La Cave : la bistronomie à deux toques de Frédéric Morisset

Si le restaurant La Cave de Saint-Louis porte le nom de bistrot, ce n’est pas un hasard, mais la revendication d’un type de cuisine. Le propriétaire des 41 chambres de la Villa K et des 38 couverts du restaurant, Jean-Christophe Touzeau, la qualifie de cuisine de “bonhomie”. “Nous souhaitons retrouver les produits : une côte de veau, une daurade entière, des légumes de saison issus des producteurs locaux”.

Ouvert depuis septembre 2013, le bistrot a accueilli Frédéric Morisset il y a moins d’un an. Cet ancien chef de “la Pommeraie à Sélestat est originaire d’Eure et Loire. Diplômé du lycée hôtelier Sainte-Thérèse de la Guerche en Bretagne, il a œuvré dans de nombreuses maisons étoilées : le Château de Norieux en Anjou, aux Prés d’Eugénie chez Michel Guérard, à l’Espérance à Vézelay chez Marc Meneau, Le Cirque à New-York chez Pierre Scheadelin, à Megève au chalet du Mont d’Arbois, en passant par les cuisines du ministère de l’Intérieur, avant d’aller à Oslo, en Norvège, pour faire l’ouverture du restaurant Magma.

Frédéric Morisset est venu en Alsace pour prendre les commandes des cuisines de l’hôtel de l’Europe à Horbourg-Wihr. En 2004, il rejoint Michaela Peters au Rendez-vous de Chasse, Hôtel Bristol à Colmar pour la seconder jusqu’en novembre 2010, date de son entrée à la Pommeraie.

Depuis onze ans, il a donc posé ses valises dans la région, pour des raisons personnelles, mais aussi parce qu’il est “amoureux de l’Alsace”. “J’apporte mon savoir”, affirme Frédéric Morisset “comme la cuisson à basse température, et mes idées : des plats épicés, rustiques, avec parfois, une touche asiatique”.

En tant qu’ancien cuisinier, Jean-Christophe Touzeau et lui parlent le même langage. Le chef apprécie la qualité du matériel en cuisine. “J’aime aussi le fait que la cuisine soit ouverte sur la salle”, poursuit-il, “les clients sont de plus en plus curieux. Cela leur permet de voir comment on travaille”. Les conditions étaient réunies pour séduire ce chef de 38 ans. Il en déduit qu’il n’est pas nécessaire d’être dans un relais et château ou un étoilé, “tant que l’on trouve son bonheur”. Il réalise donc une “cuisine simple et bonne” qui lui correspond. Mais qu’on ne s’y trompe pas, “parfois la cuisine la plus simple est la plus difficile à faire”.

L’objectif fixé par Jean-Christophe Touzeau est d’atteindre une autre reconnaissance bistronomique” avec pourquoi pas un Bip gourmand au guide Michelin. “Nous ne visons pas le macaron”, indique-t’il, “mais nous souhaitons faire perdurer cette cuisine de bonhomie et de fraîcheur”.

Pour parfaire le service, des formations sont dispensées au personnel : une fois par semaine sur le vin, et une fois par mois autour du fromage. Le caviste d’ Au monde du vin à Saint-Louis, Fabrice Renner est associé à La Cave. Ce dernier a élaboré une sélection d’une vingtaine de vins au verre, renouvelée tous les 15 jours et de 95 appellations en bouteille. La carte des vins est classée par ordre de prix et non pas par région.

La carte du chef affiche le logo “FAIT MAISON” proposant un omble Chevalier en Filet “fumage à froid” Biscuit aux Herbes et Beurre Citron Yuzu, et son coulis de Betterave, ou Pâté en Croûte comme un Pithiviers, un Risotto d’arborio, le Velouté de Butternut et sa Chantilly Noisette, une Lotte en Médaillon à la Grenobloise, la Caille farcie de Pistaches, le Paleron de Veau, façon Presskopff, ou encore selon la saisons une belle palette de gibiers (chevreuil, biche, faon, sanglier, faisans, perdrix et lièvre). Pour les douceurs, la Torche au Marron à la façon Ludovicienne, La Tarte au Citron Morisset, ou le Saint-Louis Brest sauront ponctué votre déjeuner avec trois formules au choix (13€, 18€, 22€) ou le menu 39€ les trois plats.

D’après Frédéric Morisset : “Il ne faut pas oublier que le restaurant ce n’est pas que la cuisine, c’est aussi le décor, l’accueil. C’est pour l’ensemble de ces choses que l’on vient”, et que certains reviennent…

Cécile Hans
Crédit photos ©Lukam/JulienBinz et DR

LA VILLA K / LA CAVE
1 Rue de Lectoure, 68300 Saint-Louis
03 89 70 93 45
www.lavillak.com/