Le chef pâtissier, Julien Dugourd publie le 10 novembre 2021 un nouvel ouvrage « mes Pâtisseries, mon Parcours et ma Résilience », aux éditions La Martinière. Pour l’occasion, il dévoile une recette de poire pochée.
Pour 10 poires pochées
Sirop de pochage
- 4 l d’eau
- 600 g de sucre semoule
- 3 gousses de vanille
- 10 poires Williams
Mousseline noisette
- 225 g de lait
- 75 g de jaunes d’oeufs
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de poudre à crème
- 28 g de masse gélatine (réalisée avec
- 4 g de gélatine en poudre et 24 g d’eau)
- 130 g de beurre
- 25 g de praliné Cazette®
- 25 g de poudre de Cazette®
- 113 g de crème montée
Crumble Cazette®
- 50 g de beurre pommade
- 20 g de sucre glace tamisé
- 25 g de cassonade
- 25 g de poudre de Cazette®
- 55 g de farine tamisée
- 1 g de sel
Feuilles dentelle
- 75 g de beurre fondu
- 75 g de sucre glace
- 75 g de farine
- 60 g de blancs d’oeufs
Finition et dressage
- Poires Williams
- Lemon cress (facultatif)
Préparation
Sirop de pochage
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Plongez les poires épluchées et vidées dans ce sirop et laissez-les pocher à feu doux (à petits frémissements) pendant 20 à 30 minutes selon leur maturité. Filmez la casserole, puis laissez refroidir les poires hors du feu dans leur sirop. Réservez au frais.
Mousseline noisette
Portez le lait à ébullition. Ajoutez les jaunes d’oeufs, le sucre et la poudre à crème. Faites cuire comme une pâtissière. Collez à chaud avec la gélatine, puis ajoutez le beurre et laissez refroidir. Une fois que c’est froid, lissez, incorporez le praliné et la poudre de Cazette®. Incorporez délicatement la crème montée à l’aide d’une Maryse. Réservez dans une poche munie d’une petite douille unie de 5 mm de diamètre.
Crumble Cazette®
Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, travaillez le beurre quelques instants pour le rendre pommade. Ajoutez progressivement les poudres. Sur une feuille de papier sulfurisé, râpez la pâte à crumble à l’aide d’une râpe à gros trous. Faites cuire en une fine couche au four ventilé à 160 °C pendant 12 à 14 minutes. Réservez en étuve.
Feuilles dentelle
Travaillez tous les ingrédients ensemble. Étalez la pâte et lissez-la dans 10 moules en forme de feuille. Mettez à cuire au four à 145 °C pendant 8 à 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
À la sortie du four, courbez les feuilles dentelle dans une gouttière.
Finition et dressage
Garnissez l’intérieur de chaque poire pochée de mousseline et de crumble, puis déposez-la au centre d’une assiette. Formez une couronne de points de mousseline noisette tout autour. Décorez-la de fins quartiers de poires, d’éclats de crumble et de pousses de lemon cress. Piquez une feuille dentelle dans la poire. Répétez l’opération pour les autres poires.
Bon appétit !
Crédit photos : © Philippe Vaurès Santamaria.
Mes Pâtisseries, mon Parcours et ma Résilience
Julien Dugourd
à paraître le 10 novembre 2021
39€ – 285 pages
aux éditions La Martinière
