Une recette publiée dans La Revue Culinaire n° 954 – parue en mars/avril 2025, dans le cadre d’un reportage à découvrir sous la recette en pdf. La revue de l’association « Les Cuisiniers de France » est éditée depuis 1920.
Ingrédients pour 4 personnes
Prévoir 4 croûtes du boulanger à réchauffer 15mn au four avant le dressage
Godiveaux
- 140g de gras de rognons de veau
- 90g d’échine de porc d’Alsace
- 200g de bas carré de veau
- 1 échalotte
- 3g de sel
- 1g de poivre
- 1 œuf
- 5g de maïzena
- Pm persil haché
Hâcher l’ensemble des ingrédients et bien mélanger. Étaler la préparation sur du papier film et former un boudin en maintenant les extrémités, jusqu’à ce que la préparation soit bien compacte dans le boudin. Faire cuire dans l’eau frémissante. Après cuisson, couper en petits dés.
Quenelles de volaille
- 5cl d’eau
- 10g de beurre
- 40g de farine T55
- 1 œuf
- 100g de volaille
- 1 blanc d’œuf (40g)
- Pm sel, poivre
Préparer une base de pâte à chou, y ajouter le poulet mixé avec le blanc d’œuf. Former des quenelles avec la préparation. Faire cuire dans une eau frémissante. Couper en rondelles.
Bouchées
- 1 poule
- 300g d’épaule de veau
- 10cl de Riesling
- 60cl d’eau
- 50g poireau
- 1 gros oignon
- 1 clou de girofle
- 60g de céleri rave
- 1 feuille de laurier
- 2 carottes
- 2 grains de poivre noir
- 500g de champignons de Paris
- 800g de crème (Alsace Lait conseillé)
- Pm thym
Couper grossièrement les légumes et les ajouter à la préparation avec la garniture aromatique. Ajouter le vin blanc et couvrir avec de l’eau à hauteur. Dès le premier frémissement du bouillon, ajouter la viande. Laisser cuire la poule pendant 2h, et le veau pendant 3h30, le tout à feu doux. Une fois la viande cuite, passer le jus au chinois étamine et réduire. Pendant ce temps, couper la viande et les champignons préalablement blanchis en dés. Lier au roux blanc le jus réduit, y incorporer la crème montée au préalable, puis ajouter la viande, les godiveaux et les quenelles.
Dressage
Retirer le chapeau de la croûte, puis garnir la croûte avec la préparation. Remettre le couvercle et servir bien chaud.
Une recette à retrouver dans l’article » Lucas Grandgeorge: Ce qui ne tue pas, rend plus fort » publié dans La Revue Culinaire n° 954 – parue en mars / Avril 2025. Editée depuis 1920, c’est la revue de l’association Les Cuisiniers de France, présidée par Christian Leclou. 100 ans d’histoire y sont méticuleusement consignés et archivés. Cette revue bi mensuelle légendaire se consacre à l’activité des métiers de bouche, de ses acteurs talentueux, et de notre belle profession.
J’ai l’honneur d’y apporter ma contribution depuis Novembre 2024.
