À Héraklion, capitale de la Crète, le restaurant Apiri Greek Eatery s’est imposé en quelques années comme l’une des adresses les plus singulières de l’île. Installé au 5 Kagiampi & Agion Deka, dans le quartier Agios Dimitrios, à deux pas de la cathédrale Saint-Minas, il est dirigé par Stéfanos Lavrénidis, enfant du pays revenu en 2019 après avoir travaillé dans certaines des plus grandes maisons européennes : The Fat Duck en Angleterre, Kadeau à Copenhague, le Lausanne Palace en Suisse, ou encore le complexe Daios Cove en Crète. Ouvert tous les jours de midi à minuit, le restaurant propose une vision contemporaine de la cuisine grecque, nourrie par l’esthétique nordique et par la générosité crétoise. Selon le FNL-Guide Crete 2024, qui le classe parmi les meilleures tables de la ville, le prix moyen d’un repas s’échelonne entre 25 et 40 euros par personne.
Video
La philosophie du chef repose sur un dialogue constant entre produits locaux et techniques cosmopolites. L’huile d’olive, les fromages de chèvre, les herbes sauvages et les agrumes crétois constituent le socle de ses assiettes, que viennent enrichir des savoir-faire scandinaves et des accents méditerranéens venus d’ailleurs. Cette hybridation culinaire se traduit par des plats ancrés dans leur terroir mais audacieux par leur composition.
La carte revendique les marqueurs identitaires de la Grèce : feta en salade ou en crème épicée, yaourt accompagnant les croquettes de courgettes, pita grillée en garniture, herbes bouillies selon la tradition du horta, gruyère crétois râpé sur des frites dorées.
Ces bases familières côtoient des propositions plus élaborées : tartare de bœuf au chou brûlé et sauce citron, tourte grillée aux herbes et fromage de chèvre, linguine aux crevettes parfumées au safran, à l’ouzo et au citron vert, bar grillé accompagné de croquettes de morue et d’algues, ragoût d’osso buco au blé, truffes et crème de céleri brûlé. Quelques touches de câpres, de romesco ou d’ouzo élargissent encore le champ des saveurs. Derrière ces compositions se devine le parcours international du chef : un osso buco aux inflexions italiennes, un poulet relevé au romesco espagnol, des croquettes de morue rappelant Lisbonne. La Méditerranée demeure le fil conducteur, ouverte à une pluralité d’influences.
Les techniques témoignent d’une forte inspiration nordique. Une feuille de chou blanchie dans un bouillon, fumée puis servie avec un tartare de bœuf et une sauce avgolemono, illustre l’alliance entre gestes scandinaves et ingrédients grecs. Le recours aux herbes sauvages de saison — chardons, stamnagathi, myronia, kafkalíthres — compose des assiettes singulières, comme celle de légumes accompagnant un tartare de thon. Tarama et vinaigre de tomate apportent une note contemporaine, tandis que la cuisson dans la paille, technique classique venue du Nord, inspire une chèvre mijotée servie avec riz frit et ras el hanout. La richesse des bouillons, sur lesquels s’édifie une grande partie de la carte, confère profondeur et longueur en bouche aux sauces, tout en préservant une dimension chaleureuse et gourmande de cuisine réconfortante
Crète une « destination gastronomique »
L’originalité d’Apiri réside également dans son rapport aux produits. Stéfanos Lavrénidis suit la règle du « zéro kilomètre ». Il exploite un terrain de seize hectares situé à dix minutes d’Héraklion, cultivé biologiquement, qui fournit une grande partie des légumes du restaurant. Les pâtes artisanales proviennent de dames de La Canée, qui cueillent aussi des herbes de montagne. Le poisson est livré depuis le golfe de Mirabello, la feta vient de Sellia, les fromages du sud de Réthymnon, et les viandes de différents terroirs crétois. Une attention particulière est portée au développement durable, à la collaboration avec de petits producteurs et, plus récemment, à l’exploration du travail en nose-to-tail. La saisonnalité occupe une place centrale, avec des plats comme la tourte de légumes sauvages cuite au charbon avec galéni et pâte de caroube, le bar fumé accompagné d’une sauce au citron, d’algues et d’oursin, le kavourmás avec fricassée de champignons, crème de truffe et œuf, le coq pastitsada avec béchamel et épices, ou encore la poitrine de bœuf sofrito servie avec une purée de pommes de terre rôties et de la graviera.
La salle, claire et minimaliste, rappelle le design scandinave tout en préservant la convivialité méditerranéenne. La cuisine ouverte, dirigée par le chef Pétros Xananiotakis, donne à voir le travail de la brigade, tandis que l’équipe de salle met en valeur une sélection de vins crétois qui mérite d’être soulignée. Autre particularité : le service continu de midi à minuit, rareté dans l’île, qui permet de s’attabler à toute heure.
« Au Danemark j’ai vu les cuisiniers les plus heureux »
Le parcours de Stéfanos Lavrénidis éclaire cette orientation singulière. Originaire de Badiá, dans l’arrière-pays, il s’est installé à son compte en 2019 après avoir exercé comme executive chef du Daios Cove, à Agios Nikolaos, et travaillé dans des maisons prestigieuses à l’étranger. C’est au Danemark, lors d’une expérience au Kadeau, qu’il a pris la décision de revenir en Crète. « Là-bas, j’ai vu les cuisiniers les plus heureux », raconte-t-il. « Il y avait entre eux une saine compétition et beaucoup de respect mutuel. Ils étaient amis et compagnons de route. J’y ai découvert la notion de destination gastronomique. » Il s’en inspire aujourd’hui en développant une cuisine grecque contemporaine, inventive et profondément enracinée.
À côté du restaurant, Le Ferment, la chef’s table d’Apiri, complète l’expérience. On y trouve une cave consacrée aux vins grecs et aux cépages autochtones, des fromages et charcuteries maison ainsi qu’un laboratoire de fermentation. Autour de sa grande table, un menu distinct de celui d’Apiri, souvent conçu sur mesure, est proposé dans l’esprit du repas dominical. Parallèlement, le chef prépare l’ouverture d’un autre restaurant et d’un hébergement gastronomique sur son domaine cultivé d’Elia, près d’Héraklion.
La découverte d’Apiri s’inscrit dans une ville riche d’un patrimoine exceptionnel. Héraklion abrite l’un des plus beaux musées archéologiques de Méditerranée, conservatoire des trésors du palais de Knossos : le disque énigmatique de Phaistos, la déesse aux serpents en faïence, la fresque du Prince aux lis, le rhyton en forme de taureau et la fresque des dauphins, d’une étonnante modernité. Plus loin, le port vénitien et le fort Koules rappellent l’importance stratégique de la cité au XVIᵉ siècle, tandis que la cathédrale Agios Minas, immense édifice du XIXᵉ, s’impose comme un repère spirituel et architectural. Entre archéologie, mer et héritage religieux, la capitale crétoise déploie toute sa diversité, que la table d’Apiri prolonge par une traversée contemporaine de la Grèce.
Par Sandrine Kauffer
