Julien Binz décroche une première étoile au guide Michelin

À peine arrivé en mai 2010, le guide rouge avait sanctionné l’établissement de la perte de l’étoile dès février 2011, qu’il détenait depuis 1977. Mais, en seulement une année, Julien Binz accroche à son nom, une toute nouvelle étoile Michelin, entouré d’une brigade motivée et déterminée à redorer le blason du Bristol, véritable Institution colmarienne.

” 2011 a été une année plutôt difficile” confie le chef de cuisine. “Les compteurs avaient été remis à zéro par le guide et nous avons redoublé d’efforts en cuisine. L’équipe n’a rien lâché et s’est accrochée pour la reconquête de l’étoile. Et elle est restée, elle a tenu le coup et surtout, elle a cru que c’était possible ! ” s’exclame le chef, “Et c’est le plus important ! C’est une belle récompense pour toute la brigade” rajoute-il visiblement ému.

“Et cette étoile, nous la partageons également avec la fidèle clientèle du Rendez-vous de Chasse, qui nous a soutenus en écrivant régulièrement au Guide Michelin ! Mais, rien n’est jamais acquis” reprend-t-il, “il faut rester humble devant cette récompense, somme toute éphémère. Les étoiles viennent et repartent, d’une certaine manière je viens de vivre les deux émotions en deux ans. C’est pourquoi, je ne perds pas de vue, qu’il faut encore aller de l’avant et toujours faire mieux.”

“Je voudrais remercier Monsieur Riehm pour sa confiance, mais aussi Emile Jung, qui m’a placé sur la route du rendez-vous de Chasse, la famille Haeberlin, pour tout ce qu’elle m’a enseigné, avec une pensée particulière pour Monsieur Paul, dont je salue par avance le prochain trophée, créé en son honneur. Et je n’oublie pas non plus moments intenses chez Antoine Westermann, quand à l’époque, nous étions mobilisés pour chercher la 3eme étoile du Bubu ! ” se souvient Julien Binz, alors chef de partie.

Rejoignant sa brigade pour la mise en place du service de midi, le chef se retourne, s’arrête un instant et constate avec regret que l’Alsace n’ait pas comptée plus de promus cette année. “Notre journal nous permet de découvrir de belles tables et nombreux chefs mériteraient d’être indéniablement distingués cette année. “

A 39 ans, le chef se souvient et raconte son parcours. Élu “ Jeune talent alsacien 2006 ” par le guide Gault et Millau, formé par chefs étoilés en débutant chez Didier Oudill, Pain Adour et Fantaisie** à Grenade-sur-Adour et chez Philippe Gaertner Aux Armes de France (1* Michelin) à Ammerschwihr (68). Puis, il a contribué à l’obtention de la troisième étoile au guide Michelin chez Antoine Westermann au Buerehisel (3* Michelin) à Strasbourg (de 1991 à 1995) et a secondé Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill (3* Michelin) à Illhaeusern (de 1995 à 2000).

Ses expériences de chef de cuisine à l’auberge d’Artzenheim (2000 à 2006) et au Château d’Isenbourg (2007-2009) lui ont donné l’envie de révéler sa signature culinaire, son identité gastronomique et de faire partager son appétence des bons produits, avec cette quête inlassable de satisfaire les palais les plus fins.

Aujourd’hui, la carte du Rendez-vous de Chasse évolue et affiche une nouvelle identité culinaire, tout en respectant l’esprit de la maison. Le chef ambitionne faire découvrir aux gourmands et aux gourmets, de nouvelles sensations, des associations de goûts, des mariages de saveurs et de textures toujours plus audacieuses, mais sa cuisine contemporaine se balade dans l’air du temps, conjuguant modernité et authenticité, n’en perdant ni le goût, ni la quintessence des produits, toujours de saison.

Avec sa timbale d’écrevisses et sa sauce crustacée façon Cardinal, sa gourmande Variation autour du cochon (dos de porcelet, poitrine confite et compressé de pommes de terre/boudin) accompagnée d’une tombée de chou cuisinée au lard paysan, ou encore ses Noix de Saint-Jacques, risotto au Potimarron confit, émulsion à la truffe, le chef lève le voile sur sa personnalité culinaire.

Le guide MICHELIN France 2012 : le reflet du dynamisme de la gastronomie française

En librairie le 1er mars prochain, le nouveau guide MICHELIN 2012 offre une photographie unique de la restauration et de l’hôtellerie françaises, avec 8 746 établissements, dont 4 457 hôtels et maisons d’hôtes et 4 289 restaurants – 594 restaurants étoilés dont 485 une étoile (58 nouveaux) – 83 deux étoiles (10 nouveaux) et 26 trois étoiles (1 nouveau) – 630 restaurants Bib Gourmand, dont 124 nouveaux. En 10 ans, le nombre de restaurants étoilés aura progressé de 15 % en France, celui des restaurants avec Bib Gourmand de près de 40 %.

Fait marquant, cinq restaurants auparavant distingués d’un Bib Gourmand gagnent cette année une étoile : l’Auberge de l’Abbaye à Ambronay (01), L’Arbre à Gruson (59), L’Éventail des Saveurs à Rostrenen (22), Le Bec au Cauchois à Valmont (76) et Le Juliénas à Villefranche-sur-Saône (69). C’est bien un seul et même élan vers la qualité, qui irrigue toute la gastronomie en France, un élan qui profite aussi bien aux grandes tables qu’aux petits bistrots !

L’hôtellerie n’est pas en reste avec une sélection de 4 457 hôtels et maisons d’hôtes dans toutes les gammes de prix et de confort. 835 adresses reçoivent cette année la mention “tranquille” ! ou” très tranquille” ; 873 sont distinguées comme “particulièrement agréables” (les coups de cœur des inspecteurs). La sélection de spa de qualité s’étoffe elle aussi, avec 281 hôtels certifiés “bel espace de bien-être et de relaxation” . Au choix également, plus de 520 chambres d’hôtes, parmi lesquelles de véritables perles dans toutes les régions.

Par Sandrine Kauffer
Photos : ©Sandrine Kauffer

Guide MICHELIN France 2012 : 2 016 pages – 24,90 euros – Mise en vente le jeudi 1er mars 2012

LE RENDEZ-VOUS DE CHASSE
GRAND HOTEL BRISTOL
7, place de la Gare
68000 Colmar
Tél. 03 89 23 59 59