rapidement à nos producteurs-artisans. La liste des produits utilisés dans la confection des plats devra être disponible pour les clients, sur simple demande, ainsi que les coordonnées de contacts de nos producteurs-artisans.

La crise actuelle nous conduit également à revoir les normes sociales. A la réouverture, il faudra partager, sans discrimination, le temps de travail dans le restaurant, en fonction du nombre de personnels nécessaire à la reprise de l’activité. Autrement dit, instaurer une rotation pour que chaque salarié puisse bénéficier de la même reprise de temps de travail. Cela permettra d’alléger le coût du chômage partiel, en bonne intelligence avec le ministère du Travail.

Nous subissons tous, comme des millions de Français et la plupart des secteurs de l’économie, les conséquences d’une crise sans précédent. Il serait illusoire de chercher à retrouver le monde d’avant le Covid-19. Il est temps, en revanche, d’écouter enfin les alertes maintes fois répétées, dans un silence assourdissant, au sujet des bonnes pratiques qu’il n’est plus possible d’ignorer. C’est ce à quoi nous nous engageons.

Monsieur le Président de la République, aidez-nous à faire de cette épreuve terrible une opportunité pour inventer un monde meilleur dans lequel nous aurons plaisir à vivre. Rouvrons les restaurants. Réinventons la gastronomie et la convivialité citoyenne à la française. Nous sommes prêts. »

 

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Communication aux membres du CCF adressée le 22 avril 2020

 

Peut-être l’avez-vous vu passer dans les médias, peut-être en avez-vous entendu parler sur les réseaux sociaux ou groupes WhatsApp de professionnels : le Collège Culinaire de France a publié une lettre ouverte au Président de la République dans Le Figaro du 20 Avril.

Pourquoi cette lettre ?

Nous avons voulu jeter un pavé. L’objectif de cette action n’est pas de donner de leçon à quiconque, ni de communiquer pour communiquer. L’objectif n’est évidemment pas non plus de créer un clivage ou une discrimination entre les restaurants qui pourraient rouvrir vite et ceux ayant un modèle économique différent qui ne le pourraient pas.

Il était plus que nécessaire, dans le contexte difficile où nous sommes tous :

  • De porter le projecteur sur les restaurants indépendants que sont les Restaurants de Qualité dans leur diversité et les Producteurs Artisans avec lesquels ils travaillent au quotidien.
  • De faire prendre conscience que la diversité que vous représentez est une difficulté supplémentaire à prendre en compte dans la projection de réouverture des restaurants.
  • De faire comprendre aussi que les décisions prises sur la façon de déconfiner les restaurants aura un impact sur le nombre de restaurants qui seront malheureusement amenés à fermer définitivement leurs portes, sans même pouvoir se battre pour faire revenir leurs clients.

Notre  volonté est d’ouvrir le débat sur ce déconfinement des restaurants pour que  les décisions qui vous concernent tous ne s’élaborent pas sans vous. Nous devons mettre le sujet du déconfinement des restaurants au cœur de l’actualité parce qu’il est complexe, et qu’il est nécessaire d’y réfléchir dès maintenant en complément de l’action sans relâche des syndicats.

Nous avons réalisé hier soir une longue réunion de travail avec 20 des 25 chefs fondateurs du Collège Culinaire de France : Nous voulons sensibiliser tous les acteurs sur le fait que les mesures et les décisions qui seront prises vont avoir un impact différent selon les catégories et les capacités des restaurants. Beaucoup de  Restaurants de Qualité risquent d’être les premières victimes de mesures trop générales qui seraient plus facilement applicables par une restauration normée que par une restauration de qualité diversifiée. Un impact qui se répercutera sur les producteurs, artisans et vignerons partenaires des restaurants.

Dès aujourd’hui, la tribune du Collège Culinaire de France a atteint son premier objectif : Le Ministre de l’Economie et le Président de la République ont demandé à plusieurs chefs dont certains de notre association, au nom des Restaurants et Producteurs Artisans, et aux deux principaux syndicats, de participer à certaines décisions.

Comment pourra-t-on rouvrir nos restaurants dans les meilleures conditions possibles, en partenariat étroit avec nos producteurs en garantissant travail et sécurité à nos équipes mais aussi la survie de nos entreprises ? Car une réouverture partielle avec un nombre de clients forcément réduit peut coûter plus cher que de rester fermer pour ceux qui peuvent encore se le permettre.

L’évaluation de risques sanitaires et économiques impliquera d’être irréprochables pour nos salariés et nos clients. Nous devrons évaluer dans combien de temps nous estimerons être prêts. Les réflexions sont bien évidemment différentes selon le modèle économique et l’environnement spécifique de chacun.

Mais nous devrons également fixer les critères de qualité spécifiques de la restauration et des producteurs artisans pour préparer l’avenir et ne pas laisser les politiques et les administrations décider pour nous.

A nous de nous prendre en mains pour survivre. Vous pouvez tous participer à cet engagement en contribuant à nous remonter vos propositions et vos initiatives.

 

Photo Archive du Collège Culinaire de France, Alain Ducasse, Célia Tunc, et Christian Regouby ©Sandrine Kauffer

 

 

 




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Michelin 2020 : Le restaurant Paul Bocuse perd sa 3ème étoile

Alors que la cérémonie officielle va se dérouler le 27 janvier au Pavillon Gabriel à Paris, Le Point révèle 11 jours avant, la perte de la 3ème étoile pour le restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or

Le guide Michelin tire à boulets rouges sur le panthéon de la gastronomie. Après Marc Haeberlin (L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern), Marc Veyrat (La Maison des bois à Manigod ) et Pascal Barbot (L’Astrance à Paris), c’est L’auberge de Collonges-au-Mont-d’Or, et ses équipes qui se voient sanctionnées  moins de 2 ans après le décès du Pape de la gastronomie (20 janvier 2018).

Après les énormes investissements et travaux de rénovation, l’auberge partait à la conquête d’un renouveau avec une brigade de Meilleurs Ouvriers de France cuisine ; Christophe Muller, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin, rejoint récemment par Benoit Charvet en pâtisserie et Eric Goettelmann MOF  sommelier, comptant sur François Pipala, MOF en salle et Vincent Le Roux le directeur général.

En février 2019, la marque Paul Bocuse s’installe pour la première fois à Paris dans la brasserie de L’Hôtel du Louvre. relire 

En15 juillet 2019 le label « Entreprise du Patrimoine Vivant » (EPV) est attribué à l’institution de la part du ministre de l’économie et des finances Bruno Lemaire. Une récompense qui distingue et reconnaît les savoir-faire d’exception de la Maison. relire 

Selon le quotidien, le directeur du guide se serait déplacé jeudi matin (ce matin 16/01)) en personne pour l’annoncer aux équipes et rappeler que : « les 3 étoiles sont attribuées pour un an ; les 3 étoiles ne le sont pas à vie ; tous les restaurants sont traités sans complaisance ».

On se souvient que l’auberge de l’Ill avait été prévenue la veille de la cérémonie, cette fois le guide prend de l’avance et donne toute lumière médiatique sur cette rétrogradation, avant la cérémonie des gains d’étoiles.

Le restaurant Paul Bocuse avait obtenu la 3ème étoile en 1965, un record de longévité 55 ans de trois étoiles en continue. Un record qui ne pourra, plus être égalé. Le restaurant avait fermé pendant 3 semaines pour finaliser les travaux et va ré-ouvrir le 24 janvier 2020.

Communiqué de l’équipage du Restaurant Paul Bocuse.

À 10 jours de la sortie officielle du Guide Michelin et pour la première fois dans l’histoire, le célèbre Guide Rouge vient d’annoncer que le Restaurant Paul Bocuse triplement étoilé depuis 1965, était classé 2 étoiles.

Du fait de cette communication très en amont de la sortie officielle du Guide 2020, c’est loin de Collonges que nous avons individuellement appris cette décision.

Cela fait 2 ans que Monsieur Paul nous a quittés, et même si l’étoile n’appartient pas à un Chef, il va sans dire que tout le monde s’interrogeait sur notre avenir.

Cet avenir, c’est avec tout l’équipage de Monsieur Paul que nous l’avons dessiné en coulisses depuis ce 20 janvier 2018.

Bien que tardivement par rapport au calendrier d’impression du Guide Michelin 2020, nous avons dévoilé notre nouvelle expérience intitulée « La Tradition en Mouvement » dès le mois d’octobre 2019.

Jugée exceptionnelle par bon nombre de nos clients, d’experts gastronomiques ou journalistes, cette expérience prendra toute sa dimension dès notre réouverture le vendredi 24 janvier 2020.

Bien que bouleversés par le jugement des inspecteurs, il y a une chose que nous souhaitons ne jamais perdre, c’est l’âme de Monsieur Paul.

Paul Bocuse était un visionnaire, un homme libre, une force de la nature, et c’est dans cet esprit que nous avons construit la nouvelle expérience que nous orchestrons depuis le mois d’octobre 2019.

Depuis Collonges et du fond du cœur, nous continuerons à faire vivre le Feu Sacré avec audace, enthousiasme, excellence et une forme certaine de liberté.

Famille Bocuse, Vincent Le Roux et tout l’équipage.

L’équipage du restaurant Paul Bocuse

Explications du Guide :
« Des inspecteurs se sont rendus plusieurs fois en 2019 dans l’établissement » et ont conclu « que la qualité demeurait excellente mais plus au niveau d’un trois-étoiles », a expliqué Elisabeth Boucher-Anselin, directrice de la communication des activités gastronomiques et touristiques de Michelin.

Les années précédentes, à cette date, sortaient les Bib Gourmands. 

A suivre

Restaurant Paul Bocuse
40 rue de la Plage
04 72 42 90 90
69660 Collonges-au-Mont-d’Or
bocuse.fr

 

RELIRE 

Vidéo la cérémonie des obsèques de Paul Bocuse et témoignages des chefs

L’auberge de l’Ill  perd la 3ème étoile

 




Gault&Millau crée son Académie avec 10 Chefs aux 5 toques d’or

L’Académie a été présentée sur la scène du Moulin Rouge le 4 novembre 2019 au cours de la soirée qui a révélé le palmarès du guide France.

Afin de composer son académie, Gault& Millau a sélectionné 10 chefs Français d’exception, à la constance exemplaire qui honorent, chaque jour, la France et la cuisine française.

Le président de Gault&Millau France, Jacques Bally, le président du conseil d’administration du groupe Gault & Millau, Vladislav Skvortsov, le directeur des guides Marc Esquerré, le coordinateur des enquêtes, le directeur du guide vin & champagne et le chef enquêteur international se sont réunis pour sélectionner ces 10 chefs ambassadeurs.

Pour eux, ils inventent une nouvelle distinctions, les 5 toques d’or.

Les 10 chefs au 5 Toques d’Or : 

  • Georges Blanc, restaurant Georges Blanc à Vonnas (01)
  • Alain Ducasse, groupe Alain Ducasse
  • Pierre Gagnaire, groupe Pierre Gagnaire
  • Michel Guerard, Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (40)
  • Marc Haeberlin, l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (67)
  • Régis Marcon, restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43)
  • Alain Passard, l’Arpège à Paris
  • Guy Savoy, restaurant Guy Savoy à Paris
  • Michel Trama, L’Aubergade à Puymirol (47)
  • Marc Veyrat, La Maison des bois à Manigod (74)

« Tous ont en commun d’afficher admirablement, depuis plus de 25 ans, 4 ou 5 toques (soit une note supérieure ou égale à 17/20) », explique Marc Esquerré. « Ils sont tous en exercice et ancrés dans la profession, ils sont respectés et ont formé de nombreux cuisiniers. Ils auront 5 toques d’or à vie, avec un statuts particulier, ils sont membres honoris Causa du Gault & Millau, ce sont des intouchables. Gault et Millau va s’appuyer sur ce conseil des sages pour porter une réflexion sur la profession, rédiger une charte des Académiciens, ils deviendront une sorte de CSA ou de Conseil Constitutionnel du Gault et Millau. Nous leur demanderons leur avis sur les dotations par exemples et nous tiendrons deux réunions par an », rajoute-t-il.

« L’Académie sera dédiée à la promotion de l’excellence gastronomique française et à la défense de l’ensemble de sa corporation », annonce Jacques Bally, « Elle rassemble 10 chefs incontournables de la scène culinaire française et mondiale. Les membres de l’académie représenteront la sagesse et l’ancrage aux yeux de la profession, et symboliseront, aux yeux du monde, la richesse et le caractère exceptionnel de notre art-de-vivre comme de notre culture et notre patrimoine culinaires.  Il sera également question de débattre des grands sujets de préoccupations du moment afin d’éditer un manifeste sur les nécessités économiques et sociales de la corporation. Un document fondamental que Gault&Millau présentera dans la foulée à l’attention des pouvoirs publics et des intervenants pertinents (associations, syndicats, etc.).

Jacques Bally et une partie de l’équipe de David Le Quellec du Moulin Rouge pour les 50 ans du Gault&Millau

A propos de Gault&Millau

Gault&Millau est une entreprise française de gastronomie internationale qui fête ses 50 ans cette année. C’est dans les années 1960 que Henri Gault et Christian Millau décident de lancer le guide Gault&Millau en France avec pour critères de sélection le goût, la qualité, la créativité des chefs, la simplicité, la nature dans ce qu’elle fait de meilleur.

Des années plus tard, l’impertinent guide jaune à l’esprit et la méthode inchangés a su trouver un écho dans de nombreux pays. Tiers de confiance apprécié des gastronomes, sa mission est d’accompagner le client dans son expérience de consommation culinaire, à travers de nombreux événements, des guides papier ou numérique et des sélections de produits, bruts ou transformés.

Découvreur de talents depuis 1969, avec une vingtaine de licenciés à travers le monde, Gault&Millau perpétue une certaine image impertinente de la cuisine.

 




Grandes Tables du Monde; Serge Schaal et Jean-François Piège quittent le conseil.

C’est inédit dans l’histoire d’une association, les deux Vices-Présidents des Grandes Tables du monde, Jean-François Piège et Serge Schaal ne se représentent pas au Conseil.

A quelques jours du Congrès des Grandes Tables du Monde (13 octobre 2019 à Saint-Jean-Cap Ferrat) et de l’élection du nouveau conseil et du nouveau président, les tensions et pressions sont montées en puissance, auprès de membres.

Entretien avec Serge Schaal, l’un des vices-présidents et membre du conseil depuis 10 ans.

Serge Schaal est membre du Conseil d’Administration depuis 10 ans au sein des Grandes Tables du Monde ©Cook and Shoot

« Au bout de 10 années au Conseil, je renonce à me représenter »

« Dans les conditions actuelles, je renonce à me représenter au C. A des Grandes Tables du Monde, et je vous informe que mon ami Jean-François Piège y renonce également. C’est assez rare pour être souligné et ces décisions devraient interpeler et mettre en lumière un dysfonctionnement », précise Serge Schaal.

J’avais préparé mon discours de candidature pour lundi car j’aurais aimé vous dire que je suis fier d’œuvrer au sein du Conseil d’Administration des Grandes Tables du Monde, depuis 10 ans, de manière bénévole et au service des membres.

J’aurai aimé vous dire que je suis fier d’honorer et de représenter les métiers de la salle. J’aurais aimé vous dire je suis fier d’appartenir à la plus prestigieuse association internationale des restaurateurs. Mais, il n’en est rien.

Que de regrets, évidemment, mais il faut se rendre à l’évidence d’un « ostracisme » bien organisé. Depuis quelques jours, une pression s’intensifie, décevante, avec des attaques à caractère discriminatoire, très loin des valeurs que nous véhiculons dans l’association je ne vois plus l’intérêt de siéger à côté de ces personnes qui les ont proférées. Les Grandes Tables du Monde ont valeur d’exemplarité et cette période électorale est blessante, avec des attaques identitaires sur ma personne. Je suis personnellement touché et affecté. Je suis inquiet que de tels individus prennent le pouvoir au sein du conseil.

Cette forme de « violence » a été précédée par les démissions de trois grandes maisons emblématiques, la Pyramide, La maison Troisgros et La Maison Edouard Loubet. Quelles sont les raisons qui les ont poussés à quitter notre association? Qui a cherché à mettre en lumière les raisons ? La démission au Conseil d’Administration de Pierre Wynants, au cours de son mandat, est également symptomatique. Ce sont des signes et des alertes de dysfonctionnements qu’il faut prendre en considération et en chercher les causes.

Je serai présent lundi au congrès et je répondrai aux questions qui me seront posées

J’expliquerai aux membres les raisons pour lesquelles je quitte mes fonctions, parce que mes moyens sont limités pour honorer nos objectifs, nos finalités et nos saines ambitions. Par ailleurs, je ne suis pas partisan de la chaise vide et je serai à côté des membres car il faut toujours défendre ses idées et ses points de vue. En tant que membre, ma parole sera plus libre et je ne serai plus lié à la confidentialité du Conseil. Je connais parfaitement son organisation et je saurai poser les bonnes questions au bon moment. Je ne me représente pas au conseil, mais je resterai un membre actif et vigilant.

Une éviction organisée et des élections biaisées

C’est au congrès de Marrakech que tout est apparu comme une évidence. Depuis le congrès de Marrakech, le conseil d’administration a été évincé, devenu inexistant. C’est la première fois que les membres de l’association n’ont pas eu le droit de poser de questions. Le débat démocratique fut muselé par la mise en scène du congrès, parfaitement orchestrée. De la même manière, les initiateurs des trophées ont été évincés de la remise des prix. Toute la communication, et les moyens importants engagés, portent sur le président et notre prestataire et Délégué Général Nicolas Chatenier.

Auparavant, je sentais que la différence d’opinions dérangeait, mais la mienne ne remettait jamais en question ma loyauté au sein des Grandes Tables du monde. Il y a certes des désaccords et des positions divergentes par rapport à la présidence. Par exemple, j’ai beaucoup d’émotions et de difficultés à accepter sans réagir que trois maisons emblématiques démissionnent.

Nicolas Chatenier et Serge Schaal à Paris (archive) ©Sandrine Kauffer-Binz

Depuis 10 ans j’ai toujours cherché à fédérer et à réunir les membres je suis pour l’expression libre, le débat d’idées et le dialogue. Je me suis aussi permis d’exprimer mon désaccord important avec la présidence au sujet des dépenses pour les Congrès qui atteignent des sommes indécentes de 500 000€. Cela me semble disproportionné. Je souhaiterais que l’association développe des missions plus profondes, porteuses de sens et de valeurs. Je souhaiterais qu’on initie des projets autour de nos métiers et qu’on puisse se rapprocher des institutionnels et des ministères, pour témoigner et apporter notre contribution à leur promotion.

Je suis évincé du prochain conseil car les élections sont biaisées par un jeu subtil de centralisation des procurations, qui sont redistribuées en fonction des affinités. À ce jour, en tant que vice-président en fonction, je n’ai pas le droit de connaître les maisons présentes au congrès et celles qui ont donné mandat. Depuis quand une procuration n’est-elle pas directement remise aux personnes de confiance ?

À ce jour, à priori, il ne reste que 12 candidats pour 11 places, puisque Jean-François Piège, Yannick Alleno, Caroline Rostang et moi-même, ne participerons plus à cette élection. J’ai pris cette décision parce que j’ai compris que les élections étaient partiales voire arbitraires.

Tous les paramètres sont faussés, quelle sera la légitimité du prochain conseil? Et sa représentativité ? Dans les conditions actuelles, je ne peux pas me représenter. C’est un crève-cœur évidemment, mais il est clair que nous ne sommes plus les bienvenus dans le prochain bureau. Les dés sont jetés.

Candidats sortants se représentant :

David Sinapian, Sylvie Buhagiar, Laurent Gardinier, Marc Haeberlin, Maryse Trama, Heiner Finkbeiner, Antonio Santini.

Nouvelles candidatures au CA :

Mauro Colagreco, Sang-Hoon Degeimbre, Pierre Résimont, André Terrail, et Hélène Clément.

Les membres du bureau des Grandes Tables du Monde à New-York

10 années entre tradition et innovation

Depuis 10 années, j’ai œuvré au sein du Conseil d’Administration. 5 ans en tant que trésorier alors que David Sinapian était vice-président et 5 ans à la vice-présidence sous la présidence de David Sinapian. Pendant 10 ans nous avons fait évoluer et « réveillé la belle endormie ». Nous n’avons pas attendu Nicolas Chatenier.

J’ai eu la chance d’observer pendant cette décennie son ascension tant du point de vue du nombre des membres qui augmentent, que de son aura internationale. Les jeunes générations ont eu envie de nous rejoindre, car nous avons rendu l’association attractive.  Nous l’avons mise en lumière et elle a bénéficié d’une belle médiatisation. Pour la première fois, les Grandes Tables du Monde s’incarnaient à la TV lors de l’émission d’un « dîner presque parfait ». En 2012, la Fourchette des Ducs a signé un jumelage avec la Maison Pic, en hommage au jumelage de l’auberge de l’Ill et Paul Bocuse en 1969.

Les Grandes Tables du Monde ont bénéficié d’une très belle visibilité en Alsace, avec notre soixantième anniversaire organisé en marge du salon Egast. Nicolas Stamm et les Etoiles d’Alsace ont organisé un diner de gala et nos membres ont été reçus dans les meilleures conditions. Aujourd’hui encore, on me parle de ce congrès fraternel et convivial qui n’a pas coûté un centime à l’association grâce aux partenariats et sponsors trouvés par Nicolas Stamm. En 2014, nous avons participé au tournage de l’émission « Top chef » et en 2016, la commission des métiers de salle a été créée, récompensant François Pipala lors du congrès de Venise.

Jean-François Piège, David Sinapian et Serge Schaal au Congrès de Vienne 2015 (archive)

L’association a déjà connu quelques tempêtes, mais elle risque de souffrir momentanément de ses blessures qui sont profondes. L’association opère une trajectoire différente, j’aimerais rester le lien entre la tradition et l’innovation, entre le passé, le présent et son avenir. L’association, avec ses 65 ans d’histoires, puise sa force dans ses racines, ses pères fondateurs et leurs valeurs. Le conseil d’administration doit être le garant de cet héritage, source de sa longévité dans l’amitié. Nous nous sommes toujours retrouvés autour des valeurs communes tels l’amitié et le respect, qui ne s’opposent en rien à une évolution numérique, médiatique et encore moins à l’ouverture à l’international. Le Conseil d’Administration cultive cette ADN historique, véritable liant entre les membres. La pluralité au sein du Conseil assure une complémentarité et la somme des différences enrichit l’association, la rendant représentative de ses membres.

Il manque aujourd’hui la substance qui fait lien et corps entre les membres et qui donnent du sens à notre association. Tout ne peut reposer sur la communication et les affaires. Depuis 10 ans, j’effectuais un travail bénévole comme les autres membres du conseil, un travail qui me passionnait sur le plan intellectuel et humain.

Mais, je garde en mémoire des merveilleux souvenirs et des rencontres extraordinaires avec des amis, qui le sont encore aujourd’hui »

 

Par Sandrine Kauffer-Binz

 

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