Nicolas Stamm, chef doublement étoilé de la Fourchette des Ducs à Obernai, dévoile sa recette de raviole de purée de potimarron à la truffe.
Ingrédients pour 8 personnes
- 1 kg de potimarron
- 1⁄2 litre d’eau
- 1⁄2 litre de lait
- 16 feuilles de pâte à raviole
- Une truffe noire coupée en 8 lamelles
- 25 cl de crème
- 5 cl de jus de truffe
- 40 g de beurre + 50 g pour le beurre noisette
- 1 jaune d’œuf
- Sel et poivre du moulin
Procédé
Préparation de la purée de potimarron : Cuire le potimarron dans 1⁄2 litre d’eau et 1⁄2 litre de lait. Egoutter puis mixer pour obtenir une purée. Saler et poivrer. Fabrication des ravioles : Etaler 8 feuilles de pâte à raviole. Placer une quenelle de purée de potimarron au centre de la feuille, surmonter d’une lamelle de truffe. Enduire le bord des feuilles à l’aide.
d’un pinceau trempé dans le jaune d’œuf. Fermer les ravioles avec les 8 autres feuilles. Pour le jus de truffe : Faire bouillir la crème, laisser réduire, ajouter le jus de truffe, du sel et du poivre du moulin. Pour terminer, monter la sauce avec les 40 g de beurre. Cuisson des ravioles : Pocher les ravioles environ 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Réalisation du beurre noisette : Cuire le beurre jusqu’à obtenir une belle couleur noisette.
LE DRESSAGE : Disposer les ravioles dans une assiette creuse, napper de sauce à la truffe puis du beurre noisette.
