Sablé Chocolat / Orange / Praliné noisettes par la Maison de Petit Pierre, restaurant du chef Pierre Augé à Béziers. 

Pour 6 sablés individuels, toutes les préparations sont à réaliser la veille : 45 min

Repos : 1 nuit

Cuisson et montage le jour J : 30 minutes

La veille

Première étape : La Pâte sucrée

Ingrédients :

  • 200 g farine
  • 120 g beurre doux
  • 80 g sucre glace
  • 25 g poudre d’amandes blanches
  • 1 œuf
  • 2 g sel
  • 1 c à c de vanille liquide

Mélanger, à la main ou au robot, tous les ingrédients secs ensemble avec le beurre froid coupé en dés jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Ajouter l’œuf et la vanille liquide pour lier le tout.

Mettre à reposer une nuit au réfrigérateur.

Le jour J : préchauffer le four à 150°C. Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Détailler en 6 portions égales (soit en carré soit avec un emporte-pièce de la forme de son choix) et mettre à cuire au four pendant 15 min.

Attendre que les sablés soient bien dorés (couleur caramel)

Laisser refroidir.

Maison Petit Pierre – dessert

Deuxième étape : La Ganache au chocolat noir

Ingrédients :

  • 300 g chocolat noir
  • 180 g crème liquide entière
  • 1 c à c de vanille liquide

Casser le chocolat en carrés.

Faire chauffer la crème avec la vanille liquide dans une casserole à feu doux. 

Une fois la crème bien chaude, la verser sur le chocolat et mélanger jusqu’à avoir une consistance de ganache.

Laisser reposer jusqu’au lendemain au réfrigérateur.

Sortir du réfrigérateur une heure avant le pochage. 

Troisième étape : Le Praliné craquant

Ingrédients :

  • 100 g de noisette
  • 90 g de sucre

Préchauffer le four à 170°C. Poser les noisettes entières sur du papier sulfurisé sur une plaque allant au four.  Mettre à cuire 14 min à 170°C pour les faire torréfier. 

Faire cuire le sucre à sec (sans eau) dans une casserole. Une fois qu’il a une couleur caramel bien brune, verser sur les noisettes torréfiées.

Laisser refroidir.

Une fois le mélange froid, mixer jusqu’à obtenir une texture de praliné.

Quatrième étape : La Crème orange

Ingrédients :

  • 2 belles oranges, bio de préférence 
  • 100 g de sucre blanc
  • 4 œufs
  • 90 g beurre doux
  • 1 feuille de gélatine

Hydrater la feuille de gélatine dans l’eau froide.

Récupérer le zeste des oranges. Presser les oranges pour récupérer le jus (environ 100 g).  

Mélanger le jus d’orange avec les zestes et 30 g de sucre et faire chauffer à feu doux l’ensemble dans une casserole.

Dans un saladier, mélanger les œufs et les 70g de sucre. Fouetter pour obtenir un mélange mousseux.

Verser le mélange œufs/sucre dans le jus d’orange chaud et continuer à cuire, en portant à ébullition, tout en continuant à mélanger. Une fois à ébullition, cuire pendant 2 min tout en mélangeant.

Retirer du feu et continuer à mélanger pendant 2 min supplémentaires. 

Ajouter la gélatine puis le beurre.

Mélanger l’ensemble avec un fouet ou un mixeur plongeant. 

Mettre au frais pour la nuit.

Le lendemain, détendre la crème à la spatule juste avant de dresser.

Jour J : le dressage

Sortir la ganache du réfrigérateur.

Une fois le sablé refroidi, pocher la ganache sur celui-ci en laissant un trou au centre pour venir poser le praliné noisette.

Pocher la crème orange sur la ganache.

Décorer avec des œufs de Pâques en chocolat et / ou oranges confites.

Sable chocolat

Coordonnées

La Maison de Petit Pierre

22 avenue Pierre Verdier à Béziers 

04 67 30 91 85 

www.lamaisondepetitpierre.fr