Au 53 quai des Grands-Augustins, Spiti Sou, dédié à la gastronomie hellénique (« comme à la maison » en grec), a succédé au restaurant Le Chiberta de Guy Savoy, repris ensuite par Clément Leroy. L’établissement appartient aujourd’hui à Alexandre Seillière, Parisien issu de l’univers de l’événementiel, et à Melina Kontos, Grecque passionnée de gastronomie, qui s’étonnait du nombre limité de restaurants proposant la cuisine de son pays dans la capitale. Ensemble, ils ont créé Spiti Sou dans l’esprit du Philotimo (« honorer son invité » en grec). Plus que l’accueil, ce que l’on retient d’un passage à Spiti Sou est le mariage des saveurs de la Grèce avec le raffinement des tables parisiennes. Le restaurant est ouvert uniquement le soir, pour le dîner.
Le chef Paul Evangelopoulos
Franco-grec, Paul Evangelopoulos a grandi entre deux cultures. Sa cuisine, comme son parcours, est à la croisée des mondes, entre héritage et expérimentation, mémoire et mouvement. Son histoire débute loin des cuisines professionnelles, dans le village de ses grands-parents, au cœur de la Grèce centrale. Sa grand-mère, Vassiliki, lui transmet l’importance du geste, étalant sa pâte à la main, cuisinant longuement et partageant sans compter. Pour lui, cuisiner revient à transmettre, à créer du lien.
Animé d’une curiosité constante, il affine sa technique au sein de plusieurs cuisines étoilées, où il perfectionne son approche. Au fil de ses expériences, il développe une rigueur et un goût pour le travail soigné, qui ont convaincu Alexandre Seillière et Melina Kontos de lui confier la réalisation de leur projet bistronomique.
Dans ses assiettes, il revendique une cuisine profondément hellénique, sans pour autant verser dans le folklore. Il s’inspire des tavernes modestes, des monastères, des traditions de jeûne et de fête, mais aussi des influences multiples qui ont marqué la Grèce, venues d’Italie, d’Orient ou des Balkans. L’huile d’olive, le citron, les herbes fraîches et les cuissons lentes constituent les piliers de son langage culinaire. Son ouvrage Goût de Grèce, publié en 2024 aux éditions Mango, prolonge cette démarche.
Une carte qui se partage
L’un des aspects indissociables de la cuisine grecque est l’art du partage. Chez Spiti Sou, cette dimension est mise en avant à travers une carte pensée pour être goûtée en commun. L’inspiration des tavernes se traduit par des assiettes simples et savoureuses, préparées maison, du pain pita aux sauces, en passant par les accompagnements. Si la plupart des matières premières sont françaises, certains produits essentiels proviennent directement de Grèce.
Les mezzés
Le cœur de l’expérience culinaire réside dans les mezzés, au nombre de quinze. Ils offrent un panorama de la gastronomie grecque avec, parmi les classiques, le tarama, le saganaki, la melitzanosalata, le poulpe grillé ou encore les kolokythokeftedes. Le giouvetsi, revisité façon osso buco, figure également parmi les plats à partager. L’usage d’un barbecue en cuisine permet de proposer des cuissons au charbon de bois, que ce soit pour l’agneau ou le poisson.
Côté desserts, la carte propose notamment la portokalopita, gâteau à l’orange et au phyllo, mais aussi un crémeux au chocolat relevé de sel et d’huile d’olive. Les douceurs évoluent selon les saisons et les envies du chef.
Parmi les préparations emblématiques, les aubergines grillées au barbecue sont accompagnées d’une purée d’ail, de graines de grenade et de sumac, servies avec un pain pita encore tiède. Le poulpe est travaillé en sucré-salé, avec une purée de fèves et une sauce à la figue. Les calamars frits sont associés à un tarama au charbon actif. Les côtelettes d’agneau sont cuites au barbecue et servies fondantes, tandis que les beignets de courgettes, parfumés à la féta, à la menthe et à l’aneth, incarnent une spécialité conviviale.
Côté vins
La carte des vins fait écho à la diversité du terroir grec. Les crus issus de Santorin portent les notes minérales de ses sols volcaniques, tandis que ceux de Crète se distinguent par des senteurs iodées venues de la mer. Les vignobles du Péloponnèse offrent quant à eux des arômes floraux et fruités. Si les blancs dominent traditionnellement la production grecque, Spiti Sou propose également une sélection de rouges issus de régions variées : Crète, Macédoine, Thrace, Syros, Santorin ou Serres. L’ensemble offre un aperçu représentatif de la viticulture hellénique.
Spiti Sou
53 quai des Augustins, 75006 Paris
