Depuis février 2023, le chef pâtissier Pascal Hainigue est de retour à l’auberge de l’Ill à Illhaeusern, la première brigade étoilée qu’il avait intégrée.
«Christophe m’avait fait rêver durant ce stage», se souvient Pascal Hainigue. « Cette première maison représente une étape importante dans ma vie professionnelle », confie-t-il, marquant également sa préférence pour le coup de feu du service et l’adrénaline qui l’accompagne, en comparaison à la pâtisserie de boutique, formatrice néanmoins dans le travail des thématiques (Pâques, galettes des rois, Noel).
« J’ai un style qui correspond à l’auberge de l’Ill
« J’avais des offres à Paris, et à l’étranger », mentionne-t-il, mais Pascal projetait le retour dans sa région natale. « Je m’étais toujours dit que si je devais revenir travailler en Alsace, ce serait à l’auberge de l’Ill ! Une maison avec une belle âme, bienveillante et qui respire la sincérité dans ses équipes et sa cuisine. La famille Haeberlin insuffle une atmosphère propice au bien-être et à la créativité. Et puis, j’ai un style qui correspond à l’auberge de l’Ill. Je savais où j’allais, j’y avais déjà travaillé. Je suis fier de rejoindre cette mythique et prestigieuse maison au cœur de l’Alsace, qui m’est si chère », souligne Pascal Hainigue.
Un parcours d’excellence
Un retour aux sources pour cet Alsacien, originaire de Buhl, qui a débuté sa formation à la boutique Stein à Buhl, puis en stage à l’auberge de l’Ill (arrivé la semaine du décès de M. Paul). Il signe son premier poste au Chambard en 2012, (quand Olivier Nasti décroche la seconde étoile). En 2016, il intégre la brigade de Stéphane Tranchet, chef pâtissier de Christian Le Squer au restaurant triplement étoilé du Georges V à Paris. Il rejoint ensuite le Burgundi-Paris, dont le chef Guillaume Goupil vient de décrocher le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France 2023. « J’y avait tout réformé et après quatre années, je souhaitais évoluer ». Son nouveau challence est au Bristol chez Éric Frechon. « Les grands palaces offrent le luxe de la créativité », reconnaît-il. « Parfois, il n’y a pas de limite dans les moyens pour répondre aux demandes extravagantes de certains clients ».
De la boutique familial chez les Stein « ses grands-parents dans la profession » comme il les surnomme, aux grands palaces de 730 salariés, il a déjà géré une équipe de 30 pâtissiers. Mais ce qui lui manquait », dit-il « c’est le contact avec la matière». A cela, s’ajoutent les paysages de la campagne alsacienne, inspirants.
Diplômé d’un BTM et d’un Brevet de maitrise (en cours du soir) il mentionne des concours de circonstances favorables qui l’ont fait rapidement évoluer. « Tu tombes à pic je viens d’avoir une démission », lui avait lancé Olivier Nasti quand il avait déposé son CV pour un poste de commis pâtissier. Quelques mois plus tard, le chef pâtissier démissionne. Pascal saisit l’opportunité et insiste pour obtenir le poste. « Tu es trop jeune », lui répond d’abord Olivier Nasti, acceptant ensuite de lui donner sa chance. Il y restera 4 années. « C’était ma première rencontre avec un Meilleur Ouvrier de France, j’ai été impressionné »n se souvient Pascal Hainigue. En 2016, il intègre la brigade de Stéphane Tranchet, chef pâtissier de l’équipe de Christian Le Squer au restaurant triplement étoilé du Georges V à Paris.
Les nouveaux desserts de l’auberge de l’Ill
Si les grands classiques demeurent, l’auberge a toujours su évoluer entre tradition et innovation. «Monsieur Marc m’a donné carte blanche pour 80% de la carte. « C’est évident !Comment retirer la pêche Haeberlin ? », interroge-t-il. « Quand je sens le sabayon de la pêche, j’ai de l’émotion. Le dessert a été récemment relooké par Patrick Jouin. Je le trouve parfait », souligne-t-il. Pour les crêpes « Cherry Gaby » fourrées aux Griottines la beauté du flambage en salle n’a pas son pareil et le petit vacherin glacé comme le faisait la Grand-Mère Haeberlin, va bientôt évoluer.
Ses créations font la part belle à la saison, la fraicheur et la légèreté. Sa Pavlova à la rhubarbe et aux herbes fraîches, contient un sorbet végétal composé d’un bouquet d’herbes. La rhubarbe sous différentes textures : compotée, cuite, chips, est contenue dans son acidité.
Les fraises de plein champs proviennent de chez Thomas Jehl à Guemar. Belles au naturel, elles sont escortées d’une émulsion de bibeleskäs, et d’un sorbet fraise aux fruits rouges.
A cela s’ajoute le chocolat Macaé (62%) du Brésil en textures, noisettes du Piémont en praliné à l’ancienne et surtout la goutte de café Colombien de la province de Cauca.
Technique, la goutte soufflée par Pascal Hainigue, vient clocher un montage au café de Colombie décliné en émulsion, en crème brulée, en glace café aux arômes subtiles de fleur d’oranger, le tout déposé sur un sablé noisette. L’écorce de vanille torréfiée et mixée est soupoudrée, nourrissant à la fois le relief du dessert tout en affinant sa dégustation. « J’ai imaginé le dernier point de contact d’une goutte qui tombe sur une assiette », précise Pascal.
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Dans l’esprit d’un trompe l’œil, elle signe sa signature visuelle. « La coque en sucre est très permissive dans la créativité», précise-t-il. Elle a déjà été déclinée avec du pamplemousse, du yaourt, et de la clémentine.
« Mes desserts sont peu sucrés, mais pas « dessucrés non plus », précise-t-il. « Ils ne sont jamais au détriment de la gourmandise, je les aime régressifs et réconfortants ».
Par Sandrine Kauffer
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