Livre des Etoiles d’Alsace : “100 recettes pour 100 vins d’Alsace”

Les 100 recettes ont été proposées par les 35 chefs et maîtres artisans, membres de l’association, qui ont sélectionné chacun leur vigneron préféré pour les accompagner.

“Cette idée est née tout simplement de la rencontre avec Emmanuel Vandelle (éditions du Belvedère)”, explique Maurice Roeckel, qui a mis en scène les recettes, se qualifiant humblement de “porte-plume”. Ce livre est le reflet de la complicité du duo, complice, qui raconte avec nostalgie sa première collaboration autour du livre “Quand 30 chefs font la foire”, paru il y a une quarantaine d’années. La juxtaposition des deux ouvrages met en exergue l’évolution de la signature photographique du maitre de l’Argentic et l’évolution de la cuisine des chefs de l’association. “Il a pour simple ambition de promouvoir le bon, le beau et le goulayant et de rendre hommage aux chefs”, précise Maurice Roeckel.

Les 7 cépages Alsaciens sont représentés, du Nord au Sud de la région Alsace, s’éloignant de la colonne vertébrale de la route des vins d’Alsace de part et d’autres. “Cet ouvrage vient aussi couronner l’anniversaire des 60 ans de la route des vins d’Alsace”, précise Maurice Roeckel, saluant la présence de Richard Kannemacher, Directeur Marketing du CIVA.

“La participation de Serge Dubs est la cerise sur le gâteau”, sourit Hubert Maetz, président des Etoiles d’Alsace. “Ce livre met aussi en lumière Maurice Roeckel qui souhaite rester dans l’ombre ..et se cache derrière les chefs”, taquine-t-il le chef étoilé du Rosenmeer à Rosheim, “Mais c’est bien la tête pensante de l’association, celui qui a toujours de bonnes idées et nous aident à les mettre en oeuvre. Ce livre en est encore un bon exemple. C’est le Grâal de ce qui peut se faire de mieux en cuisine. On admire les images du Milord de la photographie” lance-t-il amusé Marcel Ehrhard. “Mais, il sait prendre son temps pour soigner la qualité des jeux des ombres et de la lumière. Il met son âme dans chaque cliché”.

“Les accords mets/vins n’ont qu’un objectif : rendre les gens heureux et joyeux, partageant un moment de plaisir, de bonheur, grâce à l’esprit de culture et d’éducation”, déclare Serge Dubs dans sa préface. “Quand on m’a demandé de participer à cet ouvrage, je me suis demandé pourquoi un tel livre n’existait pas encore !” s’exclame-t-il. “Il va vous permettre de découvrir les différentes facettes des vins d’Alsace et voyager avec vos sens, imagination et palais dans une multitude de saveurs.”

Sur le plat de Fabien Mengus, le filet d’agneau au citron confit et haricots coco va être servi avec un Pinot Noir Réserve de la Maison Trimbach à Ribeauvillé, les œufs de poule surprise, fondue de girolles ou morilles de Anne Ernwein est accordé avec un Pinot Gris Cuvée Barbara du domaine Daniel Ruff à Heiligenstein, tandis que la recette de la saucisse aux “Misele” de Samuel Balzer sera parfaitement associée avec Un Pinot Blanc Vieilles Vignes de Jean Huttard à Zellenberg.

Le Riesling, roi des cépages est à l’honneur sur un plat de Hubert Maetz, marié à une soupe de Munster (Jacques Maetz à Rosheim), de Marc et Maxime Wucher sur un dos de sandre en matelote (Coteaux d’Obernai, Marcel Weibel), ou encore sur les noix de coquilles St-Jacques de Nicolas Stamm (Grand Cru Alternberg de Bergbieten, Cuvée Henriette, Frédéric Mochel à Traenheim). Le Pinot Noir quant à lui va s’exprimer sur le petit Baeckoffa aux truffes de Marc Haeberlin, ou la crépinette de pigeonneau de Matthieu Koenig.

Pour la partie sucrée, la tarte au fromage blanc de Philippe Volck et Antoine Hepp sera portée par “Harmonies” du domaine Hartmann à Voegtlinshoffen, et Jean-Marc Kieny sublime sa Douceur Cardinale aux griottines et fromage blanc avec un crément Brut Rosé de la maison Paul Buecher à Wettolsheim.

Deux membres fondateurs sont à l’honneur, Emile Jung (anciennement Crocodile 3* Michelin à Strasbourg) complète la collection de recettes avec son blanc de poulet saisane en croûte de Roseval, tandis que Fernand Mischler (anciennement le Cheval Blanc 2* Michelin) partage sa recette de la mousseline de brochet aux queues d’écrevisses.
Un vrai bonheur pour tous les amateurs férus de cuisine.

“C’est un livre accessible en termes de recettes. Elles ont été sélectionnées et retranscrites pour faciliter la compréhension et la mise en oeuvre par les ménagères”, explique Maurice Roeckel. D’un jambonneau braisé, à la tourte vigneronne, d’un civet de marcassin à l’escalope de foie poelée, d’un velouté de champignons, aux bouchées à la reine, d’un bonbon de foie gras, au lapin à la moutarde, d’une forêt noire, au vacherin glacé framboise-rhubarbe, ce beau livre offre 100 recettes diversifiées dans les goûts, les saveurs, les difficultés techniques, sublimant le terroir, s’élevant vers des produits nobles et raffinés. Chaque gastronome saura trouver une recette à son niveau et à son palais.

Cette palette de recettes reflète la complémentarité des savoir-faire des membres artisans de l’association, des fromagers, aux bouchers, des pâtissiers aux cuisiniers, de la winstub, à la brasserie aux tables étoilées, tous les goûts sont représentés.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz

ETOILES D’ALSACE :
46 Rue du Jeu des Enfants 67000 STRASBOURG
Tel : 03 88 56 21 21
www.etoiles-alsace.com

100 recettes pour 100 vins d’Alsace
Maurice Roeckel (Auteur), Marcel Ehrhard (Auteur) – Guide (cartonné). Paru en 11/2013
Editeur Du Belvédère Editions
Prix 33,92€

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