Régis Heintzelmann et Giulia Firinu ont repris Le Caveau chez Bacchus à Katzenthal, rouvrant les portes le 10 juin 2025. En location-gérance pour deux ans, par prudence, mais avec une promesse d’acte d’achat déjà fixée.
Pendant plus de quarante ans, le lieu fut une winstub emblématique, attachée au nom d’Angèle Beyl, toujours propriétaire des murs. Régis et Giulia ont choisi de garder le nom, par respect pour cette institution connue aussi pour son manège de marionnettes. Ils ne sont que deux pour faire tourner l’établissement. La cuisine, la salle, la plonge, le ménage, la mise en place, la fermeture. Un défi quotidien.
Une cuisine libre et instinctive
Vingt ans derrière les fourneaux, Régis, membre des Disciples Escoffier, a récemment passé l’audit pour obtenir le titre de Maître Restaurateur et ambitionne de rejoindre l’association des Chefs d’Alsace. Il espère également la visite des inspecteurs pour être référencé dans les guides. Il revendique le fait maison, les circuits courts, la saisonnalité stricte.
Son plat incontournable est la bouchée à la reine, mais pas n’importe laquelle : « Celle de ma grand-mère, avec poule d’Alsace, ris de veau, morilles, spätzle maison. Elle ne quittera jamais la carte. C’est celle qui m’a fait aimer la cuisine», confie-t-il. Son plat raconte un souvenir, une émotion, un hommage. (voir la recette ICI )
La carte, volontairement courte, évolue au rythme des marchés. En entrées : raviole ouverte de cuisses de grenouilles désossées en persillade, crème et huile verte ; escargots de la ferme, os à moelle et bouillon ; gambas en persillade et flambées, bisque de crustacés maison, fenouil, citron confit et boutargue. En plats : paleron de bœuf d’Alsace en basse température, jus réduit, purée de pommes de terre citronnée, gremolata aux noisettes torréfiées ; poisson selon la pêche, poireaux à la vanille, chou rôti, bouillon végétal et boutargue ; demi-magret de canard, purée de céleri, poire pochée, jus de viande et figue.
Un menu dégustation permet de découvrir cette cuisine bistronomique, libre mais enracinée. Régis revisite les classiques alsaciens avec des clins d’œil italiens. La cuisine est grande pour un seul homme, mais il y trouve une énergie nouvelle : liberté totale, plaisir du geste, proximité avec les produits.
En salle, Giulia incarne la douceur et la précision. Elle peut gérer quarante couverts seule, dotée d’une force tranquille. Ils sont complémentaires. Ensemble, ils redonnent vie à une maison chargée d’histoire.
Leur rencontre à La Cour d’Alsace à Obernai
Régis Heintzelmann, 39 ans, originaire de Benfeld, est un chef autodidacte, volubile, passionné. À 18 ans, électrotechnicien diplômé, il décide de bifurquer vers la cuisine. Il commence à la plonge dans un Buffalo Grill, gravit les échelons, commis, grillardin, polyvalent en salle et en cuisine. À 18 ans, les responsabilités lui incombent : il est déjà père. Le premier restaurant qui le marque profondément est à Strasbourg, chez le chef Sylvain Scherrer. « Il m’a beaucoup transmis humainement, mais aussi la droiture, la passion et la rigueur », confie-t-il. Trois années fondatrices. Puis direction Haguenau, au Caveau du Théâtre, où il devient chef de cuisine pendant trois ans. Obernai ensuite, à La Cour d’Alsace. C’est là qu’en 2019, il rencontre Giulia, officiant en réception. Leur rencontre, d’abord professionnelle, devient personnelle.
Elle, italienne originaire de Turin, découvre l’Alsace en 2013 grâce au jumelage entre son école hôtelière et le CEFPPA d’Illkirch-Graffenstaden. Bac tourisme, apprentissage à L’Ami Fritz à Ottrott, mention complémentaire en réception, plusieurs années dans de belles maisons. Elle travaille également au Bœuf à Plobsheim, puis décroche un BTS en mercatique et gestion hôtelière en alternance à La Cour d’Alsace.
Ils passent ensemble par l’Auberge du Moulin à Plobsheim, puis Régis rejoint Itterswiller, à l’Hôtel Arnold et à la Winstub du même nom. Une étape décisive. Il est chef, s’investit pleinement et devait reprendre l’affaire. La vente lui est proposée, puis finalement confiée à un autre acquéreur. « Installe-toi, c’est le moment. Tu as bientôt 40 ans, il faut y aller », lui conseille Bruno Simon, ancien propriétaire de chez Arnold.
Le Caveau chez Bacchus devient leur évidence
Régis voit des similitudes entre Itterswiller et Katzenthal : petits villages viticoles, environ 500 habitants, au cœur des vignes. Le parallèle s’impose. Le Caveau chez Bacchus devient leur évidence. Au pied des Vosges, à quelques minutes de Colmar, Katzenthal déroule ses maisons serrées entre les vignes. « Un village sur la route des vins qui n’a pas son restaurant Bacchus, ce ne serait pas normal », s’est exclamé Régis Heintzelmann.
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La maison, l’une des plus anciennes du village, date du XVIe siècle. Elle a survécu aux bombardements de la Seconde Guerre mondiale. Durant ces années sombres, elle servit d’église de substitution, puis d’hôpital pour les soldats. Elle fut aussi cave pour les vignerons locaux. Les stigmates de ces vies successives affleurent encore dans les murs. Le caveau compte 42 couverts, 50 avec le stammtisch, et conserve la fraîcheur des pierres ancestrales. L’histoire n’est pas décorative, elle est palpable.
Depuis 2025, deux jeunes restaurateurs écrivent désormais un nouveau chapitre. À force de travail, de courage et d’audace, ils ont choisi d’y croire. Et à Katzenthal, le Caveau chez Bacchus a retrouvé sa place.
Par Sandrine Kauffer-Binz
