Une recette de Régis Heintzelmann, le caveau de Bacchus à Katzenthal
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
- 1 poule fermière (environ 2 kg)
- 1,2 kg de ris de veau
- 80 g de morilles sèches
- 200 g d’échalotes
- 250 g de beurre
- 200 g de farine
- 50 cl de crème
- 30 cl de vin blanc
- 10 bouchées feuilletées
Garniture aromatique pour la poule :
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 bouquet garni
Précédé
Cuisson de la poule
Mettre en marmite :
- La poule
- La carotte
- L’oignon
- Le poireau
- Le bouquet garni
Couvrir d’eau froide.
Porter doucement à frémissement.
Cuire 2 h 30 à léger frémissement.
Écumer régulièrement.
Laisser refroidir dans le bouillon.
Détailler ensuite en beaux morceaux.
Filtrer et réserver le bouillon pour la sauce.
Préparation des ris de veau
Dégorger les ris 4 heures à l’eau froide.
Blanchir 5 minutes.
Rafraîchir puis parer soigneusement.
Poêler au beurre mousseux jusqu’à belle coloration dorée.
Couper en dés réguliers.
Préparation des morilles
Réhydrater les morilles 30 minutes dans de l’eau tiède.
Filtrer soigneusement l’eau de trempage (la réserver).
Sauter les morilles au beurre avec les échalotes ciselées.
Sauce suprême aux morilles
Réaliser un roux blond avec le beurre et la farine.
Mouiller progressivement avec :
- Le bouillon de poule filtré
- Le jus de morilles filtré
Cuire 15 minutes à feu doux.
Ajouter :
- La crème
- Un trait de vin blanc préalablement réduit
Rectifier l’assaisonnement (sel fin, poivre blanc).
Finition
Ajouter dans la sauce :
- Les morceaux de poule
- Les dés de ris de veau
- Les morilles
Laisser mijoter quelques minutes pour harmoniser l’ensemble.
Garnir les bouchées feuilletées au moment du service.
