La Semaine du Goût du club Prosper Montagné Alsace

C’est une grande première pour le club Prosper Montagne Alsace, qui, profitant de la semaine du goût, envoie ses Chefs et Artisans à l’école … pour la bonne cause ! L’idée de réunir en une seule animation autant d’ateliers de qualité, a été saluée par le corps enseignant présent.

“Il s’agit de s’associer à un grand moment de fête, de plaisir et de partage autour de l’éveil du goût, de la découverte des saveurs, de la sensibilisation aux produits de qualité et aux métiers de bouche” souligne Caroline Van Maenen, la vice-présidente du Club. “C’est surtout un moment unique pour transmettre aux plus jeunes, une passion, une culture du goût et des bonnes choses” .

“C’est un événement qui me tient particulierement à coeur” précise la propriétaire de l’établissement, qui s’était rendue l’an dernier dans la classe de son fils Léon à Strasbourg. “Depuis des années, de nombreux chefs s’engagent dans les classes primaires pendant la semaine du goût et ce de manière plutôt confidentielle” remarque-t-elle, “Il s’agit alors de mettre en lumière leur engagement, ces moments privilégiés d’échanges et de partage avec les enfants. C’est dans l’éducation, la formation et la transmission auprès des jeunes générations que notre métier prend toute sa valeur”.

Pour la toute première édition, c’est dans une ambiance de Kermesse du goût, qu’une soixantaine d’élèves, répartis en groupes de 8, ont participé aux différents ateliers proposés dans la belle salle du restaurant gastronomique, mais aussi en cuisine, où Laurent Huguet et Alberto Bradi, cuisinaient des petites bouchées.

“On ne fait du bon qu’avec du très bon”, telle est la devise de Prosper Montagné, maître cuisinier français et écrivain gastronomique, et cet après-midi là, il y avait de très beaux produits et des animations de goût de qualité.

Petits et grands étaient ravis, la découverte peut débuter tout en douceur avec l’atelier des herbes et des fleurs de Michel Husser, le chef étoilé Michelin du Cerf à Marlenheim, qui a déposé sur sa table trois paniers, celui des fleurs comestibles, des herbes crues et des herbes à cuire.
“Vous revenez de l’atelier avec le poisson ? interroge le chef, ” et bien sachez qu’il y a des herbes qui se cuisinent très bien avec ! ” Les enfants ont pu les sentir et parfois les déguster, il y avait des capucines, fleurs de bourrache, des soucis, de la coriandre, de la livèche, du persil, du basilic Thai, “la plus sensible” dit le chef, “dites à votre maman de ne pas utiliser de hachoir et de mettre les herbes au tout dernier moment” leur conseille le chef.

Babette Lefebvre a dressé un étal de poissonnier avec du turbot, de la lotte, du pagre, du rouget, des gambas, et du saumon. “Ils sont beaux mes poissons” n’est-ce pas ?” s’exclame enthousiaste la chef de cuisine du restaurant La Cambuse, rue des dentelles à Strasbourg, qui apprécie particulièrement de cuisiner ce produit.
“Est-ce que vous en reconnaissez ? demande-t-elle aux enfants, avant de leur raconter la provenance, l’origine et tous les conseils de préparation. “Ca ne sent pas bon” lance un élève qui semble horrifié à la vue de la poiscaille. Ce n’est pas souvent que maman l’emmène au marché ou chez le poissonnier.

Derrière Babeth Lefebvre résonne un joyeux vacarme mis en forme par le chef du Bistrot des saveurs à Obernai, Thierry Schwartz qui anime un atelier autour du “beurre et de la transformation de la matière”. “C’est important de leur expliquer le produit et de transmettre le bon gout à nos clients de demain”
Autour de sa table, par équipe de deux, ils ont fouetté énergiquement pour monter la crème en beurre, récompensé pour leurs efforts d’une jolie motte de beurre, confectionnée par leur soin.

Alexis Albrecht, du Restaurant au Vieux Couvent à Rhinau a fait sensation avec son étal de maraîcher, dressant un monticule de couleurs heureuses et de légumes, exposant, tel un marchand, une partie de son jardin du vieux couvent.

Attirés comme des aimants par ce spectacle, les enfants se sont pris au jeu de l’identification des légumes et des plantes, de leur saisonnalité et de leur préparation en cuisine. Intarissable et passionnant Alexis Albrecht leur a fait déguster une soupe de potimarrons.

Plus discrets et plus concentrés, en cercle très serré, les élèves ont rejoint l’atelier de Frederic Lefevre, Restaurant La Carambole à Schilitigheim pour son animation autour du chocolat, son histoire, les étapes de fabrication, de la cabosse, à la fève, du grué à l’artisan pâtissier-chocolatier, avec en prime une dégustation de trois petites verrines de mousses de chocolat blanc, au lait et noir “le dernier avec son amertume n’est pas leur préféré” sourit le chef de la Carambole.

“Chaud devant”, on rejoint la cuisine pour deux ateliers qui exigent une petite cuisson avant dégustation.
le premier est animé par Alberto Bradi, ancien chef étoilé Michelin à Colmar et aujourd’hui tenant une épicerie fine, Enopasta Bradi toujours dans la cité de Bartholdi.

C’est autour de la gastronomie italienne que le chef a préparé avec les gourmets de petits tortellini, -petits ravioli- que les enfants ont farci de tomates et préparé avec du pesto et du Parmesan. Auparavant le chef leur a montré comment préparer la pâte à ravioli en la faisant passer par un laminoir pour étaler la pâte finement.

Un peu plus loin, Laurent Huguet, chef étoilé du Relais de la Poste a réalisé avec les enfants des samossas sucrés et salés. “J’ai choisi un atelier qui valorise la cuisine des enfants avec les mamans, c’est simple et c’est ludique, ils peuvent le faire ensemble” souligne le chef. “Je leur demande de choisir l’ingrédient à farcir, puis de faire du pliage avec la pâte à filo et ensuite, – et là c’est le rôle de maman”, il faut leur faire frire”.
Au choix, les enfants garnissaient avec du jambon, du fromage, du saumon ou encore des pommes, de la banane et du nutella. Il y en avait pour tous les goûts. “c’est ce que j’appelle aussi la cuisine avec les restes du frigo, les enfants adorent et ils peuvent très bien préparer eux-mêmes le gouter d’anniversaire avec leur copains”.

C’est tout en douceur et avec patience que le président du club Emile Jung et son épouse Monique Jung, transmettent avec sagesse, les fondamentaux de l’éducation au goût. Les 4 saveurs principales; sucré, salé, acide, amer, sont décryptées et analysées avec soin. “Que ressentez-vous en bouche ? demande-t-elle aux enfants” “Cela vous plait..? Vous connaissez ce gout, où l’avez-vous déjà rencontré? ” et aux enfants de citer les mets qu’ils aiment manger. Soudain, c’est presque le drâme, c’est “l’atelier de la grimace” une petite fille n’apprécie pas du tout l’amertume. ” Tu peux recracher dans le seau” intervient le chef, mentionnant l’acte des sommeliers. Chaque atelier a fait le lien avec la cuisine, celle des mamans et celle des chefs, révélant devant des petits yeux ébahis, que l’on met du vin pour apporter de l’amertume et relever une sauce.

La Cheneaudière de Colroy-la Roche est venue tout en force avec le chef Roger Bouhassoun, la propriétaire Mireille Françoiset Geoffrey, le jeune apiculteur de Colroy-la Roche qui a repris avec passion le rucher de son grand-père. Il explique avec pédagogie le rôle et la fonction des abeilles butineuses, sortant une tablette avec des alvéoles de cire et de miel. C’est à l’état brut que les enfants ont gouté la matière, la mâchant et recrachant la “cire”. De son côté Roger Bouhassoun réalise des crêpes de pommes poêlées servies avec un joli nectar de miel frais. Que du bonheur, petits et grands se bousculent devant l’apiculteur. Mireille François soutient la démarche de Geoffrey, formé au lycée agricole. “Il réalise un travail remarquable, je suis admirative. Au delà de son utilisation culinaire, le miel sera le fil conducteur des nouveaux produits de beauté à l’institut de la Cheneaudière ” annonce, Mireille François diplômée en esthétisme.

Les ateliers pédagogiques et gustatifs des Chefs de cuisine du club Prosper Montagné Alsace ont été ponctués par un gouter récréatif au sein du restaurant étoilé. Cet événement inédit dans la vie du club est amené à se réitérer l’année prochaine, peut-être sous une nouvelle forme, mais quoi qu’il en soit sur le territoire haut-rhinois.

Du 15 au 21 octobre, partout en Alsace vont se décliner des opérations “semaine du goût” chez les chefs et artisans du club Prosper Montagné, qui s’engageront dans leur établissements et villes respectifs.

Par Sandrine Kauffer

www.club-prosper-montagne.fr