Gennaro Nasti ambassadeur du four électrique Neapolis distribué par EBERHARDT FRERES ©Sandrine Kauffer-Binz

Gennaro Nasti ambassadeur du four électrique Neapolis distribué par EBERHARDT FRERES ©Sandrine Kauffer-Binz

Voilà déjà plus d’un an que Gennaro Nasti, chef pizzaïolo d’avenir, s’est engagé auprès d’EBERHARDT FRERES, distributeur exclusif de MORETTI FORNI en France, pour être l’ambassadeur du four Neapolis. Innovant, économe et design, ce four à pizza électrique atteint la température de 510°C et permet d’atteindre le résultat d’un four à bois, sans les inconvénients.

 

Quand on entre chez Popinette à Paris, on découvre le four Neapolis qui trône face aux clients. Majestueux et esthétique avec son 1,98 m, il pèse 525 kg répartis avec élégance, surmonté d’une coupole bombée, qui évoque le traditionnel four au feu de bois. « Il est beau et design », relève Gennaro Nasti.

Napolitain d’origine, Gennaro s’est imposé à la 2ème place au championnat du monde de pizzaïolo à Naples en 2012. Dès lors, il parcourt l’Amérique puis l’Europe et atterrit à Paris, où grâce à sa créativité, il devient une référence dans la pizza créative. Il entre dans le Gault et Millau en 2017, dans le Guide Albert Nahmias en 2019 et obtient plusieurs distinctions, dont celle de la 2ème meilleure pizzéria d’Europe selon le « 50 TOP PIZZA » au cours de l’été 2019.

 

Libre de créer des recettes innovantes avec des produits nobles et inédits, le chef pizzaïolo a besoin d’un four à la hauteur de son exigence et de sa créativité. Conçu entre autres, pour faire une pizza type napolitaine, le four Neapolis atteint la température de 510°C en moins d’1h40 et en toute sécurité grâce à une isolation thermique complète qui permet de conserver la structure froide et de limiter les consommations d’énergie.

« C’est une innovation dans le respect de la tradition », souligne Gennaro Nasti, dégustant sa pizza cuite dans le four électrique Neapolis

Gennaro Nasti et Lucas Troestler, Chef de produits Cuisson chez Eberhardt Frères

 

Un investissement proportionnel aux économies

 

Après avoir ouvert les restaurants Popine, puis Bijou à Paris-Montmartre classée meilleure pizzéria du monde en 2017 par l’influent guide culinaire italien Gambero Rosso, Gennaro Nasti a ouvert Popinette installant directement le nouveau four électrique Neapolis.

« J’avais déjà travaillé avec MORETTI FORNI sur des événements en Italie », rajoute Gennaro Nasti. « Le matériel est toujours de haute qualité et à la pointe de l’innovation. Ils ont une expérience reconnue dans la fabrication des fours et surtout pour la cuisson parfaite des pizzas. C’est une grande fierté d’être l’ambassadeur d’EBERHARDT FRERES qui distribue des produits hauts de gamme pour la cuisine. J’ai apprécié l’esprit de famille et le sérieux de l’entreprise. Nous avons un très bon contact, je leur fais entièrement confiance », souligne le chef.

Il n’y a que des avantages avec le four électrique Neapolis », précise- t-il. « On économise l’achat du bois et on évite les contraintes de stockage des stères, du planning des livraisons, du nettoyage de la cheminée et de la lutte contre les nuisibles du bois », énumère Gennaro Nasti, comptabilisant en moyenne une économie de 6500€/an. « Il y a aussi une remarquable économie d’énergie car le four Neapolis ne consomme pas beaucoup en électricité, seulement 6,5 KWh. Ce qui fait que si l’achat pourrait sembler élevé au départ, il est amorti en trois ans, sans difficulté », affirme-t-il. « Mais le gain de temps, d’espace et la masse salariale économisés sont considérables. Je peux par exemple programmer l’allumage du four avant l’ouverture du restaurant si besoin, avec le timer, et il atteint la température de 510° en 1h40. C’est révolutionnaire ! Et très sécurisé, car les parois du four sont isolées et je peux le toucher durant le service sans me brûler. Et il n’y a plus de fumées toxiques. Neapolis, c’est l’avant-garde du four électrique, la Ferrari du four à pizza », s’exclame le chef Italien.

 

« On constate qu’il ne génère pas de chaleur supplémentaire en cuisine et c’est très appréciable pour la brigade. Il reste propre, sans nettoyage de charbon de bois (dont le contact alimentaire est dangereux) et se nettoie facilement avec sa fonction pyrolyse », complète Lucas Troestler, chef de produits Cuisson chez EBERHARDT FRERES.

La promesse d’une cuisson parfaite et de saveurs préservées

 

« Si on est exigeant, il faut un four qui garantit les meilleures cuissons et de façon homogène », martèle le chef. « Je peux placer dans le four Neapolis 6 pizzas de 33 cm de diamètre en même temps et il faut juste 60 à 80 secondes pour que les pizzas de type napolitaines soient parfaites, 3 à 4 mn pour les autres. Il y a une uniformité dans la chambre de cuisson du four, ce qu’un four à bois ne permet pas d’assurer ». Lucas Troestler rebondit et précise que la chaleur diffusée est constante et grâce à la gestion de la puissance en voûte et en sole, le réglage peut-être particulièrement précis.

 

Quant au goût, le chef assure qu’à la dégustation, les gourmets n’y voient que du feu ! Il n’y a pas de différences gustatives avec une cuisson au feu de bois. « Ce n’est pas le four qui fait la bonne pizza », s’exclame Gennaro Nasti, « c’est le savoir-faire du pizzaïolo qui est gage de réussite. Le Neapolis, assure la constance dans la qualité des cuissons et la régularité. Grâce à lui, nous pouvons proposer de la pizza dans des environnements ayant une réglementation contraignante comme les bâtiments classés ou lors d’événements, car dans ces lieux, le four au feu de bois n’est pas autorisé. Ça aussi c’est une évolution ! »

La pizza n’a pas cessé d’évoluer ces dernières années grâce à la créativité des pizzaïolos et la montée en puissance des équipements disponibles.

Gennaro Nasti et EBERHARDT FRERES ont de nombreux projets pour continuer de promouvoir ensemble la pizza de qualité, avec pourquoi pas atteindre l’ambition de Gennaro de devenir le 1er pizzaiolo étoilé Michelin…

 

Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos Sandrine Kauffer-Binz

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