Rencontre avec Julien Dugourd, lors du diner d’exception au Grand Hôtel de Gérardmer le 28 avril 2023.
Diplômé de l’hôtelière de Gérardmer, le Vosgien revient sur son parcours avec son apprentissage au Bas-Rupts, gérée par la famille Philippe-Witdouck, puis chez Marc Veyrat, Jean-Georges Klein, au Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco, Christophe Michalak au Plaza Athénée et la Chèvre d’or à Eze pendant 13 ans.
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Renommé pour son dessert signature du citron en trompe-l’œil, il a un coup de cœur pour le gâteau qu’il a réalisé pour Christian Dior : le Vanilla Diorama (vanille, fève de cacao, orange bio et chocolat blanc).
“C’est la plus belle expérience de ma carrière”, s’exclame-t-il. “Quand je regarde une photo de Christian Dior, j’ai envie de pleurer, et même d’en parler je suis ému.
Pour déguster le Vanilla Diorama, rendez-vous dès le mois de juin 2023 dans sa boutique, 4 rue Catherine Ségurane à Nice ou attendre quelques mois l’ouverture de la seconde pâtisserie parisienne quartier Montmartre.
En teasing, il annonce un nouveau gâteau pour une marque d’horlogerie qui sera lancé le 4 mai 2023.
A ses côtés, son épouse Aurélie, ainsi que son ancien chef adjoint Florent Bigot et son ancien sous-chef Cyrille Aleksic, qui ont choisi de le suivre dans l’aventure.
Pour sa première participation au diner d’exception il a préparé une Pavlova Fraise et Vanille.
«J’aime beaucoup la meringue. La pavlova est composée d’une crème de vanille, de la fraise fraiche, d’une chantilly très peu sucrée, avec un petit palais de sorbet fraise à l’intérieur. Un dessert rafraichissant et délicatement parfumé.
En 2021, il avait publié un livre: Mes pâtisseries, mon parcours et ma résilience. Le pâtissier partage la recette de la pochée pochée extraite de l’ouvrage paru aux éditions La Martinière.
Par Sandrine Kauffer
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