Ouvert en septembre 2023, et déjà une première et belle distinction le Grand Prix du Public Award The Fork remis à l’opéra de Lille le 18 novembre 2023, parrainé par Christian Le Squer
Le chef franco-israélien, Matan Zaken, formé chez les frères Pourcel à Montpellier, passé par Saturne, Frenchie à Londres chez Greg Marchand, Christian Le Squer au Cinq, il s’installe à son compte, d’abord en Traiteur-événementiel avec Nhomade puis en créant Nhome pour offrir sa prestation culinaire de manière globale.
video du déjeuner Nhome-Paris
«Le premier prix compte toujours », dit-il, bien décidé à partir à la conquête des guides, offrant une expérience singulière dans son caveau d’une vingtaine de couverts qui vont partager la même et grande table. D’un cachet certains, pierres apparentes, lumière tamisée, panneaux-miroirs accrochés au plafond apportant un déco presque futuriste dans un jeu de perspectives.
La cuisine ouverte permet la rencontre avec l’équipe de cuisine, qui vient servir et présente les plats en salle. La boulangerie-pâtisserie au second sous-sol et ouverte également au passage vers les commodités. Une brigade jeune et sympathique fait mine de s’amuser tout en envoyer un menu de belle facture.
Le menu Nhome (unique et surprise pour les convives) débute par l’élégante huître Cadoret N°3 marinée dans jus de grenade, sumac et citron caviar, fleurs et pickels de géranium apportent un coté floral et délicat à l’huitre pré-découpée, à consommer en deux bouchées et faciliter la dégustation.
L’anguille d’élevage fumée est l’entrée signature de Nhome avec du foie gras juste cuit par le sucre et le sel, graines de fenouil, bouillon d’oignons dans lequel, le chef a infusé l’intégralité des parures d’anguille, radis crus et cuits. Le jus d’oignons à boire par le biais d’une assiette biscornue permettant l’acte interdit à table par l’éducation parentale. C’est le chef qui a dessiné la vaisselle en collaboration avec la céramiste Amande Haegen.
Le plat végétal la racine de cerfeuil tubéreux, rôtie, vanille, celeri sauvage, poire nashi (japonaise) siphon au beurre noisette pour le gras et en fil conducteur des éléments
Le carré de veau normand est fini à la braise, ris de veau au sautoir, choux de Bruxelles à la braise, laitue de mer, la salicorne pour le iodé et le condiment Amba à base de fenouil-grec, cumin, curcuma, harissa, pate de sésame, crème crue, écorce de citron, main de bouddha pour le peps et l’acidité.
Le dessert préféré du « moment » a demandé des mois de travail pour la mise au point ; la déclinaison de coing agrémenté de trois condiments ;farine et graines de courges, gelée et crème brulée de butternut, bol de kombucha avec huile de capucine, par lequel il faut commencer
Le Cacao Miso, Noix de Pecan et son voile de cacao gélifié déposé sur la glace finalise l’expérience, nous interrogeant les équipes The Fork sur l’ingrédient mystère agrémentant la mini-tablette de chocolat servie avec le café. Il s’agit de la peau de poulet grillée qui amène le sel, exhausteur de gout, et le coté craquant. Les convives sont bluffés. L’œuf Award blanc immaculé trônant fièrement au centre de la table, précurseur, à n’en douter de d’autres distinctions.
Par Sandrine Kauffer
crédit photos et videos ©Sandrine Kauffer
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