Ris de veau pané sur son lit de choucroute tomatée, jus corsé, une recette proposée par Thierry Grandgeorge, chef de l’Hostellerie Velleda-Donon
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la réduction de viande
- 2 oignons
- 1 poireaux
- 2 carottes
- 1 bouquet garni
- Clou de girofles
- Baie de genièvre
- Laurier
- 70g de concentré de tomates
- ½ litre de vin rouge
- 1 litre d’eau
- 500g de parure de boeuf
- 2 os à moelle
Recette
- Faire revenir les parures de viandes et les 2 os à moelle
- Couper les légumes en mirepoix et les faire revenir
- Faire noircir l’oignon coupé en deux dans une poêle bien chaude, à sec
- Ajouter les légumes et l’oignon aux parures de viandes et ajouter le concentré de tomates, bien mélanger le tout
- Déglacer avec le vin rouge et ajouter l’eau
- Ecumer après la première ébullition
- Laisser ensuite réduire à feu doux pendant 4 heures
- Passer la préparation au chinois
- Laisser réduire jusqu’à obtenir la bonne consistance
Pour le choucroute tomatée
- 200g de chou à choucroute
- 2 clous de girofle
- Baie de genievre
- ¼ de riesling
- 3 tomates
- 1 oignons
- basilic
Recette
- Faire blanchir le chou
- Faire revenir un oignon dans de la graisse d’oie, y ajouter le chou, les clous de girofles, les baies de genievre et le riesling
- Laisser cuire pendant 1 heure à feu doux
- Ajouter les tomates fraîches coupées en petits dés et les feuilles de basilic
Pour le ris de veau pané
- 400g de ris de veau
- Jaune d’œuf
- Chapelure
Recette
- Faire blanchir les ris de veau dans un bouillon de poule
- Trancher les ris de veau après cuisson, les tremper dans l’œuf puis dans la chapelure
- Les faire dorer dans un poêle bien chaude
DRESSAGE
Disposez la choucroute tomatée au centre de l’assiette, disposez un morceau de ris de veau pané sur le dessus
Ajouter un peu de jus corsé
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