Bao Bun à l’effiloché de sanglier, une recette proposée par Lucas Grandgeorges, chef de l’Hostellerie Velleda-Donon
Ingrédients pour 4 personnes
Pain bao-bun (4 pièces)
- 165g Farine T45
- 90g eau tiède
- 3,4g levure boulangère
- 7g de sucre
- 7g d’huile tournesol
- 2g sel fin
Réhydrater la levure boulangère avec l’eau tiède, ajouter la farine, le sucre, l’huile et le sel. Pétrir 10 minutes. Laisser lever la pâte pendant 2h à température ambiante. Dégazer la pâte et former 4 pâtons de 70g. Étaler chaque pâton au rouleau, pour avoir une forme ovale. Badigeonner la pâte d’huile, puis la replier en deux. Déposer-la sur du papier sulfurisé et laisser pousser à température ambiante 30 minutes. Cuire à la vapeur 15 à 20 minutes à 100°C.
Effiloché de sanglier
- 300g d’épaule sanglier
- 300g de sauce barbecue
- 10g de paprika
- 10g de cumin
- 10g d’herbes de Provence
- 10g de sel
- 10g de poivre
- 3L de vin rouge
- 2 oignons
- 20cl d’eau
- 3 gousses d’ail
Mariner la viande avec toutes les épices, les oignons et l’ail, ajouter ¼ de la sauce Barbecue et le vin rouge. Laisser mariner 24h. Après les 24h, ajouter 20 cl d’eau et enfourner, cuire 24h à 110°C en couvrant le plat de cuisson. A la fin de cuisson, séparer la viande du jus. Mélanger 50g de jus de cuisson avec le restant de sauce barbecue. Effilocher la viande à l’aide d’une fourchette et mélanger avec la sauce. Ajuster l’assaisonnement si besoin.
Vinaigrette thaï
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1 œuf
- 30 cl d’huile de sésame
- 10 cl de vinaigre de riz
- 3 cl de sauce soja sucrée
- 2 cl de sauce soja salée
- Coriandre ciselée (facultatif)
Dans un saladier, mélanger la moutarde, l’œuf et le vinaigre. Monter le tout avec l’huile de sésame. Ajouter les sauces soja et la coriandre.
Pickles de chou rouge
- ¼ de chou rouge
- 20 cl de vinaigre
- 20 cl d’eau
- 3 cuillères à soupe de cassonade
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 1 cuillère à café de poivre en grains
Émincer le chou rouge et le mettre dans un bocal de conserve. Y ajouter les aromates. Dans une casserole, ajouter l’eau, la cassonade, le vinaigre et le gros sel. Porter la préparation à ébullition. Ajouter le mélange au chou rouge, fermer le bocal, laisser refroidir puis mettre au frais.
Dressage
Assaisonner des carottes râpées, des haricots mungo et de la roquette avec la vinaigrette thaï. Déposer les crudités au centre de l’assiette. Chauffer le pain à la vapeur et le garnir d’effiloché de sanglier. Disposer le Bao Bun droit sur les crudités. Déposer en cercle autour du Bao Bun de la vinaigrette et de la sauce barbecue. Parsemer de sésame et ajouter une pointe de pickles de chou rouge. Terminer avec une feuille de coriandre.
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