Une recette publiée dans La Revue Culinaire n° 952 – parue en Novembre/Décembre 2024, dans le cadre d’un reportage à découvrir sous la recette en pdf. La revue de l’association « Les Cuisiniers de France » est éditée depuis 1920.
« Cette recette est profondément ancrée dans mes souvenirs d’enfance et s’inspire d’une tradition paysanne de Savoie. Mon père avait pour habitude de préparer des beignets à base de pommes de terre et de fenouil, un plat simple, mais nourrissant qui, à l’époque, était couramment consommé par les paysans savoyards J’ai voulu réinterpréter ce plat familial en lui apportant de la finesse Le fenouil a été retravaillé pour en neutraliser l’amertume, tandis qu’un beignet légèrement sucré en base vient équilibrer la douceur du fenouil Sur le dessus, une salade de fenouil cru est relevée d’une vinaigrette à l’âche des montagnes, ce céleri sauvage qui apporte fraîcheur et subtilité La rencontre entre tradition et modernité »
PÂTE À BEIGNET
- Farine : 100g
- Sucre semoule: 25g
- Oeufs frais: 1 pièce
- Lait entier: 4cl
- Sel fin: 2g
Préparation:
– Dans un bol, tamisez la farine et ajoutez le sucre et le sel
– Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien.
- Ajoutez progressivement le lait jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Réservez pour plus tard.
FENOUIL CONFIT
- Tranches de fenouil cru: 2 pièces
- Jus de fenouil: 7,5cl
- Beurre: 5g
- Sel fin: 0,2g
Préparation
– Faites chauffer le jus de fenouil dans une casserole à feu moyen.
– Ajoutez les tranches de fenouil.le beurre et le sel
– Laissez mijoter doucement jusqu’à ce que le fenouil devienne tendre, mais conserve sa forme.
VINAIGRETTE À L’ÂCHE DES MONTAGNES
- Bouillon de légumes: 1,5cl
- Âche des montagne: 15g
- Vinaigre de cidre: 1,5cl
- Sel: 0,4g
- Sucre: 0,4g
- Fenouil confit: 15g
Préparation:
– Faites blanchir l’âche des montagnes dans de l’eau bouillante salée pendant quelques secondes, puis plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur.
– Mixez lâche des montagnes.
Dressage:
– Plongez chaque tranche de fenouil tendre dans la pâte à beignet
– Une fois bien enrobés de pâte, faites les frire dans une friteuse ou une poêle remplie d’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants à l’extérieur, tout en restant moelleux à l’intérieur,
– Disposez les beignets sur une assiette. Sur chacun, ajoutez des co- peaux de fenouil cru pour apporter fraicheur et croquant.
– Nappez délicatement le tout avec la vinaigrette à lâche des montagnes pour ajouter une touche d’acidité et de fraîcheur qui équilibrera les saveurs du plat
Une recette à retrouver dans l’article La symphonique sauvage d’Élise Veyrat publiée dans La Revue Culinaire n° 952 – parue en Novembre/Décembre 2024. Editée depuis 1920, c’est la revue de l’association Les Cuisiniers de France, présidée par Christian Leclou. 100 ans d’histoire y sont méticuleusement consignés et archivés. Cette revue bi mensuelle légendaire se consacre à l’activité des métiers de bouche, de ses acteurs talentueux, et de notre belle profession.
J’ai l’honneur d’y apporter ma contribution depuis Novembre 2024.
