Dans le cadre de la troisième opération Gibier en Scène initiée par le CERCLE (Maitres Cuisiniers de France, Meilleurs Ouvriers de France et Eurotoques), voici un questions/réponses pour chasser quelques idées reçus.

Le gibier de chasse constitue l’ensemble des animaux non domestiques, dont la chasse est autorisée. Il s’agit d’un mets de moins en moins consommé et souvent méconnu. L’événement « Gibier en Scène » est aussi l’occasion de découvrir la diversité des saveurs et les nombreux savoir-faire qui forment le patrimoine culinaire français à travers des recettes traditionnelles et innovantes. 

 


Recette Dos de chevreuil rôti, pâtes de fruits de poires au vin chaud par Julien Binz ©Lukam

Recette Dos de chevreuil rôti, pâtes de fruits de poires au vin chaud par Julien Binz ©Lukam

Le Gibier, c’est trop fort en goût

Ça dépend ! La viande de gibier a un goût sauvage, toutefois cela dépend du type d’animal et de son âge, plus il est âgé plus le goût sera prononcé. La façon de cuisiner le gibier et de l’accompagner a également un impact sur le goût du gibier.

Le Gibier, c’est difficile à digérer

Faux ! Le gibier est une viande maigre. A titre de comparaison, soixante-quinze grammes de gibier contiennent entre un et trois grammes de lipides alors que les parties maigres du boeuf en contiennent de trois à onze grammes.

Le Gibier est long et complexe à cuisiner

Tout dépend de la recette ! Certaines recettes de chefs permettent de travailler le gibier de façon élaborée. Mais il est possible également de le cuisiner plus simplement par exemple en faisant poêler ou sauter du gibier jeune.

Le Gibier ne se déguste qu’en automne/hiver

Pas toujours vrai ! Pour respecter les cycles de reproduction des animaux, la chasse n’est ouverte qu’à certaines périodes durant lesquelles on trouve plus facilement de la viande de gibier.
Selle d'agneau rôti, artichauts poivrade et fèves ©Lukam/JulienBinz.

Selle d’agneau rôti, artichauts poivrade et fèves ©Lukam/JulienBinz.

Le gibier peut se classer selon différents critères

Gibier à poil / Gibier à plumes
Tous les mammifères dont la chasse est autorisée sont du gibier à poil, vingt-trois espèces sont concernées. Au contraire, les cinquante-neuf espèces qui composent le gibier à plumes sont des oiseaux.

Gros gibier / Petit gibier
C’est la taille de l’animal qui permet de distinguer le gros du petit gibier, ainsi on distingue le chevreuil, la biche, le cerf et le sanglier, des lapins, faisans, canards sauvages et autres animaux plus petits.

Gibier d’eau / Gibier de plaine
L’habitat du gibier permet de distinguer le gibier d’eau (canard sauvage, poule d’eau, sarcelle, etc.) du gibier de plaine (biche, lapin, perdrix, etc.), faisant chacun appel à des techniques de chasse différentes.

Gibier sédentaire / Gibier migrateur
Selon s’il habite dans le même territoire ou qu’il migre, le gibier est dit « sédentaire » ou « migrateur ». Cette distinction influence notamment les dates d’ouverture de la chasse dans certaines régions.


Quelques techniques de la cuisine du gibier

Certaines techniques sont propres à la cuisine du gibier, comme «brider» et «larder» le gibier, ou encore la marinade à sec et la marinade liquide.

Brider les oiseaux
Le chef officie à partir d’animaux entiers à plumes qu’il doit plumer et vider ou d’oiseaux plumés non vidés ou encore prêts à cuire. Dans tous les cas, il doit brider les oiseaux avant cuisson. Cette opération consiste à maintenir les ailes et les cuisses le long du corps pour obtenir une forme plus ramassée et une cuisson plus homogène. Pour faire griller ou sauter les petits gibiers, il faut plutôt les aplatir et fendre la peau. Pour les plus gros, on utilise fil et aiguille pour assembler les membres, croiser les pilons et/ou piquer le bec dans la chair.

La marinade
La viande de gibier mérite d’être attendrie avant cuisson. C’est pourquoi les cuisiniers utilisent la pratique de la marinade. On attendrit aussi une viande de gibier avec une cuisson prolongée. On distingue marinade à sec et marinade liquide. La première est préconisée pour le gibier plus tendre que l’on fait rôtir ou griller. Il s’agit le plus souvent de marinade à base d’aromates et d’olive. On frotte la viande avec les aromates et on arrose d’huile d’olive et de vin blanc. Pour la marinade liquide, la viande marine dans un mélange qui contient proportionnellement plus de vin. Cette dernière est réservée au gibier plus âgé et plus fort en goût et se pratique avant braisage.

Larder le gibier
Larder le gibier fait également partie des préparations traditionnelles pour cuisiner le gibier. La viande de gibier est une viande maigre. Afin de ne pas dessécher à la cuisson elle doit être protégée par du gras de porc. On utilise alors de la crépine dont on entoure les pièces qui se servent saignantes. Cette graisse fond rapidement et pénètre la chair. Il faut enlever les bardes en fin de cuisson, afin que le gibier soit doré uniformément. Pour les pièces destinées à être braisées, on détaille le lard et on l’intercale dans des entailles pratiquées dans la chair.


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