La poire pochée de Julien Dugourd

Le chef pâtissier, Julien Dugourd publie le 10 novembre 2021 un nouvel ouvrage « mes Pâtisseries, mon Parcours et ma Résilience », aux éditions La Martinière. Pour l’occasion, il dévoile une recette de poire pochée. 

Pour 10 poires pochées

Sirop de pochage

  • 4 l d’eau
  • 600 g de sucre semoule
  • 3 gousses de vanille
  • 10 poires Williams

Mousseline noisette

  • 225 g de lait
  • 75 g de jaunes d’oeufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 25 g de poudre à crème
  • 28 g de masse gélatine (réalisée avec
  • 4 g de gélatine en poudre et 24 g d’eau)
  • 130 g de beurre
  • 25 g de praliné Cazette®
  • 25 g de poudre de Cazette®
  • 113 g de crème montée

Crumble Cazette®

  • 50 g de beurre pommade
  • 20 g de sucre glace tamisé
  • 25 g de cassonade
  • 25 g de poudre de Cazette®
  • 55 g de farine tamisée
  • 1 g de sel

Feuilles dentelle

  • 75 g de beurre fondu
  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de farine
  • 60 g de blancs d’oeufs

Finition et dressage

  • Poires Williams
  • Lemon cress (facultatif)

Préparation

Sirop de pochage

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Plongez les poires épluchées et vidées dans ce sirop et laissez-les pocher à feu doux (à petits frémissements) pendant 20 à 30 minutes selon leur maturité. Filmez la casserole, puis laissez refroidir les poires hors du feu dans leur sirop. Réservez au frais.

Mousseline noisette

Portez le lait à ébullition. Ajoutez les jaunes d’oeufs, le sucre et la poudre à crème. Faites cuire comme une pâtissière. Collez à chaud avec la gélatine, puis ajoutez le beurre et laissez refroidir. Une fois que c’est froid, lissez, incorporez le praliné et la poudre de Cazette®. Incorporez délicatement la crème montée à l’aide d’une Maryse. Réservez dans une poche munie d’une petite douille unie de 5 mm de diamètre.

Crumble Cazette®

Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, travaillez le beurre quelques instants pour le rendre pommade. Ajoutez progressivement les poudres. Sur une feuille de papier sulfurisé, râpez la pâte à crumble à l’aide d’une râpe à gros trous. Faites cuire en une fine couche au four ventilé à 160 °C pendant 12 à 14 minutes. Réservez en étuve.

Feuilles dentelle

Travaillez tous les ingrédients ensemble. Étalez la pâte et lissez-la dans 10 moules en forme de feuille. Mettez à cuire au four à 145 °C pendant 8 à 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

À la sortie du four, courbez les feuilles dentelle dans une gouttière.

Finition et dressage

Garnissez l’intérieur de chaque poire pochée de mousseline et de crumble, puis déposez-la au centre d’une assiette. Formez une couronne de points de mousseline noisette tout autour. Décorez-la de fins quartiers de poires, d’éclats de crumble et de pousses de lemon cress. Piquez une feuille dentelle dans la poire. Répétez l’opération pour les autres poires.

Bon appétit !

Crédit photos : © Philippe Vaurès Santamaria.

Mes Pâtisseries, mon Parcours et ma Résilience
Julien Dugourd
à paraître le 10 novembre 2021
39€ – 285 pages
aux éditions La Martinière

Mes Pâtisseries, mon Parcours et ma Résilience par Julien Dugourd