Samedi 26 octobre 2024, lors des Journées Gastronomiques de Sologne qui se déroulent à Romorantin dans le Loir-et-Cher, Maxime Rizo, chef du Relais De La Poste à Magescq, qui a su convaincre le jury, présidé par Olivier Nasti, chef du Chambard, 2* Michelin et Meilleur Ouvrier de France, avec son interprétation du Lièvre à la Royale. Le Japonais, Keisuke Shibata de la Tour d’Argent à Tokyo monte sur la seconde marche du podium, suivi de Ishinn Shiraishi du Relais Louis XIII à Paris.
Sa recette du Lièvre à la royale avec la courge, les champignons des sous bois et la noisette de la Maison Carayon, a séduit le jury. A 31 ans, Maxime Rizo est le second de cuisine au Relais de la Poste à Magescq (40). Formé chez Daniel Desavie à Valbonne, il est passé notamment à la Bastide Saint-Antoine à Grasse chez Jacques Chibois et chez Guy Lassausaie à Chasselay, pour faire ses armes.
Le film
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Le Championnat du Monde du Lièvre à la Royale a été créé en 2016 par le chef Thomas Boullault, chef du restaurant L’Arôme (1 étoile au Guide Michelin), pour rendre hommage à sa Sologne natale et honorer une tradition culinaire profondément ancrée dans la gastronomie française : Ce plat mythique, symbole d’excellence et de savoir-faire, exige une maîtrise des techniques classiques et une attention méticuleuse aux détails.
Ce concours s’est distingué par son ambition : célébrer, transmettre et perpétuer l’art de préparer le lièvre à la royale, tout en encourageant la créativité et l’interprétation personnelle des chefs. Au fil des années, l’événement est devenu une référence incontournable pour les passionnés de gastronomie. Chaque année, il attire des chefs talentueux venus du monde entier.
Entretien avec Thomas Boullault, fondateur du championnat
Entretien Olivier Nasti, président du Jury
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Olivier Nasti, président du jury du championnat du monde du Lièvre à la royale 2024 a accepté par amitié pour Thomas Boullault, car son second Mathieu Silvestre l’a remporté en 2019, et parce que tout simplement c’est un « Cuisinier chasseur, » titre de son nouveau livre à paraître.
En plein festival de la Chasse au Chambard (2ème édition), le Meilleur Ouvrier de France, a dégusté les lièvres à la royale en final de ce concours, qui prend beaucoup de valeurs à ses yeux et qui bénéfice d’un véritable engouement.
« C’est un plat extrêmement techniquement et difficile à mettre en œuvre. Il faut d’abord trouver un lièvre de qualité, savoir choisir son produit est un élément principal du concours. Pour gagner, il faut avant tout respecter le thème. le lièvre pouvait être roulé, farci, émietté, mais le principe reste le goût et la cuisson ».
« La première fois que j’ai dégusté un lièvre à la royale qui m’a marqué, c’est celui d’Émile Jung au crocodile. J’avais 25 ou 26 ans et ce fut une révélation. j’étais impressionné par la puissance et la délicatesse combinées et cette quête de l’équilibre m’a servie toute ma carrière ».
« Mon thème du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, était un lapin façon lièvre à la royale. J’ai donc beaucoup travaillé le sujet et cette farce est restée une base de ma cuisine charcutière. »
Au Chambard, Olivier Nasti, le propose en 4 séquences :
- Rosé avec un jus de céleri pour ouvrir le palais
- Façon sénateur Couteaux
- Lièvre roulé et farci de foie gras et truffe
- Légumes (de cuisson) pour rafraichir le palais
Né dans un univers où la gourmandise et la nature sont omniprésentes, Thomas Boullault a très tôt exprimé son désir de devenir cuisinier. Il a grandi en Sologne, une région où la chasse est une véritable tradition et où il développe un amour pour la gastronomie du gibier. En tant que cuisinier, son parcours commence naturellement dans sa Sologne natale, où il fait ses premiers pas dans le métier auprès de Jean-Marie Benni à la Ferté-Imbault, avant de poursuivre son apprentissage à Romorantin chez Philippe Valin, chef étoilé au Guide Michelin. Aux côtés de ces maîtres, il affine son palais et perfectionne sa technique, ce qui l’amène à travailler et sublimer ce plat emblématique de la haute gastronomie française.
Pour lui, ce plat représente plus qu’une recette : il symbolise le lien intime entre la nature, la cuisine et le savoir-faire traditionnel. Ce lien, il l’a toujours entretenu au travers son amour pour la Sologne, terre de chasseurs, et son respect pour les produits nobles de son terroir.
En créant le Championnat du Monde du Lièvre à la Royale, Thomas souhaitait honorer cet héritage familial et transmettre aux nouvelles générations l’amour pour cette recette, à la fois rustique et sophistiquée, tout en célébrant la richesse du terroir solognot et l’art de la grande cuisine française.
Sélection Japon, édition 2024
Depuis sa création en 2016, le Championnat du Monde du Lièvre à la Royale a vu défiler des chefs de grand talent, à l’image de David Bizet, le tout premier gagnant de la compétition. Aujourd’hui à la tête de l’Oiseau Blanc au Peninsula Paris, restaurant couronné de 2 étoiles au Guide Michelin, David Bizet, lui-même chasseur passionné, incarne à merveille la philosophie de cet événement. Sa maîtrise du lièvre à la royale et sa capacité à sublimer ce plat en respectant ses racines traditionnelles lui ont valu cette reconnaissance. Chaque année, les candidats font preuve d’une audace grandissante, réinventant ce plat d’exception à travers leur propre vision tout en honorant les traditions culinaires françaises.
Ils sont désormais de plus en plus nombreux à choisir de travailler le lièvre à la royale, témoignant de l’attrait croissant pour ce mets emblématique dans la haute gastronomie.
À tel point que cette année, nous avons le plaisir d’accueillir une sélection japonaise et canadienne, illustrant comment cette passion pour la gastronomie transcende les cultures et les continents. Ces participants internationaux apportent avec eux une richesse d’expériences et d’influences culinaires, enrichissant ainsi le concours et offrant une perspective diversifiée sur le lièvre à la royale.
Les finalistes
- JOLIVET Kelly Restaurant Benoit – Paris
- AUBRUN Alexandre Café de l’Union – Crans, Suisse
- POUDOULEC Erwan Le Cordon Bleu (Madrid)
- RIZO Maxime Relais De La Poste – Magescq
- ROUABLE Emilien Restaurant L’inattendu – VILLECRESNES (94)
- SHIRAISHI Isshin Relais Louis XIII – Paris
- SHIBATA Keisuke Tour d’argent – Tokyo / Japon
- GEFFROY Gauthier Chef Jasper – Canada
Edition 2024 un jury prestigieux
Pour l’édition 2024 du Championnat du Monde du Lièvre à la Royale, nous sommes fiers de présenter un jury d’exception composé de chefs renommés, chacun apportant une expertise et une passion indéniables pour la gastronomie française.
Olivier Nasti, MOF et Président du jury (Le Chambard**)
- Jérôme Banctel, *** (Le Gabriel, La Réserve Paris)
- David Le Quellec (Vive Paris)
- Eric Briffard, MOF (Le Cordon Bleu)
- Mélanie Serre (L’Auberge du Bassin)
- Frédéric Duca (Rooster)
- Amaury Bouhours, ** (Le Meurice)
- Eric Robert, MOF
- Jean-Louis Nomicos, * (Nomicos)
- Michel Craca (L’Antre Amis)
- Bruno Doucet (La Régalade Saint-Honoré)
- Gilles Marchal (Pâtisserie Gilles Marchal)
Avec un mélange de talents et de perspectives diverses, ce jury prestigieux est prêt à évaluer les créations des chefs participants et à célébrer l’art culinaire autour du lièvre à la royale.
Lancement de l’association
Au regard de l’ampleur croissante du Championnat du Monde du Lièvre à la Royale, Thomas Boullault a décidé de se rapprocher de ses pairs pour renforcer cette initiative.
Il a ainsi fondé l’association du Championnat du Monde du Lièvre à la Royale, dédiée à la célébration et à la transmission de ce plat emblématique de la gastronomie française. À travers ce prestigieux concours, nous avons pour objectif d’honorer et de perpétuer cette tradition culinaire. Notre mission est de promouvoir la tradition gastronomique française du lièvre à la royale. Nous souhaitons préserver son authenticité, valoriser les chefs et passionnés qui perpétuent cette recette, et transmettre cet héritage aux nouvelles générations. Nous invitons les passionné⸱es de cuisine, les chefs professionnels et les amateurs de gastronomie à rejoindre notre communauté et à célébrer cette recette historique.
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