Comment parler d’Héraklion en Crète, sans évoquer deux visages indissociables de la Crète : le palais de Knossos et le restaurant Peskesi, fondé par Panagiotis Magganas.
Au cœur de l’île, Knossos est bien plus qu’un site archéologique : c’est un lieu où l’histoire s’entrelace avec la légende. Ici régna Minos, fils de Zeus et d’Europe, roi redouté qui inspira tant de mythes. C’est là que Poséidon fit naître le scandale d’un amour interdit entre la reine Pasiphaé et un taureau sacré, dont naquit le Minotaure. C’est encore à Knossos que Dédale inventa des ailes de cire pour s’évader avec son fils Icare, et que Thésée, guidé par le fil d’Ariane, triompha du monstre.
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La salle du trône, avec son siège en gypse considéré comme le plus ancien trône en pierre d’Europe, impose sa solennité. Les fresques captivantes, celles des dauphins, d’un prince couronné de lys ou des acrobates franchissant des taureaux, témoignent d’une société raffinée, où la grâce et la puissance animale occupaient une place centrale. Le palais, avec son plan labyrinthique, ses escaliers monumentaux et ses gigantesques jarres d’huile et de céréales, a nourri l’imaginaire d’un monde où mémoire et légende se confondent.
Puis vient l’autre étape incontournable : le déjeuner chez Peskesi, institution et mémoire vivante de la Crète. Dans un manoir vénitien du vieux quartier d’Héraklion, le restaurant propose une immersion totale dans l’âme de l’île. Dès son ouverture, il s’est imposé comme une référence internationale du mouvement farm-to-table, valorisant la tradition crétoise à travers une agriculture durable et des recettes ancestrales.
À l’origine, Panagiotis Magganas n’était pas destiné à cette aventure. Diététicien à Athènes, il a quitté la vie urbaine pour renouer avec ses racines. Dans le village de Harassos, il a acquis une ferme biologique de 240 hectares où tout est cultivé et préservé : légumes, fruits, légumineuses, herbes aromatiques, miel, oliveraies, vignes, jusqu’à une banque de semences pour sauvegarder les variétés locales. « Je voulais montrer que la cuisine crétoise n’est pas seulement un héritage gastronomique, mais une philosophie de vie », dit-il. Initialement pensé comme une académie culinaire pour enseigner le régime crétois, le projet est devenu un restaurant sans renoncer à sa mission éducative.
La ferme fournit la quasi-totalité des produits utilisés en cuisine. Agriculture biologique, biodynamique et régénérative s’y combinent dans un cercle vertueux, où même les déchets alimentaires retournent à la terre. Ce respect des cycles naturels se retrouve dans les assiettes : l’antikristo, agneau rôti lentement au feu de bois selon une technique pastorale traditionnelle ; le kleftiko, porc ou agneau longuement cuit dans un four enfoui ; mais aussi des herbes sauvages cueillies sur les collines, des légumes anciens réhabilités, et des recettes puisées dans la mémoire orale des familles. La cuisine conjugue rusticité et raffinement, en proposant aussi bien des options végétariennes que festives, toujours portées par l’huile d’olive.
La reconnaissance a dépassé les frontières de la Crète. Peskesi a été distingué par le label Green Key, les Greek Cuisine Awards, Gault & Millau, les Horeca Tourism Awards ou encore le FNL Best Restaurant Award. Depuis six ans, il figure parmi les « Restaurant 100 » en Grèce et s’est classé en 2021 à la 18ᵉ place mondiale des World’s Best Food Places par TasteAtlas. On l’a vu à la télévision dans Kitchen Impossible ou dans un documentaire du chef Tim Raue, et cité par CNN, Le Figaro, le Telegraph, WELT, Evening Standard, Lonely Planet ou Travel & Leisure.
L’expérience dépasse l’assiette. Dans la cour pavée du manoir, entourée de pierres chargées d’histoire, on peut suivre des ateliers culinaires, apprendre les secrets des cuissons au feu de bois ou visiter la ferme de Harassos. À table, dans une ambiance conviviale, tout se partage : fromages crétois, salade du potager, fleurs de courgettes farcies, haricots pimentés, lapin aux légumes, escargots au vinaigre. Le repas se conclut par un festival de douceurs : semoule à la cannelle, fraisier façon cheesecake au dakos, garni de fromage de brebis frais et de confiture maison, miel et noix, sans oublier le tzoulamas, riz au lait glacé dans une pâte filo, accompagné d’un raki à la rose. Au moment du café, arrivent encore quelques douceurs et une mantinada, poème de sagesse improvisé : « Ni à gauche, ni à droite. Choisis ton propre chemin, et suis-le. »
Dans un monde où la gastronomie tend à s’éloigner de ses racines, Peskesi s’impose comme un retour à l’essentiel. Panagiotis Magganas a bâti un pont entre passé et présent, reliant la mémoire d’une île à l’avenir d’une agriculture durable. Plus qu’un restaurant, Peskesi est une déclaration d’amour à la Crète, à ses terres, à ses semences et à sa cuisine.
Knossos et Peskesi : deux visages d’Héraklion, l’un inscrit dans la pierre, l’autre dans la terre et dans l’assiette. Dans les ruines du palais comme dans la cour du manoir, la frontière entre mémoire et légende s’efface, révélant une Crète qui continue de vivre, dans ses mythes comme dans ses repas.
Par Sandrine Kauffer
Déjeuner photographié
