Elu Cuisinier de l’année du Gault&Millau, deux étoiles Michelin et Meilleur Ouvrier de France, Olivier Nasti s’impose comme l’un des plus grands spécialistes français du gibier. Dans son établissement alsacien, au Chambard, la chasse n’est pas un décor : c’est un langage, un rythme, une identité. Depuis trois ans, il signe l’un des rendez-vous gastronomiques les plus singuliers de France : un festival entièrement consacré au gibier, à ses saisons, à ses techniques et à ses émotions, auxquels s’ajoutent ses quatre mains et désormais le premier Championnat du Monde de la Tourte au Gibier, une première mondiale qui porte sa signature.
Olivier Nasti, s’est livré à un entretien rare. L’homme que l’on connaît pour la précision de ses assiettes, son travail du gibier et son engagement auprès du territoire alsacien dévoile ici une part intime de son parcours : celui d’un enfant de la ruralité devenu cuisinier-chasseur, façonné par les montagnes et par les rituels qui donnent sens à son métier.
Entretien Olivier Nasti
Né en 1966, il grandit dans un village de 500 habitants, au rythme des forêts, des fermes et de la traite des vaches. Très jeune, il découvre la chasse par les paysans chez qui il travaille. C’est là qu’il apprend ce qu’est un « tableau ». S’il a traqué lièvres et chevreuils, ce sont surtout les sommets qui ont forgé son rapport au gibier. L’un de ses plus grands souvenirs : une chèvre blanche prélevée en Colombie-Britannique, à 3000 mètres d’altitude, par –20 °C et 1,50 mètre de neige. Il évoque le Kilimandjaro, atteint de nuit pour voir le lever du soleil au sommet. Une quête physique, surtout pour un chef qui passe du fourneau à la montagne en quelques heures, mais qui lui apporte la « remise à zéro » nécessaire pour équilibrer sa vie.
Le respect de l’animal, un principe fondateur
Pour Olivier Nasti, la chasse impose une éthique précise : connaître l’animal, son âge, sa saison, ce qu’il mange, son cycle de reproduction et d’hivernage. Le rituel s’achève par la « dernière brisée », une branche déposée dans la gueule de l’animal en signe de respect. Parmi ses plats emblématiques, il cite L’Insolite de cerf au caviar, devenu un marqueur fort de son identité culinaire. Olivier Nasti a déjà réalisé de nombreux quatre-mains et à la fin il lance un appel à trois grands chefs
Propos recueillis par Sandrine Kauffer
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