En 2011, Arnaud Nicolas, Meilleur Ouvrier de France Charcutier, et Stéphane Dufau ont repris le restaurant Le Boudoir à Paris que tenait Alice Bardet, la fille de Jean Bardet (chef étoilé Tourangeau) installée depuis à la Mère Hamard à Semblancay en Touraine.

Bar à vin, fumoir et restaurant dans le 8ème arrondissement à Paris, le Boudoir fait place à la charcuterie cuisinée, épurée, pour les gourmets. En septembre 2016, les deux professionnels choisissent de nouveaux équipements et font naturellement appel à EBERHARDT FRERES

Arnaud Nicolas (MOF Charcutier, le Boudoir) Philippe Meyer (Directeur Division Professionnels) et Jérôme Villeret (Directeur commercial national)

Arnaud NicolasMeilleur Ouvrier de France Charcutier 2003, a travaillé au Louix XV à Monaco deux années sous la direction de Franck Cerruti, ou encore chez LeNotre à Paris. Il fournit aussi -en partie traiteur-, 4 adresses Ducassiennes parisiennes.

Philippe Meyer, Arnaud Nicolas et Jérôme Villeret devant les fours Steambox Evolution de Giorik

Pour augmenter sa capacité de production, il a engagé des travaux en septembre 2016, investissant 50.000€ pour créer un laboratoire de production au premier étage.

Pour l’accompagner, il a choisi de faire appel à EBERHARDT FRERES, renforçant ainsi ses équipements d’un four mixte et d’une salamandre GIORIK, d’un tour réfrigéré et de cellules AFINOX, d’une table en inox TECNOX et de 3 armoires LIEBHERR

Le choix du four Steambox Evolution de GIORIK et des cellules AFINOX s’est fait tout naturellement. Ces appareils intègrent un grand nombre de technologies qui leur permet d’être particulièrement performants et très polyvalents, autant pour la gastronomie, la charcuterie et même la préparation de la pâtisserie. La salamandre GIORIK est quant à elle un grand classique des cuisines des grands restaurants comme les armoires LIEBHERR best-seller des équipements froids.

« Je connaissais l’entreprise EBERHARDT FRERES pusiqu’ils sont partenaires de la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs, dont je suis membre», souligne le Charcutier de métier.« J’avais pu tester leur matériel au CEPROC, sur le salon Sirha à Lyon et sur des concours puisqu’ils équipent les box régulièrement sur différents événements. Le matériel a été testé et approuvé depuis bien longtemps», dit-il en souriant.

«EBERHARDT FRERES est le spécialiste de l’équipement professionnel», poursuit-il «Mais, si nous travaillons ensemble c’est aussi et avant tout, une histoire d’Hommes», précise Arnaud Nicolas. «Nous avons appris à nous connaitre. Le sérieux de l’entreprise familiale, la rigueur dont ils font preuve, sont des valeurs dans lesquelles je m’inscris », affirme le Meilleur Ouvrier de France 2003. «Et puis, je fonctionne au feeling, à l’instinct, et j’ai confiance en l’équipe de Philippe Meyer».

« Quand Arnaud Nicolas nous a sollicités, nous étions ravis de contribuer au développement de l’entreprise, qu’il a reprise avec Stéphane Dufau et de les accompagner», complète Philippe Meyer, Directeur Division Professionnels. «Le Boudoir est un restaurant unique à Paris, avec un charcutier-cuisinier qui réalise des merveilles et un sommelier autodidacte, qui sélectionne des domaines viticoles avec passion.»

une des salles du Boudoir à Paris

Le lieu est atypique alliant une décoration moderne à l’architecture ancienne. Trois salles aux styles différents et le salon-fumoir sont caractérisées par les œuvres du sculpteur Nicolas Jouas, comme ce cochon au col tricolore, qui surplombe le bar à l’entrée.

Une des oeuvres signées Nicolas Jouas

En cuisine, un charcutier !

C’est toute l’intrigue de cette belle table, entrée dans le guide Michelin avec une assiette et membre du collège culinaire de France. «Je ne voulais pas devenir charcutier», se souvient Arnaud Nicolas. «J’ai fait un apprentissage chez Bernard Pérot (MOF) pendant 5 ans et chez le traiteur DEPORT avant de rejoindre le Louis XV à Monaco, en devenant sous chef de partie « événementiel ». J’ai baigné dans les concours en charcuterie, mais j’ai toujours eu envie de faire de la cuisine. J’aime transformer le produit et mettre en avant ce que j’ai appris. Je voulais faire la promotion de la charcuterie et la rendre plus sexy !», s’exclame-t-il.

Sa soif de découverte l’a conduit à voyager et innover en créant des recettes originales, toujours à partir de produits de saison.

La carte impressionne par tant de finesse, de délicatesse et de saveurs autour des produits de charcuterie, complètement anoblis. Fondant, dépourvu au maximum du gras, compressé, savamment assaisonné, le pâté en croûte à base de volailles et foie gras de canard (sans porc), accompagné d’une déclinaison autour de l’oignon, se laisse déguster au Boudoir, à la brasserie Allard (groupe Ducasse) et récemment au Resto des chefs du salon Equip Hotel.

La terrine de saison, pickles de légumes, le pressé de boeuf à la façon Pot au Feu, la saucisse de Toulouse grillée, son céleri, artichaut et truffe d’été, rivalisent avec quelques poissons à l’instar du Dos de Cabillaud, garniture d’une brandade et son jus de ratatouille ou encore le boudin blanc de homard, émulsion coraillée.

Le charcutier excelle en chef cuisinier, réconcilie et rassure les épicuriens, qui faisaient éventuellement la fine bouche, avec les mets charcutiers.

Par Sandrine Chauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer 

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Le Boudoir
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