Une recette proposée par Claire Vallée, restaurant ONA, -Origine Non Animale- premier restaurant Végan étoilé Michelin en 2021
Saint-Jacques d’Eryngii, douceur au charbon et sauce vierge au fenouil de Claire Vallée
Ingrédients pour 4 personnes
St Jacques végétales
- 4 gros champignons Eryngii
- 50g sauce soja
- 50g de sucre
- 50g de mirin
- ½ morceau de gingembre
Douceur au charbon
- 1kg de pommes de terre
- Charbon végétal comestible
- 8 cuillères à soupe d’huile d’argan
Sauce vierge
- ½ fenouil taillé en petits cubes
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
- ½ bouquet de coriandre et d’aneth ciselé
- Fleur de sel
Recette
- Tailler des tronçons épais dans le pied du champignon Eryngii.
- Snacker sur une poêle striée vos Saint-Jacques végétales.
- Réaliser une sauce teriyaki qui viendra napper la Saint-Jacques par la suite. Faire réduire la sauce soja, le mirin et le sucre dans une casserole en y incorporant le gingembre. Laisser réduire à l’état de sirop.
- Éplucher les pommes de terre, les faire cuire dans de l’eau salée. Une fois cuite les réduire en purée y ajouter le charbon et l’huile d’argan. Rectifier l’assaisonnement.
- Réaliser la sauce vierge en mélangeant le fenouil, l’huile d’olive, le sel, le vinaigre et les herbes (coriandre/aneth)
- Enfourner les Saint-Jacques de champignons en les badigeonnant de sauce Teriyaki pendant 3 mn à 190°C.
- Dresser une assiette en déposant une ou plusieurs cuillères de purée au charbon, les Saint-Jacques Eryngii laquées et la sauce vierge aux herbes et fenouil. Décorer à votre guise. Vous pouvez également rajouter une belle poêlée de légumes en accompagnement.
