Une recette proposée par Claire Vallée, restaurant ONA, -Origine Non Animale- premier restaurant Végan étoilé Michelin en 2021

Saint-Jacques d’Eryngii, douceur au charbon et sauce vierge au fenouil de Claire Vallée

Ingrédients pour 4 personnes

St Jacques végétales

  • 4 gros champignons Eryngii
  • 50g sauce soja
  • 50g de sucre
  • 50g de mirin
  • ½ morceau de gingembre

Douceur au charbon

  • 1kg de pommes de terre
  • Charbon végétal comestible
  • 8 cuillères à soupe d’huile d’argan

Sauce vierge

  • ½ fenouil taillé en petits cubes
  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • ½ bouquet de coriandre et d’aneth ciselé
  • Fleur de sel

Recette

  1. Tailler des tronçons épais dans le pied du champignon Eryngii.
  2. Snacker sur une poêle striée vos Saint-Jacques végétales.
  3. Réaliser une sauce teriyaki qui viendra napper la Saint-Jacques par la suite. Faire réduire la sauce soja, le mirin et le sucre dans une casserole en y incorporant le gingembre. Laisser réduire à l’état de sirop.
  4. Éplucher les pommes de terre, les faire cuire dans de l’eau salée. Une fois cuite les réduire en purée y ajouter le charbon et l’huile d’argan. Rectifier l’assaisonnement.
  5. Réaliser la sauce vierge en mélangeant le fenouil, l’huile d’olive, le sel, le vinaigre et les herbes (coriandre/aneth)
  6. Enfourner les Saint-Jacques de champignons en les badigeonnant de sauce Teriyaki pendant 3 mn à 190°C.
  7. Dresser une assiette en déposant une ou plusieurs cuillères de purée au charbon, les Saint-Jacques Eryngii laquées et la sauce vierge aux herbes et fenouil. Décorer à votre guise. Vous pouvez également rajouter une belle poêlée de légumes en accompagnement.

Claire Vallée – ONA